首先，飲食多樣化
（1）谷物:漢族作為壹個農業民族，在飲食中壹直占據主要地位。宋代沒有玉米、紅薯等農作物。根據當地情況，北方人的谷物主要是小米和小麥，而南方人的谷物主要是大米。
面食有很多種。“在火上吃的叫芝麻餅，在水裏吃的叫湯餅，在籠子裏吃的叫蒸餅”。宋仁宗著名的趙真，為了避免皇帝隱姓埋名，人們把蒸糕理解為燒餅，也稱為籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅是面湯，它是由面條演變成面條的過程，也稱為面條。①開封食品店賣的綿羊面、桐皮面、插肉面、熟桐皮面，臨安面館賣的生豬羊面、雞絲面、三鮮面、筍灑肉面都屬於湯餅。南宋後期出現了“藥棋面”掛面，這種掛面“只有壹分薄，薄如紙”。在開封的胡餅店裏有賣芝麻餅，如門油、菊花、廣焦、厚邊、髓餅、滿麻等品種。壹些芝麻餅無疑沾有芝麻，而油餅店則出售蒸餅、糖餅、包裝餅、鉛板等品種。食品店和夜市也賣白肉胡餅、豬胰臟胡餅和蔬菜餅。這種痱子也被稱為年糕，蘇軾的詩中說“藍油嫩黃深”，這無疑是油炸面食。各種面食在臨安都有銷售，統稱為“蒸食”。另外，估計也應該是米粉或者面粉做的。②
宋人的面食有包子、餛飩等，如梅花饃饃、曹肉餅、筍蕨餛飩、漿饃、薄皮春繭饃饃、蝦饃、肉油餅、糖饃饃、國子監饃饃等。4約克的詩《饅頭》中說:“子彭勝有紅縷肉，將軍鐵棒有白蓮皮。”意思是包子。宋仁宗出生後，他的父親宋真宗“非常高興”，“宮裏的朝臣都吃饅頭，而且都是金珠”。（5）這是“饅頭”這個詞，意思是吉祥。蔡京“聚眾開家庭會議”，“下令做蟹黃饅頭”，卻是“壹千三百余元”，及其府第。
（1）黃:《靖康素素雜記》卷二《湯餅》；程大昌:《秀繁露》卷六5438+05《不放心》，續編卷六《蒸糕》；何:的，卷四，宗偉的政治；吳增:《能在齋隨記》（15卷）區分湯餅和煮湯餅。（2）《孟議員:東京之夢》第三卷、《馬行街浦西》第四卷《食品店與面包店》；吳:夢（16冊）面館；高澄:《事物的起源》卷九，胡兵；莊綽:《雞肋卷論》，《周覓武林外傳》卷六《蒸食》；《西湖老人的無數勝利記錄》；淩:《玉峰誌》載“土特產與食品”。（3）陸卷九餛飩，:鼠浦卷餛飩。（4）元:《風窗小杜》（卷二）；林鴻:《山甲清宮》卷壹、卷二；夢幻梁璐（第16冊），餐館和食品店的素食者。⑤約克:《於君集》卷三；王:《宜顏思想錄》第三卷。
專門設置“包子廚房”，其中“蔥絲人”不能“包包子”。這是統治者奢侈的壹個方面。
壹種是制作biro，用面團覆蓋，填充水果或肉類和調味料，然後烘烤。（2）關於類似鍋貼和餃子。
大米和小米主要用於烹飪和煮粥。臨安地區的粥有七寶素粥、五味肉粥、小米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。在宋代，南北方都有喝臘八粥的習俗。開封叫七寶五味粥，臨安叫五味粥。農歷十二月二十五日，“士煮紅豆粥祭拜食神，謂之人口粥”。（4）範成大詩描寫蘇州的風俗:“臘月二十五，飯似珍珠豆”，“姜屑肉桂澆蔗糖，比牛更滑更甜。”。⑤北方吃的豌豆大麥粥、豌豆棗粥之類的，後者應該是小米粥。