川菜的基本特點
川菜發展至今，具有取材廣泛、口味多樣、菜品適應性廣三大特點，其中以口味多樣、變化巧妙著稱。“味道在四川”被世界認可。
川菜以其辛辣風味而聞名。讓我們看看川菜是如何使用它的辣味的，我們可以將其與其他地方的優勢進行比較。當辣椒與其他辛辣材料壹起或單獨使用時，有十種不同的辣味，如幹辣味（幹辣椒）、脆辣味（辣殼醬）、油辣味（辣椒）、芳香辣味（洋蔥、生姜和大蒜）、甜辣味（洋蔥或洋蔥）和醬辣味（郫縣豆瓣或袁弘豆瓣）。在四川常用的23種口味中，有65，438+03種與辣有關，如鹹微辣口味的家常菜味，鹹、甜、辣、麻辣口味的魚香，甜、鹹、酸、辣口味和諧的怪味，以及表現出不同程度辣的紅油味、麻辣、酸辣、焦香、陳皮味、花椒和芝麻味、椒鹽味等。
川菜的烹飪方法
川菜有4000多種小吃。這些菜肴由五大類組成:宴席菜、簡餐、家常菜、三蒸九扣菜和風味小吃。今天流行的川菜品種不僅是對歷代川菜品種的繼承，也是烹飪技術人員的不斷發展和創新。
川菜的許多品種是由各種烹飪方法制成的。常用的烹飪方法有30種，有些是全國通用的，有些是四川獨創的。例如，四川的原炒、幹炒、幹燒和家常燒都是獨壹無二的。爆炒的方法，不過油，不換鍋，暫時去汁，急求短炒，壹鍋菜，菜從鍋裏到盤子裏，頓時香氣四溢。幹煸法，使用中熱油，連續煸炒絲狀原料，使其脫水、成熟和幹燥。幹燒法，用中火慢燒，使味濃的湯汁滲透到原料中，自然成為酒精味濃的汁液。如果是家常菜，用中熱油炒豆瓣菜，加入湯煮沸以去除殘渣，放入材料，然後用小火慢慢煮至成熟入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐是用家常菜烹制的。
川菜特色原料
既然四川被稱為“天府之國”，那麽烹飪材料肯定是多而廣的。在56萬平方公裏的領土範圍內，有千裏沃野、江河縱橫、物產豐富。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔可謂六畜，竹筍、韭菜、芹菜、蓮藕、菠蘿、蛤蜊四季常青。這裏有許多優良的淡水魚，如江團魚、巖鯉、余婭和長江鱘，其中四川出產的魚非常珍貴。甚至壹些幹雜品，如來自通江和萬源的銀耳，來自宜賓、樂山、涪陵和涼山的竹蓀，來自青川和廣元的木耳，來自宜賓、萬縣、涪陵和達川的蘑菇，以及來自四川大部分地方的魔芋都很出色。就連生長在田間地頭和深山峽谷中的銀耳、銀耳、青菜、側耳根和馬齒莧都成了川菜的好材料。還有冬蟲夏草、川貝母、杜仲。天麻是傳統中藥，也是保健和食療的烹飪原料。四川人在飲食上特別註重口味，所以他們非常註重培育優秀的調味品和生產釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪辣椒、永川豆豉、涪陵泡菜、敘府萌物、南充冬菜、新繁榨菜、中州豆腐乳、溫江大蒜、北碚萵筍姜、成都二金杠辣椒等。質量都很好。與烹飪和宴會密切相關的川茶和川酒也因其優質品種而受到世界的認可。
川菜中的“麻婆豆腐”最受歡迎。其創始人為陳麻婆，出生地為成都北門外的萬福橋頭。陳老太臉上有壹些麻子，這是當時人們命名的。她做的豆腐，精心選料，精心搭配，能達到嫩、滑、麻、香、辣的效果，因此聞名天下。有壹次，我和川菜的廚師聊到這道菜時，得知在加工這道豆腐時，需要三次勾芡，才能達到最佳效果。
按照傳統流派，川菜分為上河幫（以成都和綿陽為中心）、下河幫（以重慶和萬縣為中心）、小河幫（自貢和宜賓）和淄川（以資中為代表，包括威遠、仁壽、井研和富順）。地域不同，川菜的風味不好，顏色也比人家略差。川菜位居中國八大菜系之首，菜品繁多。據統計，大約有4000種，其中包括200多種名菜。川菜歷來按地域分組，長期以來形成了五大流派，即重慶幫、成都幫、大河幫、小河幫和內幫。
成都幫的特點是葷素結合，即在魚翅席的高級宴會上，必須有壹道素菜和另壹道辣味菜。成都幫講究色香味俱全。調料是郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋，輔料是綠色、紅色、綠色的蔬菜，非常漂亮。老字號“正興園”和“榮樂園”的名菜遠近聞名，如金雞塔、紅燒雪豬、筍肝羊湯、水煮白菜等。著名的川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、張槎鴨和壇子肉都來自成都。
大江指的是長江，大江幫包括樂山、宜賓、盧希安、合江和江津。它以其家常風味而聞名，包括煎、炸、蒸和燒。發明的菜肴包括眉山東坡肘子、樂山白斬雞、姜醋雞、棒棒雞、宜賓冬瓜盅、盧希安玉牌脆皮肚、雞肉罐頭、合江胖頭魚、江津豬肉片、芝麻丸等等。
小河是指嘉陵江，即“小河幫”，位於嘉陵江上遊和四川北部，擅長傳統民間菜肴，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、扣肉、燉千張、黃燜雞、紅燒肉、炒雜食、原湯酥肉等。，所有這些都是發明。還有著名的南充“順慶羊肉”、川北涼粉和大仙鄧英牛肉，據說是清光緒年間梁平人劉所創。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套和遂寧糯米飯也享譽全球。
“自救會”分布在自貢、內江、榮縣、威遠、資中等地。自貢曾是鹽商聚集地，名菜眾多。內江是成都和重慶的交通要道，也有很多餐館。自貢的水煮牛肉和菊花火鍋很出色，“甜蜜之城”內江的沙肉、豆魚、冰糖銀耳和什錦水果湯更好。
相對而言，重慶幫的特點是能夠學習不同地方的長處，勇於創新，適應不同的客戶需求。早在民國初年，“陶樂春”酒樓就能承辦高級海參宴，“留春閣”和“九華園”就能制作200多個大型燒烤席、魚翅席和滿漢全席。川菜珍品中，蟲草鴨、殼母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬為重慶之首。與此同時，供應蒸肉、水煮豬肉、炒肥腸和豆花的低端餐館也擠滿了顧客。由於水產品豐富，重慶廚師擅長烹飪魚類，他們擅長幹燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞丁魚翅和酸菜魷魚。