葫蘆頭源遠流長，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661)，有壹胡某在朱雀大街開設了壹家“雜羔店”，專賣豬雜碎。壹天，藥聖孫思邈路過此處，入店吃了壹碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當即給店主開了壹個八珍湯(八種調料)的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥聖的指點，便在店門首懸壹藥葫蘆以示紀念，並將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有壹說，即指豬大腸與豬肚相連接處的壹段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。 到了清末，西安街頭又有不少經營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌櫃何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。
制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟後出鍋晾涼，切成坡刀形備用。 行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包(即傳說孫思邈配制的八珍調味品)，繼續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。 餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。 有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反復●（氵+大+卯）三、四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裏加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。 西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質、味之美。據說腸吸五谷之精華，性溫善補，理調生機，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補虛之最佳補品。三十年代東北軍到西安後，戰士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學良將軍發現此事後，命令軍營的廚師們仿制葫蘆頭●（氵+大+卯）饃，並列入“病號飯”，但軍營裏做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，後經軍部研究，每天發二十個“病號飯”牌子，通知春發生●（氵+大+卯）饃館優先照顧。 葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深紮根於民間。其好處有壹首詩可以概括“肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。