酸奶也稱酸牛奶，是人們喜愛的飲用發酵乳。所謂發酵乳，是以原乳、鮮乳或乳制品等為主要原料添加乳酸菌或酵母，發酵以後變成凝集態狀或液體狀的具有特殊風味的乳飲料。
酸奶的制造法和飲用的方法各國有所不同，我國和日本的酸奶，酸味壹般較輕。近年來，在日本、西歐各國，果肉攪碎型酸奶發展很快。
酸奶的成分也必須達到壹定規格才能飲用。它含無脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000萬/毫升以上，而大腸菌群壹定要陰性，這樣保證有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌類的侵害。
制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：首先要選擇新鮮優質牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌類(叢)，並且要求無脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。為增加乳固形物，往往添加1～3%的脫脂奶粉，可以達到抑制乳清分離，改善風味的目的，但是，如果添加脫脂奶粉超過3%時，就容易產生奶粉臭，因此最好添加濃縮羊乳或煉乳，風味較好。
(2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量壹般為8～10%。如果要使制品酸度提高可以適當增加添加量。
(3)硬化劑：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加瓊脂0.05～0.1%，明膠0.5%或澱粉0.3%，也可以提高強度，而且十分經濟。其中組織狀態也以瓊脂為好。
(4)香料、果肉：可以使用檸檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均勻地分散在酸奶之中，果肉用量為5～8%。
2.調制、殺菌：(1)先按配方用全乳、脫脂乳、脫脂奶粉、砂糖等混合，加熱到50～60℃，再過濾。但如果用奶粉原料時，必需先把奶粉溶解加熱成為牛奶，然後混合其它液體原料。
(2)將瓊脂先切碎，加水溶解成為3%的溶解液，然後，再加到混合料中去。
(3)調制時壹定要充分攪拌均勻，防止在發酵中乳脂肪分離，壹般可以再加溫到50～60℃達到均質化目的。
(4)均勻質液後進行殺菌。殺菌溫度90℃、30分鐘。也可采用超高溫瞬間滅菌的辦法，110℃、1分鐘或135℃、2秒鐘。
(5)殺菌後要馬上將乳質迅速冷卻到40℃左右。
3.發酵、冷藏：(1)菌種在目前食品工業中多數使用的是嗜熟乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑，添加量是2～3%，添加後混合均勻。發酵溫度41～44℃，以43℃為好。發酵時間為3～4小時。但因菌種不同，發酵時間要靈活掌握。制造發酵乳(酸酵)，最主要的因素是培養好發酵劑。而發酵劑的質量要求是不含有乳酸菌以外的任何雜菌，並且乳酸菌的活性要高；色澤和組織良好，沒有異味。培養發酵劑是在專門的實驗室中進行的，操作不難。壹般分三代進行，也就是試管菌種、三角瓶菌種、生產用發酵劑。
第壹步：試管菌種是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市場上銷售的粒狀石蕊，用水溶解過濾制成5%的石蕊溶液)，這就是石蕊牛乳。然後分裝到每支試管10～15毫升，用高壓鍋(1千克/厘米?2)滅菌15分鐘或常壓100℃、30分鐘，每日壹次***三次的間歇式滅菌。滅過菌的石蕊牛乳，放進37℃培養箱培養3天，如果沒有發生菌叢，那就表示培養基已經合格了。事先準備好必要器具，用石炭酸消毒，在無菌室(箱)中將買來的菌種或發酵液接到試管中，在培養箱37℃培養1日，如無異常，就可作為試管菌種，在5℃下保存2～3周備用。
第二步：為了擴大菌種量，再制成三角瓶菌種：培養基同於試管菌種，用牛乳或脫脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中裝進150毫升培養基，滅菌同於試管菌種，由於牛乳中的糖分受熱，反應稍呈褐色。待滅菌冷卻後，放進試管菌種發酵液1.5毫升，搖勻後在37℃培養24小時，酸度可達到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。
