黴菌
黴菌十分常見，默默存在於我們身邊，連空氣中都含有大量黴菌的孢子。它們只要遇到合適的環境就會生根發芽，尤其喜歡溫暖潮濕的地方。衛生間、水池下、陰涼的墻角等很容易長出壹些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，有黃色、青色、白色等各種顏色，這就是黴菌。
除了陰暗潮濕的地方那些青綠色讓人看著惡心的黴菌菌落外，日常生活中的很多食品都跟黴菌有關。壹些水果蔬菜的腐爛也是由於感染了黴菌，比如橘子腐爛變軟後的白色菌落，饅頭長毛之後的那些白色或青色的毛毛。饅頭上長的“毛”實際上是毛黴，具有毛狀的外形。毛黴能產生蛋白酶，有很強的分解大豆等高蛋白含量食物的能力。我們的祖先很早就開始利用黴菌生產美食了。中國的傳統食品豆腐乳、豆豉、毛豆腐、臭豆腐等就是利用毛黴分解蛋白質產生氨基酸等鮮味物質的能力生產的。某些毛黴還具有較強分解碳水化合物的能力，可以把澱粉轉化為糖，壹些美味的發酵食物正是人們利用不同黴菌的特性生產的。
食品工業中常用的黴菌，除了毛黴屬之外，還有根黴屬和曲黴屬。根黴具有很強的糖化酶活力，能把澱粉高效分解為糖，是釀酒工業常用的糖化菌。曲黴屬則具有非常強的分解有機物質的能力，產生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，在醬、醬油、白酒、黃酒釀造等工業中得到廣泛應用。作為釀造大師們，必須熟練掌握運用各種微生物，這樣才能釀造出口味美好、質量穩定的發酵食品。
酵母菌
酵母菌也是常用於釀造生產的壹類真菌，可以算得上是人類利用最多、最充分的壹類真菌。由於酵母菌能夠發酵產生酒精和二氧化碳，我們喝的絕大多數酒，吃的絕大多數發酵面食都離不開酵母菌。酵母菌也是人類文明史中被應用得最早的微生物。據說，距今4萬~5萬年前的舊石器時代人類就會釀酒了。某個原始人意外發現了某種含糖的果子自然腐爛後出現了又香又辣的液體，喝了還讓人很興奮，於是模仿自然界中的酵母發酵過程制作酒。全球各地，酒的種類很多，啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒等的釀造過程都需要酵母菌參與把各種糧食或者糖類轉化成酒精。酵母菌在葡萄、果蔬的表面分布很多，有時候根本不需要添加酵母菌就能夠做出美味的發酵食品。傳統制作葡萄酒的方式也是利用葡萄表面的野生酵母菌，不需要額外添加。現代生產工藝已經擯棄了這壹過程，而采用提純好的幹酵母，這樣釀出的葡萄酒質量穩定，適合工業化生產，符合商品化的要求。
除了酒之外，人類常吃的松軟的面包、饅頭等發酵食品也是利用了酵母分解澱粉生成二氧化碳的過程，掰開面包，大大小小的空洞就是二氧化碳氣體的傑作。記得我小時候，家裏蒸饅頭從來沒見過媽媽加酵母，只需要把壹塊面放“壞”了，做饅頭的時候當作“面肥”或“面起子”來用就可以了。只是這樣的發酵過程除了酵母菌的參與之外，還有其他細菌，比如會產酸的乳酸菌，這些菌會導致面變酸，發酵結束後還需要加堿來中和壹下才能做出松軟可口的饅頭。
天然的發酵過程會受溫度、濕度、面的成分、水分含量和加堿的量等因素的影響，經驗不夠的人很難掌握好發酵的火候，也就很難控制做出的饅頭的品質。就連我那做了幾十年饅頭的媽媽，來到北京後按照這種傳統的方法再也沒有做出過好吃的饅頭。不是饅頭發不起來就是堿放少了饅頭發酸，氣得她老人家發話再也不蒸饅頭了。我總安慰她說是因為北京氣候不如老家，高樓大廈裏“好的”酵母菌太少了。
現在，我們買的雪白松軟的饅頭，制作過程中實際上只用了純酵母發酵或泡打粉，缺少了乳酸菌的參與，不再有酸產生也就不用再加堿面中和了。這樣制作出來的饅頭也能夠口感松軟，而且質量更穩定。然而，這種方便快捷的饅頭缺少了其他微生物的參與，也就缺少了這些微生物產生的風味物質，這也許就是我們很難吃到“小時候的味道”的原因。
寫到這裏，我又開始懷念小時候吃的饅頭的味道了！懷念小時候，在寒冷的冬天手裏捧著媽媽早起剛蒸好的饅頭，邊走邊吃去上學的情景。白白的、冒著熱氣的饅頭，咬壹口松軟，嚼壹口香甜。真希望深知如何使用大自然饋贈的微生物制作饅頭的媽媽，仍然可以在北京的家裏做出松軟香甜的饅頭，做出小時候的味道啊