燉雞湯，雖然原材料很重要，但方法也十分關鍵，不然就毀了壹鍋肉。有人把雞肉洗幹凈後直接燉，有人先焯水再燉，哪種方法才對呢？今天我和大家分享壹下燉雞湯的技巧，只要掌握3個竅門，保證肉嫩湯鮮，味道香濃，還不腥。
小雞燉蘑菇
準備壹只小公雞、香菇、大蔥、生姜、八角、香葉、草果、食鹽、生抽、老抽、料酒、冰糖，高度白酒等。
做法
1、小公雞宰殺後，沖洗幹凈，剁成大塊，很多人都習慣直接焯水，這是錯誤的。
應該把雞塊放入盆中，加入適量清水，再加入壹勺食鹽，攪拌均勻後浸泡2小時，當肉有些發白後就行了，所以血水已經被泡出來了，撈出沖洗幹凈即可。
2、雞肉有必要焯水嗎？廚師長說“有必要”，焯水能去除雞肉中殘留的血水，雞肉更幹凈，去腥更徹底。鍋裏加入大半鍋清水，雞塊冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，開大火加熱。煮開後，撇掉煮出的浮沫，煮3分鐘撈出，用開水沖洗幹凈，瀝幹水分。
浮沫就是肉裏殘留的血水，焯水後不能用冷水沖洗，會讓雞肉回縮，肉質變老，燉不爛。
3、炒鍋裏倒入適量油，六成熱時倒入雞塊煸炒，炒出雞皮下的油脂，當雞皮顏色金黃後加入冰糖上色，再加入蔥姜、八角、香葉、草果，炒出香味。
香料有去腥增香的作用，但燉雞湯時只加蔥姜即可。雞湯要的是鮮，雞肉自身的鮮，如果加入太多香料，會蓋住雞肉的鮮味，適得其反，所以所以只需加蔥、姜就行了，燉好的雞湯不僅沒腥味，而且還很鮮，原汁原味。
4、倒入適量開水，加入壹勺高度白酒，燒開後小火燉30分鐘，加入香菇再燉10分鐘。
5、加入適量食鹽調味，大火收汁，當湯汁濃稠後即可關火。我喜歡多留壹些湯，用湯汁泡飯，能多吃2碗米飯。無論燉什麽肉，要等到肉燉爛後再加鹽，放鹽過早會導致肉又老又柴。
6、盛入大碗中，好吃的小雞燉蘑菇就做好了，雞肉軟爛又入味，超鮮美。
燉雞肉的技巧
⑴雞肉先浸泡再焯水，可以減少焯水的時間，保持肉質的鮮嫩。
⑵焯水後不要直接燉，先把雞肉炒壹下，炒出雞皮下的油脂，雞肉不油膩，雞湯更鮮香。
⑶雞肉燉爛後再加鹽，口感更軟爛。
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