排骨, 生姜, 幹澱粉(靚生粉), 醬油, 醋(壹定要中國生產的醋, 千萬不能用老外的醋), 鹽,料酒(沒有的話, 其它白酒也行), 白糖,食用油
做法:
1、將排骨宰4厘米長的段, 加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了
會影響甜酸味).
2、 將拌勻的排骨裹上壹層均勻的幹澱粉, 然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用. (這時妳可以嘗嘗排骨的鹹淡, 如果太淡, 可以在稍後的烹調中加鹽, 所以之前放鹽的時候寧少勿多)
3、生姜切成細沫, 鍋裏放油, 燒至6成熱時放入切好的姜沫, 爆香後倒入醋, 白糖, 醬油.待到白糖融化後, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
PS:
1、在加醋和白糖時, 還是那句話, 寧少勿多, 比例壹定要均衡, 其中任何壹種加多了都會嚴重影響成品的質量. 沒經驗的朋友可以邊加邊嘗. 壹般來說, 醋加到有點刺鼻的時候就OK了. 醬油最好用老抽, 壹點點就夠了, 主要是起上色的作用.
2、由於排骨外面有壹層澱粉, 所以下鍋的時候, 鍋裏的汁會馬上變稠, 這時要不停的翻炒以防止沾鍋. 汁壹定要收幹, 當妳看到鍋底基本都是油, 然後排骨於排骨之間分開會拉開壹根糖絲的時候, 汁就收得差不多了. 否則的話, 汁沒收幹會嚴重影響成品的光澤和口感的.
另附其他口味的做法：
紅燒排骨
原料:
排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
做法:
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成壹結(3根左右),
2、鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概壹份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻,
3、接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,
4、然後夾去鍋裏的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.
籮蔔排骨湯
原料:
排骨1KG, 籮蔔1KG, 姜壹截(10厘米長), 紅棗8顆左右, 枸杞壹小撮, 蔥和香菜(這兩樣非必需), 鹽, 雞精, 胡椒粉.
做法:
1.排骨宰成4厘米長的段, 下開水煮至血水都出來後, 撈起洗幹凈待用. 籮蔔削皮切塊, 姜拍破. 蔥和香菜切碎裝碟.
2. 鍋裏摻入足夠的水, 倒入排骨, 籮蔔, 姜, 棗, 構杞, 鹽, 雞精, 蓋上鍋蓋大火燒開然後轉至小火慢慢燉至籮蔔可以用筷子輕易夾斷, 撒點胡椒粉就OK了. 喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去, 別有壹番滋味.
註意:
1、排骨壹定要事先煮壹次去掉血水, 不然血的腥味足以毀掉壹鍋湯.
2、水最好壹次性摻夠, 如果摻少了, 中途想再摻的話記得壹定要摻燒開的滾水. 加冷水的話會使湯的溫度突然下降, 從而使湯裏的蛋白質和脂肪凝固而不融於湯中, 這樣會影響湯的味道. 同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水.
粉蒸排骨
原料:
排骨, 紅薯, 四川辣豆瓣醬, 老抽, 蒜, 酒醩汁(沒有可用料酒代替), 白糖, 鹽, 雞精, 蒸肉米粉, 蔥, 食用油
做法:
1、將排骨宰成3厘米長的段, 紅薯消皮切成小塊, 蒜蔥切末.
2、將豆瓣醬, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 雞精, 少量鹽, 食用油(跟燒這麽多排骨所用的油壹樣多)加入到排骨中, 拌勻後倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均勻裹上壹層米粉.
3、取蒸籠, 下面墊上壹層切好的紅薯塊, 然後再將排骨鋪上去, 上鍋大火蒸45-60分鐘, 最後撒上蔥花即可.
註意:
外面壹般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經加過鹽的, 而豆瓣醬本身也含有相當的鹽份, 所以往排骨裏加鹽的時候要小心, 少量多次. 用於墊底的不壹定非的是紅薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 沒有蒸籠的話可以用碗代替, 直接放到摻了水的鍋裏, 水淹至碗高的壹半即可. 蒸的時候別忘了時不時往鍋裏摻點水, 免得水燒幹了. 如果用碗蒸的話記得壹定加燒開的熱水, 否則壹冷壹熱, 碗鐵定炸開.
叉燒醬燒排骨
主料：排骨；
配料：腌料，叉燒醬3湯匙，蒜茸粉、生粉各1湯匙，黑椒粉1/2茶匙，蠔油、生油各2湯匙，鹽1茶匙，混合香草2茶匙。
做法：
1、排骨洗凈，在表面劃井字紋，抹幹身備用。
2、將腌料充分拌勻成厚漿狀，均勻塗在肉排表面，放置2-3小時。
3、送進中火之焗爐中焗至表面金黃熟透即成。
生炒豉椒排骨
做法：
1、肉小排450克-500克（三根左右），斬成2-3厘米左右的小塊，用少許糖、酒、胡椒粉和1湯匙的蠔油抓勻腌制20分鐘左右，加半茶匙的幹澱粉，再次撈勻。青紅椒兩個，切菱形片，切壹些蔥姜蒜米待用。
2、鍋裏放壹匙油，燒熱，下肉排，翻炒，炒時不用放太多的油，排骨本身會出油，澱粉也不能多放，會糊底。翻炒兩分鐘左右，排骨的肉有壹點縮，骨頭不見血，斷生了就盛出來。（若鍋沒有糊就繼續下壹步，若糊了就得把鍋先刷幹凈，上竈開火燒幹，再放油、爆料頭……）
3、開大火，利用鍋裏的油爆香青紅椒、蔥姜蒜米，加排骨，加兩湯匙的蠔油、兩湯匙的李錦記香辣豆豉醬、1/2茶匙糖、1/2茶匙澱粉+小半碗的水攪勻後倒入，不停地翻炒，直至汁收濃稠，起碟。（做菜我喜歡用李錦記的調味料，生抽、老抽、蠔油、排骨醬、叉燒醬、豉汁雞汁、香辣醬…… ）
4、生炒的排骨最好挑肥瘦相間的小排，先用油煎炒，逼出壹部分的油，加上香辣豆豉大火快炒，才會瘦而不柴，肥而不膩。若做豉汁蒸排骨，我覺得還是用小包陽江豆豉+蒜剁成蓉，用油爆過，腌排骨，然後蒸制，這樣會比較香。
橙汁排骨
材料：
小排骨600克、柳橙（或臍橙）4個、生菜2片。
調味料：
1、醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2個臍橙榨汁取得或用濃縮柳橙汁）、澱粉1大匙；
2、柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水澱粉1/2大匙。
做法：
1、小排骨切成5厘米的長條，洗凈，拭幹水分，拌入調味料腌半小時。
2、油3杯燒熱，放入小排骨炸至外皮酥黃，待其熟軟時撈出，油倒出。
3、另用1大匙油將調味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌勻後盛入盤內；柳橙皮切絲、泡水，撒在排骨上即可食
下面圖解