⑥糯米食品還包括栗子餃子、糕點、豆丸子、麻丸子、餃子、水丸、糖糕、蜜糕、栗子糕和奶糕。高鵬是由“白嫩、煮熟、搗碎、與米粉混合、加白糖（炒）和蒸”制成的。水球“裹糖泡香湯”，米粉糊“蒸米粉加糖”。⑦宋代有米粉，稱為米線或米粉。謝枋得的詩描寫“米粉”時說:“張華堯的線是直的，可彎曲的。湯的海洋沸騰了”、“味道比湯餅更好”。⑧粽子是“壹種著名的粟米”，在宋代被稱為“鼓”或“鼓粽子”，當時“習俗是將大米放在竹筒裏蒸熟”，並在端午節時加入棗、栗子和核桃。⑨這壹習俗壹直流傳至今。
受古代生產水平的限制，廣大下層人民維持溫飽也是非常困難的。正如司馬光所說:“農夫和蠶妻吃的是谷殼，卻吃不飽。”⑩北方窮人通常喝小米粥，或“雜蔬皆糜”。⑾粥也常被用於賑災，如“湖州孔府衙朱曾用大米800石作粥以賑濟貧困”。歐陽修《食壞人》詩說:“田家種糯米釀酒”，“釜中無粥度冬春，君將來朝官。
宋代南北主食的差異相當明顯。然而，在北宋時期，每年有六七百萬萬石大米運往開封，因此壹些北方人，尤其是官員和士兵也以大米為主食。宋徽宗最喜歡的是“王乃的家毗鄰壹座寺廟”，“王乃家的水溝裏每天都流出雪白的米粒”，壹名僧人“將米粒過濾、清洗並在陽光下曬幹，這些米粒積累了幾年。”蔡京的“孫子們很有生育能力，但他們不知道他們的莊稼。”蔡京曾問他們:“大米從哪裏來？”壹個人說:“從迫擊炮裏出來。”另壹個人說:“不，我在墊子上看到的。”這是因為宋代的大米是用席袋運輸的。南方人“很少以面條為誘餌”。
（1）曾敏星:《獨醒學報》第九卷；羅大靖:《鶴林尤魯》卷六《洋蔥絲》。（2）《聖濟總錄》（189）《食治婦人血與氣》，《中國烹飪》（1988）。（三）《武林舊事》（第六卷）《粥·夢梁璐》（第13卷）《晨曦中的人們》都退出了市場。（4）《東京夢華錄》卷六5438+00《十二月》和《夢梁錄》卷六《十二月》。⑤範成大:《石湖詩話》卷三十《口數粥行》。⑥蘇軾:《東坡集後》卷四《湯陰城壹豌豆大麥粥顯三子》；周:《清波別錄》卷1。⑦夢梁璐（第13冊）各種雜貨，武林舊事（第6冊）蛋糕，山甲清宮（第6冊）；陶宗彜:萬碩106蔬菜食譜。⑧像太陽壹樣高:《魏略》卷四；謝枋得:疊山集卷三謝米粉。⑨東西紀源卷九粽子。⑩司馬光:《司馬文官列傳集》卷四十八《乞省訪農公函》。⑾約克:“E郭進？匯編》第4卷《王鍔·史航年表》。⑿王恭:《沈嘉雜記》；歐陽修:《歐陽文忠全集》第四卷。
笑話說:“孩子先從睡眠中站立不穩，甚至把棍子靠在門上。為什麽不買個煎餅藥殺了它呢？”（1）宋高宗紹興末年，金軍進攻宋朝失敗後從北方撤退，並“放棄了小米山產品”，而宋軍“有許多來自福建，江蘇和浙江的人，不能吃小米，所以每天都有死人”。這可以算是南方人不吃北方菜的壹個極端例子。
北宋、南宋之交，隨著北方人的大量南遷，長江流域稻麥兩熟制更加普遍。今年4月，許多地方的農民“吃夠了小麥大米”，但在江西撫州等壹些地區，“他們厭倦了廉價的小麥大米，拒絕吃小麥大米，因此拒絕種植小麥大米”。（3）忻州玉山縣，“齊諧的妻子不孝順她的姑姑，每頓飯都是小麥做的，但她吃不飽，她吃自己的米飯”。此外，如果人們在饒州種植蕎麥，可以養活壹兩個月。當妳在不同的時間餓了的時候，妳可以得到蘿蔔，雜菜和米飯，妳也可以生活。”（4）“元湘之間有山，農民只種粟”；（5）他們的主食和北方人壹樣。在海南島，“生產的粳米不夠吃，但將土豆和芋頭混合米用作粥以獲得飽足”。⑥南方瑤族“耕山為生，食粟、豆、芋”。上述例子表明，方人也不只是吃米飯。⑦
