白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食《隨園食單》用時隨吃隨斬，故稱"白斬雞"又叫"白切雞"。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營"白斬雞"，不僅用料精細，而且還用熬熟的"蝦子醬油"同雞壹起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:"雞功最巨，諸菜賴之，
故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。
小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。其實它最早的註冊商標是鳳冠牌白斬雞，並非小紹興，可為什麽人們要叫它小紹興白斬雞呢?1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了糊口，不得不做壹些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買壹些生的雞鴨的下腳，按照家鄉風味加工成熟食後，提籃沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，於是他就在大世界附近的大東新旅社(今雲南南路、寧海東路口)門口擺了壹個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由於他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。雖然小紹興雞粥攤剛開始時規模很小，但由於精心專研燒雞技術，善於經營，使他的小吃攤在雲南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規模逐漸擴大，到抗戰勝利後，小紹興雞粥攤已經初具規模。其實，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是壹個很偶然的機會。當時經常有壹些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。壹天，兩個警察在小紹興吃飽喝足後，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋裏取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著壹桶井水，就順手將雞揀起來在井水裏洗了壹下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察吃過了說這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細壹想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了壹些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。加上當時壹些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲後，也經常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來。