開放分類： 美食、烹飪、菜肴、菜譜、海鮮
菜肴口味
鮮香
涉及食材
雞類 海鮮河鮮 豬肉
原料
幹紫鮑200克，老母雞肉250克，凈火腿25克，幹貝10克，靠魚翅湯100克，幹貝湯10克。白糖7、5克，精鹽5克，醬油、料酒、澱粉、雞油少許
制作過程
將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿、幹貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用。將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片。將100克燜鮑魚的原湯和靠魚翅的湯、幹貝湯壹起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油壹小碗。
特點
汁濃厚、味鮮、軟嫩
原料：青島本地活鮑魚；
配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。
做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷幹凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理幹凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。
特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。
註意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。
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紅燒鮑魚深紅油亮，味鮮而濃，為國宴菜肴之壹。
1.主料：罐頭鮑魚2聽（鮑魚2斤，鮑魚又稱九孔螺、耳貝）。
2.配料：鮮冬筍（竹筍）250克，熟火腿（金華火腿）100克。
3.調料：紹酒、醬油、精鹽、味精、白糖、豬油、雞油、玉米粉、奶湯、蔥、姜、蒜。
■制作過程
1.每個鮑魚都撕去毛邊，兩面剞成花刀，再片成兩片；竹筍中含有較多的草酸，烹調前要沸水焯處理，以去除草酸；熟火腿均切小骨牌片；蔥、姜、蒜切成指甲片。
2.油鍋置火上，下入底油（豬油）；油熱時，將蔥片、姜片、蒜片略煸，依次下入醬油、奶湯、冬筍片、熟火腿片，燒沸後用精鹽、紹酒、白糖、胡椒粉調好口味，再放入鮑魚，燒至入味後，用玉米粉勾芡，加入味精攪勻，淋些雞油，即可出鍋裝盤。
■營養價值
鮑魚食性平，味甘、鹹、具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。適宜陰虛之人骨蒸勞熱、肺結核幹咳無痰、手足心熱、婦女陰虛內熱、月經過多、白帶多、更年期綜合征、青光眼、夜盲癥、白內障、久病體虛、陰精虧損、癌癥、高血壓、高脂血癥和甲亢患者食用。醫學研究證明，鮑魚有抗腫瘤作用。竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、加速排泄之功效，所以常食竹筍對單純性肥胖者大有裨益。此菜搭配能滋陰益精、清熱利尿。適用於陰虛內熱引起的體熱、幹咳，對白內障有壹定的療效。
■特別提醒
由於竹筍含草酸多，因此，尿道、腎、膽結石患者不宜多食；竹筍性寒，含粗纖維較高，所以，脾虛腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒最好慎食或忌食。
清湯鮑魚
開放分類： 美食、烹飪、菜譜、閩臺風味
〔主料輔料〕
鮑魚……………半罐 精鹽……………5克
草菇……………半罐 味精……………3克
高湯…………900克
〔烹制方法〕
1.鮑魚切成厚2厘米的片，盛在碗裏，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用。
2.草菇挖幹，下高湯鍋中氽過撈起。
3.鍋放旺火上，將高湯倒入鍋中，燒佛後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋，將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。
〔工藝關鍵〕
1.鮑魚、草菇半罐，重量均為200克。
2.湯鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味精後，煮沸時間不可過長，待草菇、鮑魚排好後，將湯徐徐倒入，切不可過猛，影響形狀。
〔風味特點〕
1.鮑魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但並不屬魚類，它是無脊椎動物中的軟體動物。其軟體部分肉肥1細嫩，含豐富的蛋白質，營養價值較高，且有養心明目的食療作用，為名貴的“海八珍”之壹。金人劉迎說，有了鮑魚，吃起來沒個夠，過去總誇於貝類。現在和鮑魚壹比，簡直不在話下。
2.我國人民食用鮑魚歷史悠久，至遲自漢代起已因美味而見珍了。《王莽傳》載，王莽將事敗，愁得吃不下飯，但還是飲酒鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆上朝，上書並進獻了鮑魚。據曹植《求祭先王表）載，曹操主前也很喜吃鮑魚。《褚彥回傳》載，南宋時，江南鮑魚貴至“每枚可值數千錢。”五代吳越有個叫毛勝的文人，居近湖海饜享群鮮，常以“天饞居士”自名。著有《人族加恩薄》。他對鮑魚的評語是：“療饑無數，清醉有材。”自號“老饕”的北宋詩人蘇東坡，愛吃鮑魚，並用保養目力，深得食療之道。他寫壹首七古《鰻魚行》：“膳天善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數，臘筆魚皮真倚墻。”是說有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色，廚師把烹調好的鮑魚菜送到席上，壹切珍懂都黯然失色，算不了什麽。“吾生東歸收壹斜，苞苴米肯鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防老讀。”蘇東坡到蓬萊，弄到了壹筐鮑魚，他不肯以這種珍貴海鮮去巴結權貴，作為鉆營進取的禮物，而是分送至友做羹湯，用來保護目力讀書作詩。
明清之際，鮑魚更成為最珍貴的海味之壹，在遺存的“滿漢全席”膳單中，盡管各地食俗不同，物產有異，烹調方法也不盡相同，但鮑魚是不可缺少的。
3.本品為閩南湯菜之代表，亦為高級筵席之珍品。閩南習尚清淡，本菜成品清新潔白，味道極其鮮美。