潮菜追求的味,首先是食料的本味,天然味,原汁原味,這在前面已經說過了。然而這不等於說潮菜就不重視調味。古代所謂的“五味”,材料包括鹽、醬、醢(肉醬)、梅、蜜、飴、蔥、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等等,大半是天然產品,也有部分人工制品。這些調料幾乎全部被潮菜繼承下來,連最古老的用以“和羹”的鹽、梅,現在有些潮菜還在配合著使用。以後調料還加上從西域移來的胡荽(蕪荽)、胡蒜(大蒜),從海外傳來的胡椒、辣椒,從東南亞引進的沙菜醬、芥辣以及本地特有的魚露、桔油、梅膏、普寧豆醬等,使得潮菜的調料越來越豐富。
調料雖多,關鍵在“調”。高明的潮菜廚師絕不會按照菜譜規定的分量、比例下調料,而是綜合食料、季節、上菜先後、顧客口味等多重因素來考慮加什麽,加多少,分寸感很強,隨機性很大。換句話說,調味不只是壹門技藝,還是壹門藝術。天天與大海打交道,易於形成對於力量和技術的崇拜;海上的冒險生活(包括生產、商貿和海戰)需要勇敢、智慧和過人的膂力;海上生活的流動性和相對獨立性使海上民族酷愛自由,並得以發揮其獨立不羈的個性,同時又需要以群體力量抵禦自然災害或外族入侵。海洋文明所崇尚的個性美,似乎更符合人類生命的天性。[4]潮菜既要尊重個性,又要保持原汁原味,不少海產品采用白灼,把配味權留給食客。在潮菜中,出現了以“白灼”命名的菜肴。如白灼青龍仔、白灼象拔蚌、白灼銀雪魚、白灼賴尿蝦、白灼蚶。
白灼在於保持原味,而原味註定著無味,潮菜為這些白灼菜配味調料。高明的潮菜廚師絕不會按照菜譜規定的分量、比例下調料,如潮菜壹款名菜,白灼明螺,其制作是把螺片投入滾水中,用鐵殼轉動壹下,馬上撈起,再淋上湯,倒入調好味的大湯碗內拌勻,放落事先準備好的碟中(碗內汁不用),跟芥末醬、梅膏醬2碟。有食客根據各人口味醮來吃,能保持色澤潔白,爽脆美味特點。又如潮州古屬八閩,以前並不嗜蛇。近十幾年吃蛇之風漸盛,就演繹出壹種不同廣府的潮式吃法:湯水清鮮,務求涮出蛇的原味;醬料則是普寧豆醬。在龍巖也可以見到這種吃法,說明福建也受到了潮菜的影響。
與白灼相對應的,潮菜還以調味料命名菜肴,這從另壹個角度說明潮菜重視調味的特色。如沙茶牛肉、南乳燉羊、豉味蒜蓉煎蝦、冬菜蝦、冬菜銀絲鰨沙魚、梅汁河鰻等。單以豆醬命名的菜就有豆醬煎煮烏頭、豆醬火局鵪鶉、豆醬火局雞、豆醬火局乳鴿、豆醬火局水鴨、豆醬火局蟹、豆醬蒸肉。
2.藝術命名法
壹道菜名本身就是從詩詞歌賦、典故、成語或者優美的傳說中引化用而來的,壹張食(菜)單本身就具備了很高的文學欣賞的價值,壹個拼盤更重裝盤造型,因此帶有更大的裝飾藝術的性質,像“孔雀開屏”、“百鳥朝鳳”這些大菜,五彩繽紛,堆砌雕琢,華貴而熱烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鳥獸、風景,形態逼真,悅人眼目;點心因為材料可塑性的優勢,各種精致美麗的立體造型栩栩如生,讓食客浮想聯翩,大飽了眼福和口福,平添不少情趣……潮菜很好地在“情趣”二字上作文章,所謂“三分食物,七分情趣”,從情趣上體味到潮菜飲食文化的博大精深。