第三步：制作培養生產用的發酵劑，這樣接種量就可以更加擴大了。它的培養基同於三角瓶菌種，培養基殺菌溫度為90℃、60分鐘或100℃、30分鐘。殺菌後立即冷卻，冷卻到30℃，再接入三角瓶菌種發酵液，接種量約為1%，攪勻後在35～40℃下保溫培養。24小時以後，酸度可達到1%左右，乳酸菌數量上升(10?8/毫升以上)，放在0～5℃中保存備用。生產用發酵劑壹般是當天使用，先攪拌凝乳，經滅菌濾布過濾再加到原乳中去。
(2)冷藏：在乳液達到壹定酸度時(0.7～0.8%)，立即移到冷藏庫(或冰箱)，放置在0～5℃，壹直到安全冷卻下來。不經過冷藏的酸奶風味不夠好。為了提高酸奶的風味，酸奶冷藏以1～2周為好。
(3)防腐劑：要使酸奶保存時間長，而且又有山梨酸味，應以用量為0.3克/千克以下(嚴格掌握用量)的山梨酸汁，就可達到防腐和增加風味的目的。
4.果肉酸奶制作法：先將果內(如桔子、草黴、蘋果、杏、桃子、菠蘿等)切成適當大小塊狀，加進糖液與原料乳混合調制後，加熱殺菌，冷卻到42～43℃，添加混合發酵劑2～3%，然後放在發酵罐內發酵，可以在達到酸度0.9%之後，急速冷卻到10～20℃，這樣就不會使酸度在慢慢冷卻中繼續上升了。冷卻後的果肉酸奶還要放在陳化罐內陳化12小時，陳化溫度約10℃左右，這樣可以提高風味和品質。如果陳化溫度過高，酸度上升就會快。過低，粘度就會減少。只有通過適當的陳化以後，粘度比冷卻的時候要增加2倍左右。果肉酸奶的組成部分為蔗糖10～12%，果肉5～8%。特別要註意的是陳化後的酸奶放進了果肉，壹定要攪碎均勻，使果肉均勻地分散在酸奶之中。
產品特點 1.原乳及乳制品經過發酵制成發酵乳以後，營養價值提高了不少。具有清洗腸道以及防止、治療腸胃炎的功效。
2.發酵乳中的蛋白質容易消化吸收，其中的乳酸可減少人體胃酸的分泌而減輕胃的負擔，幫助消化。
3.酸奶在腸道內可抑制其它異常的發酵，殺死腸道中的有害菌叢。
4.發酵乳中的鈣鹽也較原牛乳中的鈣鹽容易消化吸收。
酸奶的營養價值
酸奶是用鮮牛奶經乳酸菌發酵制成的，酸奶有以下營養價值：
（1）增加營養素的吸收：酸奶不僅保存了原來鮮奶的壹切營養素，而且乳酸使蛋白質結成微細的凝 乳，能增加消化吸收率。同時酸奶中的鈣吸收率也比鮮牛奶要高。
（2）維生素C含量較高：某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶裏的維生素C含量較高。
（3）乳酸含量高：乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，所以對於那些缺乏乳糖酶喝了鮮牛奶容易腹瀉的人，吃酸奶較合適。某些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增進消化。
（4）有壹定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產生有機酸外，還能產生抗菌物質，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產生毒素，起到較好的保健作用。並有壹定的延緩衰老的作用。
酸奶的保健作用還表現在：①加有雙歧桿菌的酸奶在腸道內代謝的產物是醋酸，能降低腸道的pH，抑制有害菌，達到預防疾病的目的；②酸奶中的膽堿含量高，能降低膽固醇，達到預防心血管疾病的目的；③用加有雙歧桿菌的酸奶治療小兒腹瀉，無副作用；④手術後的癌癥病人喝含有雙歧桿菌的酸奶可使腸道內微生物正常，而有利於化療等順利進行。
酸奶是在優質新鮮牛奶中加入壹定量的發酵菌———乳酸菌等物質經發酵制成的。酸奶中不僅保留了牛奶原有的全部營養成分，而且質地純正，氣味清香，酸甜可口，老少鹹宜。
據測定，酸奶在營養成分上比普通牛奶更豐富，更容易被人體吸收，而且還是壹種具有“自我保護功能”的安全食品。它的自我保護功能主要取決於乳酸菌的存在，牛奶經過乳酸菌發酵後，內含的乳糖有20％－30％分解為葡萄糖和半乳糖，進而轉化為乳酸及其他產物。乳酸本身可以作為人體的營養源，可向人體提供熱量；乳酸能使乳蛋白結成細微的凝乳，還易和乳中的鈣結合生成乳酸鈣，便於人體吸收利用。而半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被人體吸收後可變成多肽、氨基酸和脂肪酸，從而提高乳蛋白和乳脂的利用率。長期飲用酸奶可以顯著提高人體對磷、鈣、鐵的吸收利用率，因而對預防嬰兒佝僂病，防治老年人骨質疏松癥有重要作用；牛奶在發酵過程還會合成多種維生素，如葉酸等，所以酸奶又是孕婦及兒童良好的營養食品。
經過科學家多年的研究，如今人們對酸奶具有的醫療保健功能有了更完美的科學解釋，其主要有以下幾點：
1、緩解牛奶不適癥：
有些人飲用鮮牛奶後會出現腹痛、腹脹、腹瀉等胃腸不適癥狀，這是因為這部分人體內乳糖酶不足或缺乏，他們在喝牛奶後，由於奶中的乳糖不能被消化吸收，而常常會在結腸被細菌酵解產生氣體，導致腹部脹氣、腹痛和腹瀉。經過發酵的牛乳中1／3的乳糖轉化為乳酸及其他物質，降低了乳糖的含量，可大大緩解這部分人的乳糖不耐癥，從而增加食奶人群。
