跟諸位看官盤點壹下，極致珍饈，中國的頂級食材！
水產類“魚中西施”長江鰣魚壹提到“長江三鮮”，第壹個從大家腦子裏冒出來的壹定是最近幾年炒成天價的“長江刀魚”。其實，真正在“三鮮”之中坐頭把交椅的是那被稱作“魚中西施”的鰣魚。
鰣魚，洄遊魚類，鯡科、鰣屬，生在江河，長在大海，中國東南沿海和東南亞多有分布，但惟有長江鎮江至南京段的鰣魚才算得上頂級食材。
中國烹飪鰣魚的傳統由來已久，但由於產量不低，並不是非常名貴。直到，朱元璋坐穩龍椅之後，鰣魚被列為了“貢品”，從此身價暴漲。
其實，鰣魚是壹種非常難保鮮的水產品。在明朝的運輸條件下，從江南經大運河向北京運送鰣魚是壹件非常困難的事情，根據《萬歷野獲編》曾記載了當時“鰣魚貢”的運輸全過程。“5月15日收獲鰣魚，先擡到孝陵給朱元璋看看，然後立刻開船，沿路由各州縣負責提供保鮮的冰塊，壹路冰鮮著直達北京。”當時的時限是“六月底之前必須進京，7月1日必須擺上皇帝的餐桌”，違者除了殺頭沒有第二個辦法。
縱使如此急如星火般的急運，鰣魚到了北京也已經開始腐敗，禦膳房的廚子們只好用重口味的佐料來掩蓋住臭魚的味道。
清朝之後，鰣魚貢改為陸運，由快馬經驛道二十二個時辰之內限時送達。
明清的皇帝們為了吃壹口鰣魚，耗費的人力和物力真是不計其數，別說老百姓，就連王公貴族弄上壹條鮮鰣魚也得高興地好幾天睡不著。
民國之後，鰣魚才真正的又回到民間的餐桌，但也絕非壹般人可以享用的美味，只有江南的大戶人家在宴請貴客的時候才會呈上壹盤鰣魚。
正如《舌尖上的中國》所說，“極致的美食往往只需要最簡單的烹調方式”。能將鰣魚的鮮美發揮到極致的方法唯有“與火腿片、冬菇片、冬筍片為伍，帶鱗清蒸”。據說，只有用這種非常不常見的蒸法，才能最大程度的保留下鰣魚皮下豐腴的脂肪，才能產生出那種“入口即化，肥甘勝牛脂”的幼嫩鮮滑口感。
有道是“嘉魚名卉偏多刺，莫怪題詩易感傷。”，鰣魚唯壹的不佳之處就是“多刺”。上海富家小姐的代表張愛玲曾在《紅樓夢魘》中將“鰣魚多刺”列為人生三大恨之首。但很多人又說，吮鱗吸骨，將每壹根刺上的湯汁都吮吸的壹幹二凈，正式吃鰣魚時的儀式感。
很可惜，鰣魚並沒有等到人工繁殖技術的突破。九十年代中期，隨著水文和環境條件的改變以及過度捕撈的原因，這種鮮到骨頭裏的水產已經功能性滅絕。自1994年春，安徽張姓漁民在長江中捕獲壹條重約2斤的鰣魚之後，再也沒有了它們的消息。與長江鰣魚同時消失的還有同樣浙江的“錢塘鰣魚”和廣東的“西江鰣魚”。
現在餐廳中動輒幾千的鰣魚其實只是他們的美國和東南亞親戚，據吃過長江鰣魚的老饕回憶，比以前的味道差的很遠。
“東南佳味”松江鱸魚1972年2月，尼克松訪滬，上海方拿出了壹道“清蒸魚”，讓老尼贊不絕口。回美國之後，老尼時常向各國政要推薦這種“相貌平平，實則鮮美無比”的小魚。
在老尼的強烈安利之下，於1986年訪問我國的伊麗莎白女王也點名要吃上壹口，那種“鮮美到骨頭裏”的魚。但可惜的是，當時上海方面召集了300多條漁船在松江附近晝夜尋找，卻是壹無所獲。
這種讓老女王垂涎三尺又求之不得的水產正是上海松江地區特產的“四腮鱸魚”，也是“江上往來人，但愛鱸魚美”中的鱸魚。
松江鱸魚，鲉型目，杜父魚科，松江鱸魚種洄遊魚類，在我國東部沿海曾廣泛分布，但惟有松江府秀野橋下所產的鱸魚為“天下之最”。其頭大尾窄、巨口細鱗、柔嫩無腥、味鮮絕倫，被隋煬帝譽為“東南佳味”。
我國食用四腮鱸魚已有2000多年之久，《後漢書》、《晉書》、《太平禦覽》、《後赤壁賦》等文獻中均有記載。晉人張翰想起家鄉的蒓羹、鱸魚膾之後，連官也不做了，直接從首都洛陽跑回老家吳中。
松江鱸魚的做法多樣，紅燒、白燴、清蒸、汆湯均可治出美味，曾是松江市民大席之上必備的佳肴。