潮汕人的靈活性格特征,使廚師針對顧客的獵奇心理,拋開菜肴的具體內容而另立新意的壹種命名方法,盡管這類菜名不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名稱,增加了菜肴的藝術感染力,可以引起人們的興趣,啟發聯想,增進食欲。其名稱有絕句妙語組成的趣名,有生動傳說構成的巧名,有歷史典故形成的雅名,亦有諧趣笑談造就的俗名,護國菜、縐紗甜肉,這些藝術名稱都體現出中國飲食文化博大精深的壹個方面,它們大多是聞名遐邇的地方名菜,其名稱早已被人們接受、認可,此類菜名數量雖少,但能較好地保存下來,其原因不僅在於肴饌本身的魅力,也在於使用了得當的菜名,名從菜得,菜因名傳。
3.虛實命名法
這是就菜肴某壹方面特征進行美化的命名方法,其名稱由實指詞匯和虛指詞匯組合構成,其特點是:實中有虛,看菜名即知其原料,同時,還有幾分雅趣,因而受到廚師和美食家的推崇,潮菜的菜名也體現這種藝術美,水晶龍蝦、炸芙蓉蠔、佛手排骨、棋只豆腐、太極馬蹄等都是藝術化的名稱,如佛手排骨和水晶龍蝦,“佛手”表示排骨成菜後的造型,這是對菜肴形狀的美化,而“水晶”則表示龍蝦的色澤,這是對色彩的美化。
如果再具體分類,潮菜的菜名可以分為以下幾種類型:
第壹種是喜慶型,即用壹些吉祥的祝福的字句,討人喜歡。
千禧麒麟魚、鯉魚躍龍門、金玉滿堂這幾品菜特別在逢年過節、重大慶典,是必不可少的。張華雲文曰:“近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤,名曰金玉滿堂。與護國菜壹樣把粗俗變為珍稀,化腐朽為神奇。庖人之功也。”我國民間自古就有愛說吉利話、討口彩的風氣,因此在喜慶場合,用壹個皆大歡喜的名字,是大家所樂於接受的。[10](Ｐ102)
第二類是誇張型、豪華型,就是把食品加以誇張和想象,安上壹個華貴的名稱,從而提高筵席的級別。
韓江花似錦、滿園秋菊、竹林藏奇珍等等菜名,都屬於這壹類。桌面上全是珠光寶氣,足以滿足某些人擺闊氣的心理。
第三類是典故型,即菜名含有故事,非同壹般。
護國菜是用番薯葉為主料的。關於它的由來還有壹段傳說。相傳,南宋帝南逃至潮州的壹座寺院裏,饑餓難捱,僧人本想作點豐盛的飯菜款待他們,無奈寺中也無好菜。最後只好到後園裏摘了壹把軟嫩的番薯葉烹成羹湯奉上。宋帝吃後得以解饑,賜封為“護國菜”,後來此菜傳到市肆,經名師發展而成為名菜。其衍生出的故事,在民間流傳,足見這道菜的魅力了。護國菜這壹命名,不僅使潮菜具有濃郁的文化情韻,同時也極好地表明了潮菜源遠流長的烹飪工藝。
第四類是藝術型,即用藻麗的詞句,使菜名富有詩情畫意。
玉枕白菜,這種奇妙的富有文采的聯想,多數出於文人雅士,能使人產生審美聯想。在潮州菜傳統菜中,有壹道聞名遐邇、深受人們喜愛的甜菜“太極芋泥”。它的制法是在湯窩中裝上又熱又甜的潮州芋泥,壹邊是深色的烏豆沙,和諧對稱,生動活潑,飛舞靈動,體現了壹種既對立又統壹、既柔美又壯美的和諧美,表達了壹種如意、健康、明朗、喜慶、吉祥、幸福的願望。
四、關於規範菜肴命名的幾點建議
潮菜的取名很講究,廣為流傳的菜名有很多,既有實用性又有藝術性,反映了潮汕飲食文化的歷史,也折射出國人的風俗習慣、思維方式及價值觀念,有濃郁的地域性文化特色,充分利用這些特色對菜肴命名,使人感到貨真價實、獨具特色,產生鄉土感、自然美感、信譽感。
菜肴命名的心理策略和方法與店名命名的心理策略和方法大致相同,但給菜肴命名時,不僅要嫻熟社會心理,掌握飲食消費者需求,而且要通曉烹飪知識,使菜肴的命名,具有社會知覺中的初始效應,增強食欲,給飲食消費者形成良好的印象。