2、抗菌整腸、維持平衡：
人體腸道內的細菌稱為腸道菌群，分為有益菌和有害菌。正常情況下，有益菌占優勢使腸道菌群處於平衡狀態，有害菌占優勢時則呈病態。酸奶中的乳酸，不僅可以降低腸道內容物的PH值，使腸道內處於弱酸性環境，還能產生抗菌物質，抑制腸道中腐敗細菌的繁殖和生長（對致病菌，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等有拮抗作用），從而減少有害物質的產生，維持腸道菌群的平衡，對人體產生保健作用。河南有壹位70多歲的老人，胃切除2／3，體重只有70多斤，在飲用了太子酸奶兩個月後，胃口轉好，體重增長了10多斤，而且壹直堅持喝酸奶，至今已3年多。
3、降低膽固醇和血氨：
酸奶中不僅膽固醇含量低，而且還含有壹種能抑制肝臟合成膽固醇的物質，因而常食酸奶能降低血液中膽固醇含量。據報道，每人每餐飲200毫升酸牛奶，壹周後血清中膽固醇含量可降解5％－10％，這可能是由於乳酸菌能抑制羥甲基戊二酸輔酶A還原酶的活性；另外，發酵中產生的乳清酸也能起到降低膽固醇的作用。
4、改善便秘：
經常飲用酸牛奶，乳酸菌在腸道內增殖，使糞便中水分含量增加，以及代謝過程中產生的乳酸、醋酸等有機酸對腸道有刺激作用，可加快腸道蠕動，對改善老年人因功能衰退而引起的老年性便秘十分有益。
5、免疫作用：
研究表明，腸道中有三種酶：β－葡萄糖醛酶、偶氮還原酶、硝基還原酶，其任何壹種酶均能轉變壹系列體物為致癌物，如能降低這三種酶的活性，就會大大減少腫瘤細胞形成的機會。科學家對人、鼠、豬等作了多次試驗，均證明飲用酸牛奶後，這三種酶的活性會大大降低。機體內的巨噬細胞對腫瘤細胞的生長有抑制作用，專家的研究證明食用乳酸菌後，對動物體內的巨噬細胞有激活作用，從而起到壹定的免疫作用。
壹、奶酪是什麽？
奶酪（其中的壹類也叫幹酪）是壹種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的說法認為它是由遊牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽濕潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的奶酪，於是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也壹直是這些遊牧民族的主要食物之壹。
雖然奶酪比較耐儲藏，但奶酪其實始終處於發酵過程中，所以時間太長了也會變質。盡管這種變化很慢，但是總有壹天奶酪會變得無法食用。
現在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅幹、漢堡包裏壹起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養價值有了更清楚的認識。也許妳吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有壹種重要的配料就是奶酪。
如今目前市場上的奶酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由國內著名的乳品制造企業光明乳業，在澳大利亞選用優質新鮮牛奶，定點加工生產而成的，特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士，兩片面包夾上壹片奶酪，就是壹份簡單而又營養價值很高的早餐。
二、奶酪比牛奶、酸奶更有營養
奶酪是具有極高營養價值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營養價值也比同屬於發酵奶制品的酸奶高。通過下面的比較，妳就會發現這壹點。
奶酪、酸奶和牛奶的營養價值比較表（均以100克記）（數據來自飛華健康網） 營養成分 奶酪 酸奶 牛奶
熱量（kcal） 328 72 54
蛋白質(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4
維生素A(微克) 152 26 24
硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克) 11 15 15
鈣(毫克) 799 118 104
鎂(毫克) 57 12 11
鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3
錳(毫克) 0.16 0.02 0.03
鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42
銅(毫克) 0.13 0.03 0.02
磷(毫克) 326 85 73
硒(微克) 1.5 1.71 1.94
三、奶酪的營養特點
奶酪中蛋白質含量極高。
中國人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的壹半。所以缺鈣是壹個比較普遍的問題。而食物是補鈣的最好方法，奶制品又是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的鈣很容易吸收，因此，對於孕期或更年期的女性及成長發育旺盛的青少年、兒童，奶酪是最好的食品之壹。
奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉變到奶酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。
奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化皮膚。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有壹定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。
奶酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的壹面。
值得註意的是奶酪的加工方法不同，其營養成分也會有所不同。沒有壹成不變的食物！
四、喝奶脹肚怎麽辦？吃奶酪！
鮮牛奶讓壹些人發生腹脹，是因為這些人胃腸道裏缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶時小腸無法消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生脹肚、腹瀉等癥狀。醫學上稱之為"乳糖不耐受癥"。這種情況在國人中是非常常見的。
對付這種問題有兩個方法，其壹就是吃不含或含極微量乳糖的奶酪類制品，奶酪中幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經在發酵過程中全部轉化為乳酸了，乳酸不會引起"不耐受"之類的問題。另壹個方法是喝酸奶，酸奶中的大部分乳糖也轉化為乳酸了，可以減少"不耐受"情況的發生。不過需要提醒大家的是，奶酪含大量的飽和脂肪和熱能，不宜食入過多，尤其是想減肥的人士。並且，奶酪的價格也比酸奶或牛奶貴得多。
五、奶酪壹忌
服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃用含有豐富酪胺酸並可長年久放的食物，如奶酪、葡萄酒等。要註意含酪胺酸的食物，通常存放的時間越久，酪胺酸的含量越多。
單胺氧化酶抑制劑（MAO抑制劑）是壹類可用於治療抑郁癥，偶爾也用於治療高血壓的藥物。
六、食奶酪補鈣護齒
英國牙科醫生說，人們在吃飯時，吃壹些奶酪有助於防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發生的作用。
《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說：無論生吃奶酪還是烹調後再吃，都能對牙齒起到保護作用，含有奶酪的意大利面食和雞肉食物都可以增加牙齒表層的含鈣量，並增強牙齒表面的硬度，可預防齲齒。（《市場報》）
七、 現在國內市場上的奶酪
國際上用30%左右的鮮奶生產奶酪，中國每年需求量估計為5,000多噸，但奶酪在中國的產量僅1,800噸左右。以前北京有兩個合資企業生產奶酪，由於原奶成本和市場的原因停止了生產。目前只有內蒙包頭"騎士乳品有限公司"在生產幾種幹酪。
近年有壹些進口的、質量很棒的奶酪產品出現在國內的大型超市裏，開始引導吃奶酪的時尚潮流。其中，保健然（天津）食品有限公司是壹家外商獨資，專業生產奶酪的公司，已經推出中國人喜愛的適合中國人的"百吉福"奶酪系列：早餐奶酪、成長奶酪、天天奶酪、棒棒奶酪、漢堡芝士片等。
八、奶酪產品會成消費熱點
筆者認為中國奶酪生產在今後幾年將成為新的消費熱點，原因如下：
從食品加工角度，對乳清制品的需求將拉動奶酪和幹酪素的生產。隨著乳清類產品在烘焙食品、冷食及乳飲料中的大量使用，中國進口的乳清制品逐年增加。乳清是生產奶酪和幹酪素的副產物，對乳清的需求勢必帶動奶酪和幹酪素的生產。
從乳品競爭角度，國內主要乳制品生產廠家已經意識到繼奶粉大戰、液態奶大戰後，奶酪及發酵乳制品是下壹個市場熱點。如上海光明、黑龍江的龍丹、完達山等乳品企業已安排人力物力進行相關產品的研發。
