我以前教大家做菜，但今天這道菜真的很復雜，所以這次不是教大家，而是請大家品嘗。快來和我壹起品嘗吧，希望它不會流口水。當我有機會來我家的時候，我會自己做這道菜，請過來嘗嘗這道菜。
上次我介紹了獅子頭的做法，揚州著名的“三頭宴”還有兩個頭還沒有介紹。所以今天我就說另壹個頭，就是烤全豬頭。
說起烤全豬頭，還得從揚州的壹座寺廟說起。在揚州瘦西湖邊上有壹座名為“聯興寺”的寺廟。現在它應該位於瘦西湖吳婷大橋的東側。最近應該修好了。我們去那裏的時候，那裏非常破舊。聯興寺有壹座白塔，裏面有很多故事，這裏就不說了。將來如果妳想開壹個關於揚州旅遊的專欄，妳可以講很多，也可以做壹個系列。
聯興寺原名法海寺。後來隨著《義妖傳》（白蛇傳）的傳播，“法海”這個詞變得很臭，所以改名為蓮興寺，蓮的性別還不錯。蓮花原本是佛教三大聖靈之壹（另外兩個是大象和菩提樹）。
這道烤豬頭是聯興寺的僧人研發的壹道菜。相傳有壹年，乾隆皇帝下江南，遊覽了揚州瘦西湖。他感到饑餓，突然聞到壹股肉味，於是他和隨從跟著肉去了法海寺。壹個老和尚在大殿外的蠟燭上方懸掛壹個大瓦罐。肉來自這個瓦罐。乾隆皇帝看到佛教是壹個幹凈的地方，因此如此侮辱規則，他非常憤怒。他立即命令住持前來。當住持看到皇帝的憤怒時，他很快報告說法海寺年久失修，寺廟裏的香火不旺，所以他不得不賣壹些熟肉來謀生，他不能在香火廚房裏做，所以他只能在大廳外面用蠟燭烹飪。乾隆皇帝可能是真的餓了，他不在乎任何規章制度。那我就嘗嘗是什麽味道。於是方丈和尚把瓦罐放下，乾隆打開了瓦罐。原來裏面燉的是豬頭肉，味道很好，他喜出望外，於是他頒布了壹項特別法令，允許法海寺從現在開始出售豬頭肉。
事實上，無論和尚是否燒豬頭肉，都沒有人出售。我個人認為有可能因為和尚貪吃而開始素食，我不敢大張旗鼓地買肉，只好請人弄了個豬頭燒了充饑。要知道，過去沒有節日，屠夫的豬頭是不要的，就是窮人買回來開始無肉不歡。如果妳賣肉，法海寺門前有足夠的空間。自然，妳可以架起爐子和鍋，光明正大地賣他的肉。
我們有壹位著名的老鄉——朱自清先生曾在他的著名散文《揚州的夏天》中提到過揚州法海寺的豬頭。那時，法海寺的豬頭肉是按罐出售的，有時壹罐可以賣6元。如果大米打折的話，恐怕現在要500元（當然不能以銀行收購的價格計算，只有120元，不能以文物的價格計算。壹個大洋要200元或300元，我的老房東爺爺花16元買了壹個女仆，這是我做妾的小妻子，普通人已經買不起了。要知道，幾年前在北京流行的時候，壹張豬臉都賣不到這個價。