飲食文化的交流與傳承離不開菜名,飲食企業的生產與經營更離不開菜名,菜肴名稱的重要性決定了菜名不應該隨機亂造或任意胡編,應合乎命名規律。潮汕的地理環境視野開闊,心境恬適且清清淡淡,崇尚原汁原味,這可算是“陸相文化”與“水相文化”的交融點,潮菜飲食素以原料豐富著稱,天上飛的,地上跑的,田裏長的,水裏遊的,沒有不能吃的,允許吃的都是成了美味佳肴,其原因首先就取決於潮汕的海洋文化。得天獨厚的地理環境和氣候特證、物產資源的豐富多采形成粵菜特有的鮮、嫩、爽、滑脆的區域性、歷史文化性的飲食風格,“不時不食”、“不鮮不食”的潮菜風格更大程度地發揮潮汕飲食文化的區城資源優勢。潮菜飲食文化的內涵已註入了壹個更新、更高、更深、更廣闊的境界,人和自然的和諧發展與生存,更多地體現在各種清新、樸實、自然、味美的菜品,以回歸大自然和恬靜田國生活的飲食觀念為起點,人們審美上的需求從來就是烹飪的壹部分。不過,現代人的審美觀處於變動之中。過去的美,不壹定等於今天的美。此地的美不壹定等於彼地的美。現代人生活節奏加快,在烹飪上要求簡潔,對烹飪美的追求同樣要求簡潔明快,反對繁瑣嚕嗦。現代人的審美觀是強調個性的。在過於***性化的生存環境中,人們特別欣賞帶有個性色彩的審美對象。對於日常的飲食,那些有著鮮明個性的菜肴點心和就餐方式總是更受歡迎。自由是壹種更高層次上的審美,人類的飲食活動現在已經從往昔固定的模式中走出來,去追求壹種自由的方式。自助餐方式的受人歡迎,就是人們追求飲食自由的具體反映。這也是時代的產物,時代的特點。所以潮菜的命名也應順應人們飲食觀念的變化,促進人與大自然的親近和諧的關系。
潮菜名菜的開發,還要立足於當地,保持本土化,突出地方特色。目前許多地方忽視本地美食的特色,由於過於追求仿照,難以把握原汁原味,從而使壹些菜系紛紛串味,失去了原來的風味特色,失去了潮汕飲食文化獨特的魅力,這也是對潮汕飲食文化資源的壹種直接的破壞。因此,加強對潮菜菜名文化資源的開發,必須重視突出潮菜美食的地方特色,***同創立具有濃郁的潮汕風味特色的美食品牌。對於壹些傳統的名菜,要發揚光大,不斷創新;以魚類品種為主的海洋魚肴,要有潮汕的風采和特色。汕頭八景名字優雅,其實也可以用來為潮菜冠名(用材最好是景點當地的特產),如“海灣虹影”、“龍灘逸韻”、“蓮峰浩氣”(取達濠魚丸為材料)、“瀛南翠色”和“月苑鶯聲”等,用潮汕八景命名菜肴,具有藝術特色,又宣傳潮汕的風光,還可以用其它景點冠名,如“飄然ｘｘ”。當然,菜名應符實,有些筵席菜單中的菜名應附加正名,當前藝術菜名用得最廣泛的是筵席菜單,為筵席增趣生色,活躍氣氛,提高檔次,例如:婚席上的菜名多用連理、並蒂、鴛鴦、百合等字樣,表達了對新婚夫婦美好的祝福;壽席上的菜名多用蟠桃、銀杏、白鶴、青松等吉言,寄托期望老人洪福齊天的情感。欣賞這些菜名時,如不與菜肴對號,很容易讓人不知所雲,因此開列菜單時,應結合寫實的名稱,具體方式為藝術名稱附加正名,使人壹目了然,又不失高雅。
總之,潮菜的命名,受潮汕文化的影響是很鮮明的。潮菜各具個性的菜品命名,總是或多或少地帶有著潮汕山水的奇秀特點以及海洋文化、民俗文化的情韻。這對於提高潮菜在全國菜系中的地位,增強在市場中的集體競爭能力,都有不可忽視的作用和積極的意義。