（2）蔬菜:蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，有“菜不如谷”之稱。宋代的蔬菜種類非常豐富。在臨安府的兩浙路上，有各種各樣的蔬菜，如苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥菜、生菜、菠菜、萵苣、苦菜、生姜、洋蔥、蔥、韭菜、大蒜、大蒜、茄子、黃瓜、冬瓜、葫蘆和蜜瓜。在惠州，在江南東路上，蔬菜品種有芥菜、芹菜（包括竹芹菜和水芹菜）、大蒜、洋蔥、生姜、韭菜、香菜、雲臺、苜蓿、菠菜、蘿蔔、百合、芋頭、牛蒡和茭白。⑧福建路福州有各種各樣的蔬菜，如醪糟、芥菜、蘿蔔、黑向日葵、白豆、萵苣、雲臺、蔡邕、金水、菠蘿、苦菜、東方萵苣、茄子、莧菜、香菜、郝彤、蕨菜、生姜、洋蔥和韭菜。許多蔬菜也有不同的品種。據《菌譜》記載，有復菇、厚菇、栗殼菇、松茸、竹蓀、麥菇、玉菇、黃菇、紫菇、四季菇、鵝膏菇等著名蘑菇。⑨
似乎不同地方的蔬菜品種有差異，尤其是南方和北方。四川人蘇軾曾作詩贊美張:“桂”滾下；獨醒雜誌第10期；“雞肋”卷。（2）徐:《三朝北盟匯編》，以下簡稱《北盟匯編》，卷二四六。③:《黃日抄》卷七十八《賢春七年中秋勸種麥文》。④洪邁:《簡毅C誌》卷八謝七嫂；石紅:《盤州文集》卷四十六《旱雜子》。⑤張:《雲谷雜記·刀耕火種》補卷二。⑥東坡之後，卷六《文子自疏》，東坡續編卷三《和康農》；李廣:《莊健集》卷二與蘇軾詩。⑦幾周後去非洲:來自山脊外的回答第3卷人。見朱瑞熙《中國烹飪》1985 11宋代北菜與南菜，1994 11米線考試。⑧羅源:《新安誌·卷二·蔬茹》；隱友:《賢春林·安智》卷五十八《抄家》；夢梁璐卷18屬性。⑨梁克甲:《惜春三山誌》（卷41）菜品；《說錢》卷七十《菌譜》。
二、餐飲業的繁榮
宋代的餐飲業與商品經濟同步發展，特別是在大城市。在北宋末年的開封城，“市場經紀人的房子經常只在城市商店購買食品和飲料，但不關心家裏的蔬菜”，“夜市直到午夜後才重新開放，所以如果妳想搗亂，妳就會知道壹切。”雖然冬天有大雪和大雨，但也有夜市”。夜市賣各種蛋糕、水果、肉、湯等。，以及“拿著瓶子賣茶的人。”每天交五班”，湯店“偶爾灌肺炒肺。酒店出售更多的蠟燭，每分鐘不超過20美分，粥，米飯和小吃，偶爾出售洗面奶和煎湯和茶藥”。開封的餐飲業壹般包括餐館、食品店、蛋糕店和茶葉店。餐館的飲食風格和菜系可以分為三類:北方菜、南方菜和四川菜。”每個人都奢侈而挑剔，無論是熱的，冷的，暖的，整體的，還是絕對冷的，精細的澆註，脂肪澆註等等。“開封有許多著名的餐館和飯店，比如明礬樓，後來改名為豐樂樓。在宋徽宗宣和，“三層樓更高，五樓相對，每層都有壹個飛橋檻，光影相連，珠簾刺繡，燈火輝煌”。寺廟裏的素食也成了壹種餐飲業。在著名的《索國寺》中，“每次遇到素食時，妳將無法區分吃茶和水果以及移動器具，盡管它是三五百分。" ⑤
