說到新疆 美食 ，是不少人心生向往的，首先想到的就是新疆烤羊肉、大盤雞、抓飯、炒米粉、烤包子、酸奶……
近些年，國家大力發展新疆的 旅遊 業，也將新疆的 美食 、餐飲文化、 旅遊 文化等帶入到內地大眾的視野中，新疆是壹個充滿神奇和神秘的地方，新疆 美食 ，也總是與內地 美食 相比，更凸顯出西北民族的粗獷與豪邁。前段時間沸沸揚揚的新疆乳制品麥趣爾翻車事件，讓大眾的視野集中在新疆的食物真的有那麽好嗎？
想起寫新疆 美食 ，主要是身邊壹位新疆餐廳老板在成都經營了5年新疆餐飲後，常與我聊天時的最多話題，他是壹位新疆土生土長的90後新疆創業者，從川大畢業後，從事過各類餐飲行業，主要是餐飲投資和管理，但這位老板雖然定居成都，濃重的新疆情節是他永遠不能忘懷的夢想，把新疆 美食 和新疆飲食文化在成都落地生根，但今天看來，道路充滿坎坷，尤其是近兩年在疫情和經濟下行的影響下，入不敷出是常態，但又不可能把自己百萬多的投入打水漂輕易轉讓，仍舊在苦苦支撐。今天我們就聊聊新疆餐飲為什麽在內地難以立足的問題。
其實說到新疆 美食 在內地的發展，其實具有明顯的兩面性，從餐廳的定位來區分，小規模、小投入的新疆餐廳比比皆是，並且不乏門庭若市的新疆餐廳以及網紅餐廳，尤其是壹些低成本、低投入的新疆餐廳其實在這幾年過得相當穩定，甚至在內地的生意好過新疆本身；另壹種就是高投入的精品新疆菜，開在熱門商圈、投入成本巨大，充滿異域風情，精致高檔，這類餐廳其實很多活不過3年，短的可能在開業當年就結束了經營生涯。雖然這並不是絕對的，但由此可以證明出新疆餐廳並不是不被內地接受，像成都這樣壹座充滿包容性的城市，對於其他地區的菜品，都能俘獲大量充滿好奇的顧客。
如果從食物本身來說，新疆 美食 也分為非常極端的兩個方向，比如耳熟能詳的大盤雞、炒米粉、新疆拌面、烤羊肉等菜品的出鏡率奇高，成為內地人打卡必備的 美食 之壹。而抓飯、囊坑肉、烤包子、饢、還有很多具有新疆本地特色的菜品，比如“皮辣紅”（西紅柿、洋蔥、辣椒拌菜）、羊雜碎等，在內地長期遇冷，很難成為主力菜品。
我的這位經營新疆餐廳的朋友，其實存在壹個很大的認知錯誤，投入百萬資本，在成都熱門商圈經營新疆餐廳，並且是高檔餐廳，人均100以上的消費，顧客數量和翻臺率都不容樂觀。他覺得做壹家精品新疆餐廳，不僅僅需要在 美食 方面還原新疆的特別風味，餐廳的裝修和布置也必須符合新疆民族餐廳的氣息，但高檔的裝修和精選的食材，就意味著高昂的成本支出，轉嫁到消費者頭上的客單價自然是讓不少人望而生畏。
這位朋友對於他的餐廳定位相當於精品日料、墨西哥菜、德國菜等高端國外餐飲門店，在裝修與菜品用料上特別舍得投入，這原本與壹線高端品牌外國菜如出壹轍，但這也成為了他經營方面的誤區。
首先，新疆餐飲從根本上說，還是與西北菜、湘菜、廣式茶餐廳等屬於同壹賽道的國內餐飲，無論妳是否認可，國外菜品基本都會自帶進口光環，這壹點新疆菜是無法達到的，就像新疆酸奶和德國或新西蘭進口酸奶相比，定價很難高於進口酸奶，雖然新疆酸奶產地更近，並且口味對國人更為友好，但進口產品自帶的光環，總是讓本土產品的價格很難與之相提並論。
