「麻辣燙」這個詞來自於四川，「連鎖快餐麻辣燙」則屬於東北。
現在兩者已經完全分野，「樂山麻辣燙」和我們在平時吃的「快餐麻辣燙」完全不是壹個東西了。
①「麻辣燙」最初的樣子
先說麻辣燙的詞源，麻辣燙三字來自於正宗四川火鍋的6個講究。
麻。辣。燙。脆。鮮。香。
麻辣燙是壹個正宗的四川產品，也是火鍋的衍生產品。目前普遍來說，「麻辣燙」被認為來起源於四川樂山牛華鎮。樂山距離成都200公裏，城內有名吃蹺腳牛肉、樂山燒烤、西壩豆腐、缽缽雞、甜皮鴨等親民美食，壹直也是美食重鎮。
而火鍋壹直本來就是四川省的名吃。改革開放以後，四川省內的低價的火鍋代表是三拖壹，意思就是葷菜3塊素菜1塊。
火鍋本來就是親民的食物。
80年代民營經濟開花，樂山也誕生了麻辣燙這壹產品。舌尖3裏的「樂山牛華八婆麻辣燙」的老板是在1988年開業的，而且他也是看別人開才學著開。最早的街邊麻辣燙非常簡陋，其實就是個攤子。要找錢，先擺攤。
麻辣燙最初的樣子，就是上圖。把火鍋的食材用簽子穿起來，吃多少拿多少。老板直接幫妳煮好拿出來。當時吃麻辣燙的歌謠是這樣的：「八十年代街邊站，電桿腳下燙串串，壹口砂鍋幾樣菜，壹盤幹碟大家蘸。」
②麻辣燙，從樂山到成都
因為吃起來非常的靈活，消費又不高，串起來的麻辣燙確實好吃。樂山離開成都不遠，也有很多樂山人直接去成都做麻辣燙，於是麻辣燙壹火火到了成都。（我問了很多樂山人也問了不少成都人，大部分答是先開樂山後來成都，歡迎指正）
手提串串大概是這個樣，也是攤頭的。
但是在成都，麻辣燙是個新詞匯，「麻、辣、燙」三個字是形容火鍋的，太缺乏識別。於是到了成都，麻辣燙就改名叫了「串串」， 串串這個名字非常具有成都風味，因為成都人講話和愛講疊字，這個詞的發音是「喘竄兒」。
不過那時候的串串，叫做「手提串串」，手提的意思還是老板要提著鍋子出門，其實也是擺攤，模式和樂山壹樣。
這個業態確實非常生命力，大家也不滿足在街頭吃串串了，開始有部分老板開了串串店。串串不再手提，這種串串店，老板起名為「串串香」。1995年，武侯區的玉林路上開了第壹家玉林串串香，到了96年袁記串串香也開了它的壹家店。
開到了店裏，成都串串基本是這樣的。
到了2000年以後，麻辣燙三字已經傳遍全國，唯獨在成都市裏沒看到過麻辣燙三字。所以成都散打笑星李伯清也曾經表示過「成都沒的啥子麻辣燙」。
那時候成都街頭大多只能看到玉林和袁記兩家串串香，紅鍋鍋底不要錢，吃完串串按簽數錢，長簽幾毛短簽幾毛。吃壹頓經濟實惠。
樂山麻辣燙
但是「樂山麻辣燙」也在自行生長，從街頭也開到了店裏。這張是典型的樂山麻辣燙。說實話，和成都串串香沒有什麽太大差別。都是火鍋味，都使用「清油」為主，幹碟子油碟子也沒什麽區別。
實際能感知到的差異就是成都用的是“火鍋鍋子”，而樂山用的是壹個“火鍋壇子”。樂山壇子的設計其實更合理壹點，比較好燙，簽簽頭不會浸在湯裏。
③走出四川的麻辣燙
麻辣燙之名，我覺得和1998年上映的電影《愛情麻辣燙》分不開（裏面有學生時代的高圓圓）。當時的電影場景裏，麻辣燙還是以三拖壹的小火鍋為代表。但是麻辣燙三個字，已經跟著電影作為壹個名號出去了，四川麻辣燙也開遍了大江南北。
回到最開始。麻辣燙這個詞來自於四川樂山，而連鎖快餐麻辣燙屬於東北。兩者已經完全分野，樂山麻辣燙和我們在沿海城市吃的快餐麻辣燙完全不是壹個東西了。樂山麻辣燙是正餐，現在壹般是多個人吃；東北快餐麻辣燙是壹種快餐，壹個人吃為主。
不過四川自己也誕生了屬於自己的火鍋類快餐，也就是冒菜。