南宋臨安的餐飲業包括茶店、酒肆、配茶酒店、面館和素食館。其著名的商店包括雜貨店前的甜豆湯，葛佳蜜棗，莞香口廣家湯，錢塘外宋五嫂魚湯，雍錦門管飛，五間府郎米炒貨店，太平坊街東南角的冉彥飯店，朝天門李朱家院子糖蜜餅店，樂和大廈，惜春大廈等。臨安餐飲業經常模仿北宋開封風尚，也有早市和夜市，水產菜品特別豐富。餐館裏有各種各樣的美食。“任何喝湯的人都可以隨意要求喝湯。雖然十個客人盲目地想要它，但他們也可以這樣做。過銷卒記百品，不努力就能做用品，不允許出錯。在酒上來之前，擺好幾道菜以供觀賞，並舉杯更換精美的菜肴。①《舊學寺筆記》第六卷；施聖祖:《學齋占璧》卷四“煮糖始於漢代而非唐代”。②奈得翁:京城吉盛酒家；”夢梁璐》第13卷《各種顏色的雜貨》。（3）“雞肋”卷。（4）張·:《音樂全集》卷二十六，論籌款役；師洋:龜山集卷1商盛遠皇帝。（5）東京之夢，第2卷，譙周夜市，餐館，減肥水果，第3卷，馬行街浦西索國寺的姓氏交易，黎明時分進入市場的人們，第4卷，食品店。關於開封的餐飲業，請參閱周《宋代東京研究》第七章（二）。
越容易越奇怪。“本地”經紀人的房子通常比商店多，而且購買食物和飲料很快。" ①
當然，宋代的餐飲業也表現出階級差異。例如，在臨安市，“有賣蔬菜湯、炸豆腐、炸魚、炸蛤蜊、熟蔬菜和炸茄子的餐館。這些餐館是想吃飯和去市場的下等人。”還有生產餃子、饅頭和洗肺水的“作坊”。“或者那些貧窮和貧困的人，所有商品都是從作坊裏拿的，他們最遲會直接得到補償。雖然沒有壹分錢，但妳可以謀生。”城市裏沿街有許多賣食物的小販。開封的“背街小巷或空置的地方轉向建造房屋，他們背靠背地住在社區裏，這就是所謂的院子。都是小房子，天天賣蒸梨蒸棗，黃餅蒸糕豆”。（2）“張耳範陽市壹市民以賣粥為生”。“福州城西的居民，妳們家很窮，只能開小茶鋪，經常缺糧。”“饒州城叫賣四個人煮的豬羊血，賣人養老婆孩子。每天的收入不能超過200元。”③
小鎮和交通樞紐也有餐飲業。例如，“朱涵，廣州人，南遷新洲宜陽縣陳達村”，“京山，壹個地名，開了壹家酒店和招待所。大道七年冬，南舉人赴省試，往來甚盛。”當時，鄉村和城市的商店經常從事餐飲。“蒲城永豐鄉民造酒店，兗州客送帛帛，客房已錨定。”夫妻“醉生夢死”，追求財富，消磨生命。④“德興南城村民王義奇所在村”，⑤這是壹家單體鄉村酒店。陸遊的詩有“夜半去小市集，買酒慰旅途”“牛飲橋小市集東，店門同馬”“陌上唱，橋燈下買官酒”“草市集賣冷酒”“餓煮葵花飯自野店”“小市集有酒瓶”這類餐廳自然不能與大城市的高級餐廳相提並論。陸遊的另壹首詩講述了他待在四川十八裏草市的故事:“月黑風高，燈綠床滿。”粗米混合沙子、薄蔬菜和其他草刺。平靜而充實，我沒有感覺到不同。“在宋代，政府經營的驛站經常為過去的官員和學者安排膳食。例如，陸遊在四川彌牟鎮壹家郵局的詩說:“郵政亭匆忙擺盤和鍋，當妳買水果和炒蔬菜時，妳可以有更多。" ⑦
三。飲食習慣和烹飪技巧