其次，國人的飲食習慣與新疆的飲食習慣其實有較大的差異，準確地說，就是漢民族的飲食習慣與少數民族特色民族飲食之間的差異非常明顯，舉個非常簡單的例子，漢民族是我國主要的民族，漢民族無論是川菜還是粵菜、江淮菜還是江浙菜，又或是東北菜，都是以分餐制為主。通俗說，也就是幾盤不壹樣的菜品，大家分餐吃，每個人都選擇自己喜歡的菜品夾到自己的盤子裏，這種分餐制的方式，就造成了消費的分攤，人均費用小，人越多，每人分攤得越少。
再說回新疆 美食 ，新疆 美食 則更多地表現為合餐制，也就是每人壹份菜品，個人獨享，在新疆餐廳點餐，基本是每人壹份菜品，特別是拉面、抓飯、炒米粉等，多少人基本需要點多少份，用餐成本自然很高。有壹個例外是大盤雞，大盤雞其實是漢餐與新疆民餐的結合，大多數情況下也是采用分餐制，因此大盤雞更受歡迎。
第三、新疆 美食 與內地 美食 的飲食習慣有較大的差異，比如說新疆的饢，即使是新疆本地漢族人，也很少以饢為每天的主食，在內地，更多人是把饢作為體驗和打卡新疆 美食 的壹個過程，必然不可能將饢作為主食。
最後，就是新疆 美食 在內地的價格普遍偏高，我朋友經營的這家新疆餐廳，人均價格已經突破100元了，妳試想壹下，三五個好友周末聚餐，吃幾個菜，喝壹點酒，結賬的時候五六百的價格，是不是能勸退很多人。再結合成都這座 美食 城市的特點，成都不缺 美食 ，更不缺物美價廉的 美食 ，從5元壹碗的冰粉，到人均35的河鮮自助，人均100以上的價格壹點都不親民。所謂喝酒的氣氛，指的就是煙火氣，三五個好友，點上壹桌燒烤，再來壹件啤酒，夏天的晚上別提有多愜意，但換回到新疆餐廳，10元壹串的烤肉，10元壹瓶的大烏蘇，妳想吃喝到盡興，人均真得突破百元了。
通過前面的分析，我們得出了新疆餐飲的短板主要體現在： 人均貴、合餐制、菜品少、主食多、飲食習慣差異。 那麽新疆餐飲的破局方法也就很容易找到。
首先是盡量避免合餐制，采用分餐制，餐廳主推的必然是特色菜品，而不是主食，主食可以是把分量做小，價格相應降低，能夠讓消費者接受這個價格。比如動輒48、58元壹份的抓飯，不如做成8元、10元/碗的素抓飯，既能夠讓顧客嘗鮮，又不至於把菜品單品價格調整得太高，讓顧客望而卻步。
其次，是餐飲的融合與創新，餐飲行業既需要還原口味，又需要不斷地因地制宜和創新，因此新疆餐飲在內地的發展需要結合當地的特色進行創新。羊肉的價格本來就貴，那麽不如增加壹些燒烤菜品，把五花肉、雞肉、魚肉都能夠成為燒烤的菜品，烤羊肉作為特色賣點，前提是老板不是少數民族，不需要保證食品的“清真”。
最後，像抓飯、拉面這些新疆 美食 ，說到底是用來填飽肚子的快餐，雖然老板可以給我普及做法工藝，但最終的目的和特色菜品有著明顯區別，就是如同黃燜雞米飯、沙縣小吃壹類的快餐，如何將抓飯、拉面、炒米粉等主食做成批量生產的快餐，從而降低經營成本，才是新疆主食破局的硬道理。
新疆 美食 在內地開枝散葉已經有了很長的時間，尤其是在國家鼓勵新疆經濟建設工作，將新疆優質的物質資源與內地互通有無，成就新疆本地的就業和經濟發展，可以說在官方下場帶貨的條件下，無論是新疆的餐飲還是新疆的特產，在內地都有很強的競爭力，新疆餐飲在內地的成敗，需要把握市場經濟的規律，也要因地制宜地尋找與當地飲食習慣相契合的點，才能讓新疆 美食 在內地長久不衰。