面包為什麽松軟？
瑞士奶酪為什麽有洞？
醋為什麽是酸的？
這些食物的味道可能千差萬別，但這些現象都是源於發酵——微生物分解糖分釋放出壹些美味副產品的結果。
我們先來看看酵母。
酵母是單細胞真菌， 用於制作面包、啤酒、葡萄酒，及許多其他的產品。
酵母分解碳水化合物，例如糖，從而獲得其工作所需的分子和能量。
他們的工作方式分兩種：氧依賴的，或好氧途徑，及非氧依賴的，或厭氧途徑，厭氧途徑又被稱為發酵。
當妳烤面包時，酵母可兩種途徑並用，不過它們通常會先開始厭氧發酵。
在這個過程中，會產生乙醇和二氧化碳。
哦不，面包可不酗酒。
少量酒精在烘焙過程中就蒸發了。
在好氧（氧依賴）途徑中，酵母分解部分糖，然後產生二氧化碳氣體（Co2），以及水。
在這兩個過程中，二氧化碳積聚形成氣泡，這些氣泡被面筋困住 就形成了類似海綿的結構，讓面包變得松軟。
葡萄酒的制作也需要酵母。
不過制酒裝置保持低氧含量從而保證酵母 通過發酵分解糖分，即厭氧途徑。
壹開始，都是葡萄本身 自帶的野生酵母自行發酵。
不過為了統壹發酵結果，大多釀酒師都會謹慎挑選加入壹些酵母菌株，這些菌株須能忍受高濃度的酒精。
酵母分解葡萄汁中的糖分，隨著糖分減少，酒精便濃度升高。
這也不意味著偏甜的葡萄酒酒精濃度就不高。
葡萄種類不同，所含糖分也不同，而且糖分可以額外添加。
那二氧化碳呢？
從通風口排出去了。
那些碳酸酒精飲料， 如香檳和啤酒，在初次或二次發酵時， 將被密封儲存，來把二氧化碳留在瓶子裏。
說到葡萄酒，也就說到了 要介紹的第二種可制作食品的微生物：細菌。
某種特殊菌株將葡萄汁中某種酸化合物的口味變柔和，
這影響了壹些紅酒和霞多麗白酒的味道。
另壹種細菌， 名為醋酸菌,雖然在葡萄酒中不太受歡迎，但也有其用武之地。
若周圍有氧氣，這些細菌會將葡萄酒中的乙醇轉換成……醋酸。
繼續這個過程，妳就釀成了醋。
細菌也是制作奶酪的關鍵。
要制作奶酪，就要在牛奶中放入細菌。
這些細菌很快消耗掉乳糖（壹種糖），並且產生乳酸，及很多其他的化學成分。
奶因此越變越酸，所含的蛋白質開始聚集並凝結。
這就是為什麽 壞掉的奶是壹塊壹塊的。
奶酪制作者通常會添加壹種叫凝乳酶的酶，它自然存在於 牛、羊及其他哺乳動物的體內，
來幫助發酵。
最終，那些小凝塊變成大凝乳，凝乳被擠壓從而榨出其中的水，就形成了硬奶酪。
不同的菌株用以制作不同的奶酪。
比如某種釋放二氧化碳的細菌讓瑞士奶酪有了其特有的洞。
有些奶酪，如布裏幹酪和卡芒貝爾奶酪， 還使用另壹種微生物：黴菌。
這樣妳的廚房就像壹個生物技術實驗室壹樣運作，利用微生物來培養美食。
酸奶、醬油、酸奶油、德國泡菜、克菲爾酸乳酒、辣白菜、康普茶、 切達幹酪、哈拉面包、皮塔餅、饢餅。
不過不要 壹口氣全吃了喲。
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