眾所周知，不同民族和時代的飲食習俗和烹飪技巧有很大差異。宋人壹日三餐是很平常的事。陳春說，農村地區的貧困顧客“三餐吃不飽，而鎮上只有壹頓飯，或者黃昏時沒有食客”。今天，窮人不能①夢見梁璐（13）、浦西（16），所有的人都在黎明時分出城逛夜市（16）。關於臨安的餐飲業，請參閱林正秋的《南宋都城:城市經濟之二》第八章。商業。（2）夢幻梁璐（16）面館、武林舊事（6）作坊、夢幻東京魯花（3）各色雜賣。③簡毅冰之（11）張爾子，簡毅桂芝（8）尤伯虎，呂四公。④簡毅支釘卷七京山客舍，簡毅支壹卷三蒲城道店飛。⑤簡毅三知人卷10王義餐廳客人。6.博詩集第三卷《長木夜臨金堆城》，第六卷《牛飲城小酌》，第二十四卷《立秋前四日泛舟湖上橋》，第二十八卷《村居》，第八十卷《山中漫步》。⑦《博手稿》卷六《彌牟鎮客棧飲記》，卷八《自廣漢家十八裏草墟記》。⑧陳純:《北溪大學全集》卷四十四《論上莊大慶之鹽》。
可以保證壹日三餐。方回說的“寺廟不耕食”“剃發後兩粥壹飯”，泛指東南地區佛教、道教的飲食習俗。他還說:“近代東南省苦於學食養士，壹餐斷為七半，白米飯最好的也有。人們經常吃百合戰鬥，壹頓飯可以是五個人。不要吃超過兩頓飯，中午也不要有壹點擔心。”雖然是壹日三餐，但晚餐是不同的。和尚道士的主餐是壹餐，而學生的主餐應該是早晚兩餐。根據宋代唐朝的飲食習俗，“早上的點心就是點心”，這與學生“下午要照顧好自己”是不同的。點心相當於今天的饑餓。②
現在的人經常飯後吃水果，而宋人飯前吃。《武林舊事》第九卷記載了福王張的禦宴盛典。起初，它是提供幹果，雕花和蜂蜜，建造芳香和鹹味的瓜果，保存果脯，時令水果和時令新水果，然後提供菜肴和酒。這壹習俗也反映在《水滸傳》中，當舉行酒宴招待客人時，水果應該擺在桌子上。
此外，宋代的飲食習俗也存在許多地域和民族差異。例如，它被稱為“南方鹹食，北方酸食，四邑和村莊甜食，中州和城市輕食”。古代寒食節不需要熱食，但“寒食禁火”，尤其是“盛於河東”、“原是壹月寒食，故稱元月節”、“陜右未給三日”，開封有嗎？不嚴格。在古代，席地而食的習俗在宋代已經完全改變了。然而，至少壹些僧侶仍然保留著古老的習俗。釋聖祖“曾在成都看華嚴大人吃遍千僧”，“席地而坐，無桌椅，即古宴也設”，“餐間寂然”。北宋時期，開封的“索國寺飯僧”也處於類似的情況。不言而喻，僧侶是素食者。
廣南“廣西女子生男，取其胎衣，洗凈，細切，五味煎之。”打電話給妳愛的人吃大餐，買酒。如果妳不這樣做，妳會生氣。”（4）廣州人“不分貧富、老少、男女，從早到晚，寧願不吃米飯，也只愛吃檳榔”。欽州人“死，不吃魚，而吃螃蟹、龜、牡蠣和蝸牛，這叫素食，因為它不流血。“海南黎族人死了，不吃粥飯，只喝酒吃生牛肉，以為孝順是對的。”廣南的漢族和壹些少數民族“什麽都吃，不問鳥獸蛇蟲”，他們的食物包括老鼠、蝗蟲和蜂箱。壹些少數民族還有“用鼻子喝水”的習慣，即在鼻子裏插入壹根“小管”喝水。⑤南方人“以船為家，采海產品為生，生吃”。⑥瑤族人“種莊稼，粟、黍、豆、薯，雜以食之，割竹筒烹之，閑時獵野獸以續食”。當他們“年初祭祀盤瓠”時，他們“將魚、酒和米混合在木槽中，並扣上槽的數字作為禮物”。壯族人喜歡“舀飯和水吃”。這些都成為宋代豐富多彩的飲食文明的組成部分。