從食品消費的角度，食物消費習慣當然有其困難的壹面，但是有時候改變的確比預料的要快。從青少年蜂擁而入洋快餐的情形，使筆者相信，只要有足夠多、足夠好、適應中國人胃口的幹酪品種上市，中國人就會接受幹酪。
九、乳糖酶在奶酪中的應用
新鮮幹酪，即由脫脂凝乳制成松軟幹酪和誇克。水解度約為百分之五十。能用低溫的方法(在4oC過夜)或35oC處理。水解導致酸形成較快（20％~25％）及脫水收縮較好。凝乳破碎或細屑較少。已報導由於水解的種種影響的結果，5％~10％是較高的回收率。松軟幹酪凝乳被視為比較好吸收，且允許添加量比較大食品添加輔料。
制成的幹酪即賽達幹酪，濃味軟酪乳，巴馬幹酪，上等的帶蘭紋的奶酪等，對於這些幹酪的水解度要求40％~60％之間。此外，開頭酸形成較快，在生產終止時PH值稍高，而且，將產生大量較活潑的細菌。上述的變化導致幹酪成熟較快，而且在某些情況下，產量較高。例如：賽達幹酪，在三個月中能達到壹個用原來工藝方法制成的幹酪六個月所能達到的結構、香味、老熟的特征。
壹○、意大利的奶酪
◎奶酪品質的保證
意大利的奶酪品種，說實在話比法國的略有不如，出口量還不及荷蘭，但有幾種奶酪名氣很響，西餐中必不可少。其中首推PARMIGIANO，它是壹種幹酪，因原產自PARMA而得名。PARMIGIANO裏還分很多檔次，最好的叫PARMIGIANO REGGIANO，只產於REGGIO EMILIA大區裏特定的幾個地方，和葡萄酒的特定產區是壹個意思。這PARMIGIANO的形狀象個鼓，皮呈焦黃色，又幹又硬，側面打著產地，品質標誌，生產日期等等。切開來，裏面呈乳白色（本來就是牛奶做的），非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香--註意：只有吃海鮮面時絕對不可以放奶酪，因為奶酪的氣味會破壞海鮮的鮮度--還可以直接切塊，在頭盤之後吃，充做二盤。壹般意大利人家裏有兩樣關於奶酪的東西必不可少：壹是壹把專門切硬質奶酪的刀，形似壹把小鏟子，只是頭是尖的；還有就是壹塊搓奶酪粉的擦板。特別是後者，沒有人家不備的。PARMIGIANO在意大利影響極深，家家戶戶餐桌的調料都少不了它，甚至有地方的工人因為食堂裏的PARMIGIANO不合口味而罷工的。不過這東西很多中國人無法接受，說腥氣。我有壹次在家裏下意大利面請壹個朋友吃飯，他見我撒了好多PARMIGIANO粉在面上，很好奇，也想嘗嘗，我卻勸他等到吃得差不多的時候再給他加。還好這麽做了，因為他連壹口都沒咽下去，就連連叫腥氣，不肯再吃。我自己卻很喜歡這東西，每次去意大利或有朋友從意大利來都要弄點這種奶酪回來，而且特別指明要PARMIGIANO REGGIANO。
◎mozzarella奶酪
另壹種名揚天下的奶酪就是我以前曾經提到過用水牛奶做的MOZZARELLA，產於意大利南方，白白胖胖軟軟地養在水裏，做比薩餅可少不了它。MOZZARELLA還可以拌沙拉，最簡單也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片壹拌，加上兩片羅勒葉，澆上壹縷特純橄欖油即可。我住在那個那波利老板家裏的時候，他們家的男仆逢周四，周日休息，那天的晚餐就由老板的太太做些簡單的飯食。有壹次她就做了"CAPRESE"，印象極深：番茄來自於那波利附近壹個著名的番茄產地，又大又面又甜，而且是當天清晨剛摘下來的，新鮮；MOZZARELLA也是當天剛買的新鮮上等貨色，兩樣肥肥地切成片，擺上兩片羅勒，淋上壹縷朋友的農場剛榨出來的橄欖油，紅白綠黃，看著就讓人食指大動！他家的那條名叫LUISA的小母狗，什麽都吃，老早聞到香味，伸著舌頭，喘著氣，覬覦著我的盤子，但還不敢輕舉妄動，只乖乖地坐在壹邊，眼珠不錯地盯著我看。我平常對她不錯，這回可有些吝嗇，吃了壹盤還不夠，又去切了壹些MOZZARELLA，還撕了新鮮面包蘸了裏面流出來的奶汁吃掉，偶爾瞥見可憐巴巴的LUISA，才切下壹小塊給她，她那迫不及待的樣子，差點沒咬著我的指頭！
MOZZARELLA還有壹個變身，叫SCAMORZA，也叫煙熏MOZZARELLA，比MOZZARELLA顏色更深，吃口更韌，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在鐵板上兩面烤壹下，外面烤得焦黃，有點脆，裏面給烘的變成半流質，壹口咬上去又Q又香，這種做法以PUGLIA大區為上佳。還有壹種吃法，也是切片，夾在兩片土司面包當中，裹上蛋液煎了吃。也是相當美味，就是太油膩。那天也是禮拜四，老板太太自己做飯，事先特地問我要不要吃這種油煎面包片，否則有牛排可以選擇。我因為沒嘗過，看看並不大，就說兩片沒問題。結果吃了壹片已經脹得不行，還是老板太太幫我把另壹片解決掉了事。