現在我們來談談這個豬頭。我前面提到豬頭是瓦罐賣的，這是壹種高雅的說法。其實所謂的瓦罐就是夜壺，說得更直白壹點就是尿壺。剛才沒說是怕大家沒胃口。而且壹定是用了很多年的老夜壺，因為上面有壹層厚厚的尿堿，而且尿堿的成分很復雜。壹般來說，它主要是尿素、硝酸鈉、硝酸銨等的混合物。（因為尿堿中含有大量硝酸鹽，小時候經常從馬桶上刮下來和從藥店買的硫磺、木炭混合炒成土粉，差點沒把表哥的命送掉。這是後話，暫時不提）。硝酸鹽受熱分解後，會與有機物反應生成硝基化合物，硝基化合物是氨基酸的重要組成部分。我們知道，我們通常使用的味精實際上是壹種氨基酸化合物。在沒有味精的時代，硝酸鹽往往是烹飪和提神的重要物質。當然，這也是食物中的致癌物——亞硝酸鹽的含量特別高。此外，添加亞硝酸鹽的食品特別耐儲存，這可能是因為亞硝酸鹽完全殺死了蛋白質的活性，因此不容易被細菌腐蝕和腐敗。因此，我們現在購買的許多熟肉制品纖維非常清晰，顏色呈暗紅色。不用說，它必須添加硝酸鹽。
僧侶從豬頭上去除骨頭和淋巴，沖洗幹凈後放入夜壺中。這種火是寺廟裏用小火點的蠟燭，因為白白燃燒它是壹種浪費，所以還不如用它，所以夜壺是掛在長火上面慢慢煮的。壹般來說，要煮兩天兩夜才能徹底煮熟。此時豬頭肉酥爛鮮潤，入口即化。
其實自己在家做豬頭肉也可以，但是對設備的要求比較高（當然妳不會非得去用老夜壺，老夜壺現在是文物了，不忍心用來炒菜），而且還很繁瑣。如果有人有興趣嘗試，我可以私下教妳。
法海寺在文化大革命期間遭到破壞，僧尼被迫回歸海關（奇怪的是，那座寺廟裏既有僧尼。我只知道壹般來說和尚廟不遠處壹定有尼姑，所以難怪阿q哥調戲小尼姑:和尚摸了我也摸不到？)。法海寺的豬頭肉也成了朱自清先生的絕唱。不過，這道菜並沒有失傳。在揚州飯店和大飯店還能吃到，但整體感覺還是不如街邊的熟食檔，當然也不如自己做的好吃。原因有很多。我估計，首先，我們不像乾隆皇帝那樣餓，其次，我們沒有以法海寺烤豬頭的美麗想象和敬畏品嘗它。此外，今天豐富的食物和生海鮮無疑降低了我們味蕾的功能。
最後，我們來談談和尚和尼姑。事實上，佛教剛傳入中國時，還沒有那麽多條條框框。起初，它不是指肉，而是洋蔥，大蒜和韭菜是三種肉，肉是蔬菜的臭味。辛乃奇是個愛吃辣的人。諸佛皆禁。名集三次:“肉不辛，阿味也。”辣而不肉，姜芥也。不管是復還是復，也是五辛。“後來才牽強附會地說不能殺生，以至於不能吃肉。這條規則是由梁武帝·孝嚴制定的，這個荒唐的天子才華橫溢，最終餓死在宮中。因為所謂的“肉生痰，魚生火”，佛教修行使僧侶們很少鍛煉和消耗，因此過量的營養對他們來說是危險的，而不吃肉可以確保他們在不危及生命的情況下長時間無法移動。此外，吃洋蔥和大蒜等食物充滿惡臭，這確實會幹擾他人的冥想。
我仍在努力找出是誰制定了和尚和尼姑不能結婚的規定。很奇怪佛祖釋迦牟尼娶了他的妻子並生了壹個孩子。他的兒子叫羅厚洛。去過五臺山的人都知道，在吳冶寺的頭部有壹座名為羅厚寺的寺廟，據說那裏的香火最多，祈禱者最多。不知道和這個大王子有沒有關系。這個小羅沒有排在十八羅漢裏面，但是五百羅漢裏面還是有壹個的，雖然排名有點靠後。相當於沒有接任總書記（佛），沒有當選政治局常委（佛加四菩薩），沒有當選政治局委員（十八羅漢），勉強混個中央委員當當（五百羅漢），還不錯。即使是現在，高幹子弟的孩子也不過如此。