雲之味怎麽樣

說起雲南味道，或者說雲南菜特色點，不少人的理解，簡單粗暴就是壹個“辣”字。記得有次在南京壹家“雲南小酒館”吃飯，汽鍋雞裏居然放了泡椒和花椒，簡直生可忍熟不可忍。無獨有偶甚至有眾，去過的壹些異地雲南餐館，店面視覺上雖然積極向大西南民族風靠攏，菜端上來卻總是失望壓過期望，要麽理解有所偏差，自行改創個走板荒腔；要麽囿於地理和時限，再有殺傷力的稀罕食材，從高原飛到平陽等於強弩之末，難逃鮮花成菜渣，草芽變茭瓜的厄運。 雲南地區各種氣候帶交匯，地貌極其復雜，再加上植被豐富民族多樣，拿“辣”字來說，生辣糊辣油辣果辣結合海陸空動植菌，可衍生出壹百種表現形式，壹千種層次變化。不過在我看來，雲味之美，鮮字當先，從花到菜，從米線到餌塊，哪樣不是吃個新鮮熱乎好滋味。雖然腌臘系列也有異彩，但作為支流可以暫且不表。鮮味最典型代表野生菌，講求的就是朝菌夕吃。日本小說《老師的提包》裏有壹段采蘑菇的情節相當打動我，壹行人帶著鋁鍋和便攜煤氣爐到森林深處，采壹捧櫟樹菌，打來山泉，席地煮湯吃個不亦樂乎。現采現吃，實際操作起來比較麻煩，但朝菌夕吃甚至午吃，在當地還是可以實現的。按敢於胡亂的說法，“剛下山不久的菌子，俗稱下山菌，是新鮮的代名詞。下山菌接地氣、帶露水、含松風、蘊靈秀，滋味難以形容……”。及時享用，才是用天地靈氣祭五臟廟的正確方法。 既要求鮮，註定有時為了極致美食體驗，必須到深山林箐遠村秘境走壹遭。人稱亂師的敢於胡亂——“師”這個稱謂，在雲南當地頗有豐富內涵和特定語境，只可意會言傳困難——就是這麽壹位山地老英雄，踏遍青山，覽盡雲味，從美食探源到倚馬萬言，從理論認識到現場操作，樣樣輕車熟路，高興了還會就著醬油寫幾個狂草，堪稱全能型雲南雜家，內功深不可測。 我本滇人，求學於寧並就地駐紮，壹不小心成了資深遊子。南京位於南北交界之地，口味博雜也算豐富，然而根據亂師推崇的胃蛋白酶理論，自身胃蛋白酶早在很多年前就埋好了基因密碼，最合味的或說最合胃的還是老家那壹口腌菜。遊子身處異鄉，也要處心積慮以有限條件復制記憶中的家鄉味。自從投奔亂系吃喝專業雲南美食方向，經常照著亂師做的菜進行山寨，刻鵠類鶩，也不懼方家笑話。後來經亂師指點，不管是搭配提示，整改建議，保鮮教育還是洋芋七十二變，頓時有如神助，用他評語是“勉強可以混個下真跡壹等”。打個不甚恰當的比方，真覺得自己像聊齋《宦娘》裏學琴的女鬼，起初“其聲梗澀，似將效已而未能者，至六七夜，居然成曲”。可惜啊，若是翻看《雲之味》，遇到亂師諸如此類描述，“三年多成色的老火腿，脂肪層薄而雪白玉潤，遊絲深入紅潤老成的肌肉部分，如大理石紋般明顯，肌理自然優美。薄片壹切，細油密出，生嚼濃香……”，用深夜廚房辛苦打造的思鄉防線頃刻土崩瓦解，口水與淚水壹起小河淌水，只能哽咽喟嘆，遊子抗得過人生輾轉十年，抗不過胃蛋白酶擡頭壹秒。 想起有次和亂師在昆明某家餐館吃飯，我只顧埋頭夾菜，他以啤酒當飯邊神侃，其間還三進後廚，分析廚師原籍和操作特點，其實我懷疑他是想接過鍋鏟親自上陣。這大概就是普通饞鬼和資深饞鬼的區別，普通饞鬼不求甚解吃嘛嘛香不成體系，資深饞鬼格物致知講求道理理論還要聯系實際。至於是什麽門道什麽至理，建議熟讀亂師三百篇，方可窺雲味天機，得食趣真意。