中國烹飪技藝歷史悠久。事實上，在宋代，許多美味菜肴都是根據色、香、味、形、名相結合的原則烹制的。然而，受當時生產水平和社會條件的限制，烹飪技能只能為上層社會的少數人所享受。（1）古今考卷18。（二）《點心》卷二、《改齋隨記》卷二、《紅燒雞肋》卷二記載孫賣魚給蒸糕，曰:“點心可以。”（3）《平周能談》卷二、《雞肋》卷壹、《學習快嗎？畢》卷二。（4）程鵬:《莫可道犀》卷二。⑤《嶺外代答》第六卷《食檳榔·氣味·素食》第10卷《鼻飲·文學通考》第331卷，引自桂的智恒。⑥桂於海智恒。⑦《文學通考》第328卷、第330卷引自《桂傳》。
前面提到的《武林外傳》第九卷記載了幸運將軍張的皇家宴會，提供了中國最早的皇家宴會清單。其中，僅“十五杯酒”壹項，就有三十道菜，如“第壹杯是‘荔枝花煮鵪鶉’，第二杯是‘乳標、三酥湯’，第三杯是‘羊舌標和萌肚’。此外，還有十種勸酒水果銀行，如清炒腎臟，烤臘味鵪鶉，滋潤雞和兔，香果，雕花和蜜炒，燉牡蠣和蛤蜊，以及十種廚房勸酒口味，如蓮花鴨，三寶和糯米。宋代壹些皇帝“每日賜太子玉食紙數張”，這是我妻子寫的，如酒醋白腎、三鮮筍炒鵪鶉蛋、炒鴿子子、湖魚泥、炒田雞等，共計約20種。①
在宋代，豪華宴會有所謂的“四司六局”。會計部負責各種陳設，茶酒部負責茶湯、熱酒、座次安排、迎賓等。廚房部負責烹飪，而桌子和托盤部負責杯子、杯子和盤子的運送。水果局、蜜炒局和蔬菜局負責三種食物的供應，油燭局、香藥局和排板局負責點燃蠟燭、香料和打掃衛生。②
南宋末年，壹個地方官雇了壹個“京都廚子”，必須“帶回去坐轎子”。她買了“羊頭五分，羊頭十分”，只“削去面皮，剩下的扔了”，說:“這不是給貴族吃的。”五斤蔥只是“取心如韭，蘸淡酒與醯，棄余者。”其他仆人拿起剩下的羊頭，但她笑著說:“如果代真的是壹條狗！”宋代的“招牌”是湯，廚師制作的羊頭招牌等菜肴當然是“香酥可口，精致細膩，難以盡最大努力來形容。”“然而，廚師必須像往常壹樣索要壹大筆錢。這位官員不得不感到“此事無力”，並認為“這種廚師不應該經常使用。兩個月後，他將被委托其他事情，並好心將其送回”。臨安“最下等”的廚子連縣令都請不到，可見統治者的奢靡和高級廚藝之昂貴。
從現存的宋代史料來看，包括山甲清宮提供的食譜，宋代人們使用水，油和各種調味料進行烹飪，如煮，蒸，煎，炸，烤等，這與今天的烹飪方式大體相似。在宋朝，我喜歡為各種食物和菜肴取好名字，這在以前已經引用過多次。例如，在山甲清宮，有金雞，玉補肺，神仙發糕，酥帖，東坡豆腐等。豆腐以作家蘇軾的名字命名，它也是獨壹無二的。時至今日，為食物和菜肴取壹個好名字已經成為中國飲食文明的重要組成部分。（5）（1）《隨想錄·隨藏》卷二、《說錢》九五《玉食批》。（2）《京城極盛·四師六局》，《孟良實錄》（卷19）《四師六局的宴會》是假租約。③參見朱瑞熙《中國烹飪》（1993，第6期）和《中國古代“錢”》。（4）《說校》卷七十三洪勛《顧曼璐》。⑤本章請參閱陳微明的《唐宋飲食文化初探》。