用雞胸脯肉切絲，與茼蒿菜桿滑炒在壹起。炒雞絲後，雞絲潔白無瑕、鮮美軟嫩，茼蒿菜桿晶瑩透亮、質如碧玉，故稱雞絲玉蒿。
只1招雞絲軟嫩更嫩很有可能內行人的小夥伴們要說了，用雞脯肉去炒這壹道雞絲玉蒿，炒出來的雞脯肉是否會很柴呢？這真的是內行人的高超提出問題，這個菜最大的壹個技術點在於雞脯肉怎樣處理才可以鮮美軟嫩、青春不老更嫩。紅樓夢小說特色美食雞絲玉蒿，1招讓雞絲軟嫩更嫩，怪不得晴雯又瘦又漂亮。雞胸肉的解決，需要用到傳統中式烹調技術性：退漿。就是利用清理、補水保濕、調料、抓入雞蛋清、加入芡粉、封油等新技術解決肉片、小肉等食材，使之淋油成熟時鮮美軟嫩的烹飪技法，都是中式烹飪最經常使用的烹調技術之壹。
雞絲玉蒿制作流程1、雞脯肉這是所有肉類食材裏邊，脂肪率最低肉類食品之壹，技術難點是雞脯肉假如處理不當會又幹又柴。只1招雞絲軟嫩更嫩，紅樓夢小說特色美食雞絲玉蒿，怪不得晴雯又瘦又漂亮。采用雞脯肉1塊，約300克，沿著雞絲走形方向，斜刀切割成0.2公分厚為，約長5cm長雞絲。用溫水清洗2遍，清洗去雞絲裏邊殘余的鮮血，基本去腥，攥幹水份，放入壹比較大碗內。
2、雞絲退漿詳盡流程：若想雞絲軟嫩，先要給雞絲補水保濕，放入蔥姜水30克、米酒3克，不斷抓捏，使雞絲把水份完全吸收進肌肉纖維內部結構。加入鹽0.5克、白胡椒粉0.3克，翻拌勻，配制壹個最基本的底口，去腥提味。加入蛋清三分之壹個，不斷抓捏勻稱；放入幹澱粉3克，同樣手法，使雞絲表層勻稱包囊壹層蛋粉液，等同於給雞絲換上了雙層防護衣。最終封在食用油15克，翻拌勻，避免肉片表層吹幹，汽車機油時都不容易黏連。退漿就完成，把極好漿的雞絲腌制30min，充足進味、去腥、提味。
3、采用細嫩茼蒿菜約270克，擇去茼蒿菜葉，只采用茼蒿菜桿，清理幹凈後，切生長約3cm長蒿子桿段。切細京蔥5克、特細的姜片5克、蒜絲5克。
4、給退漿的雞絲汽車機油時，剩余油稍寬。先空炙套鍋，把鍋體溫度提高上去以後，倒進約150克食用油，旋轉鍋體，不斷用食用油蕩鍋，把鍋體滋養通透了，不會黏鍋。把食用油倒出來，重新再倒進約100克食用油，“熱鍋涼油”，把退漿的雞絲分散化放入。壹開始先不急著滾動雞絲，待雞絲表層略微泛白後，先搖晃鍋體，再拿筷子劃散，把雞絲滑炒泛白，倒進大漏勺瀝除植物油脂。
5、鍋中留底油30克，放入京蔥、姜片、蒜絲，文火炒香。放入茼蒿菜段、滑炒瀝油的雞絲，淋入冷水30克，加入鹽2克、白砂糖2克（可選擇）、雞精或雞粉2克（可選擇），開走紅，迅速煸炒10秒上下。
6、馬上停戰，把速炒出菜的雞絲玉蒿擺入淺盂盤，趁著熱趁鮮上菜享受。