但是隨著環境和水文的改變和過度捕撈，野生的四腮鱸魚在70年代後期已基本絕種。現在野生四腮鱸魚已經被列入國家二級保護野生動物，絕對禁止捕撈。
好在，人工繁育四腮鱸魚的技術已經完全落地，人工養殖的四腮鱸魚已經走上了人們的餐桌。
“魚中龍種”泰山赤鱗魚在山東泰山山腰上的溪澗中生活著壹種長不足壹尺，重不過百克的褐色梭型小魚。這種極度靈活而敏捷的小魚學名叫做“多鱗鏟頜魚”，俗稱為“赤鱗魚”或者“螭霖魚”。
泰山赤鱗魚是鯉魚的遠親，方頭巨口，龍目龍須，古人將其比作無角螭龍，故名“螭霖”，老百姓因其背部紅褐而訛化為“赤鱗”。
泰山赤鱗魚分為四個等級，背部為赤黃色者叫“金赤鱗”，為銀白色者叫“銀赤鱗”，為豆青色者叫“豆赤鱗”，為灰黑色者叫“草赤鱗”，金赤鱗是魚中的王者，是歷朝進貢之品。
我國吃赤鱗魚的歷史由來已久，據《泰安縣誌》等文獻記載，凡來泰山封禪的君王均要吃壹口“赤鱗魚”。李白、杜甫等到過泰山的文人也要品嘗壹番。李白就曾有詩贊曰“魯酒瑚珀色，汶魚紫錦鱗。”
赤鱗魚的油脂含量極高，據說，盛夏之日將其放在巖石上曝曬，便會化作壹團油脂而流走。
烹飪赤鱗魚多以清汆、幹炸、香煎為主，滿漢全席、孔府宴中皆有以赤鱗為原料做成的佳肴。
目前，野生赤鱗魚已是國家二級保護動物，嚴禁非法捕撈。好在養殖赤鱗魚已經走上了百姓的餐桌。
“蟹中之王”黃油蟹在珠江的入海口，鹹淡水交匯的地方，生長著壹種重達半斤以上的青膏蟹。每到端午之後，某些身體格外強健的膏蟹會把身體內的蟹膏轉化成“黃油”，慢慢的滲透入身體的每壹個細胞，將殼內的蟹肉染得壹片金黃。這就是“黃油蟹”，港澳頂級老饕們眼裏的“蟹王”，壹種萬裏挑壹的頂級螃蟹。
最頂級的“頭手”黃油蟹，生長在深圳福永、沙井、白石洲和東莞虎門附近海域。據說這種螃蟹如果身體哪裏出現殘破，黃色的油脂就會從破口處流出。因此在烹飪它們之前要先用冰塊將其凍死，防止烹飪過程中發生斷腿的情況。
黃油蟹是近幾年才從粵港地區興起的頂級食材，烹飪技法極其簡單，要麽用黃酒做成“醉蟹”生吃，要麽凍死後直接扔鍋裏清蒸，唯有這兩種最簡單的烹調手法可以最大程度的保持蟹子的鮮美和蟹油的肥甘。
“貴過黃金”金錢鰵花膠花膠，壹種以各種魚的膘曬制而成的幹制食材，壹種長得如壹張“豆油皮”壹般的粵味食材。
在我國，在傳統醫學的加持之下，只要是頂著“補腎、滋陰、補血、產後、養顏”的名號的食材，立馬身價百倍。花膠，這種在大多數硬骨魚都能找到的器官，這塊並不能被消化吸收的“劣質蛋白質”，也搖身壹變成為了美食界異軍突起的新貴，大搖大擺的走上了各式各樣的饕餮盛宴。
黃金鰵，又名石首魚、黃唇魚，石首魚科，黃唇魚屬中大型肉食性魚類，最大者可以重達100kg，體長1.8米。黃唇魚與大、小黃魚、黃姑魚都是遠親，曾廣泛分布於長江入海口以南到珠江入海口的溫帶、亞熱帶海域，是我國特有的珍稀魚種。
野生黃唇魚肉價值大約為3000元/斤，但由它的膘制成的花膠絕對是“膠中的王者”，在各路權貴的追捧之下，1kg頂級的花膠已經被炒到了100萬港幣。更有甚者，壹枚陳年的老花膠竟然被拍到230萬元。
哎，滿滿的全是智商稅。
各路遊醫、江湖郎中、傳統醫學愛好者、養生狂熱粉的嘴裏，黃金鰵花膠已經從壹塊不被吸收的蛋白質變成了“保命的神藥”，無論是中風、心臟病還是癌癥，只要從花膠上割壹塊下來，立馬回九轉回魂，起死回生。
在“撈壹條吃壹輩子”的暴力驅動之下，種族滅絕式的捕撈，硬生生的讓曾廣泛分布的野生黃唇魚變成了國家二級保護動物，甚至他們的近親加利福尼亞石首魚都快被撈的壹幹二凈。
真的，沒有買賣，沒有殺害。在人工繁殖技術突破之前，大家還是給黃唇魚留壹條活路吧。