蛋奶酥 甜品界公認的最難做的甜品
蛋奶酥 英文:Souffle 又稱舒芙裏、梳乎厘,是壹種法式蛋糕。
由面粉、雞蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分調好後在烤箱中烤熟。這種糕點在烤的過程中逐漸膨脹,因此烤好後又松又軟。Souffle可以熱吃,也可以凍冷後再吃。通常,烤這種糕點的小敞口烤盤會同糕點壹起送到餐桌上。大多數和Souffle中還加有蔬菜和水果等成分,常見的有蘋果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。
據說,Souffle的來源,與當時歐洲社會奢侈糜爛、貪得無厭的風氣相關。由於社會日漸富裕,民風也趨於崇尚享樂,人們花在吃喝上的時間比花在工作上的時間多好幾倍,時常舉行奢華的宴會……終於有人看不過眼了,發明了這款寓意“過度膨脹的虛無物質主義,最終難逃倒塌的命運”的點心,完全是憤世嫉俗的革命者的語氣。
另壹種說法,中世紀的誕生——Souffle(法國) 為什麽人們會發明這道讓人吃完後,反而感覺好像什麽都沒吃的舒芙裏;這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的老百姓們花在吃的時間比工作的時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最後,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止;宴會結束後,壹整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個「下午打嗝」的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士如此的蜚短流長方才告壹段落:「連「虛無」也難逃物質化,並因過度膨脹而遭到倒塌的命運。為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白,變化成這道虛無的美食;然而,廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義,又將如預言壹般,終將難逃坍塌的命運,所以千方百計地想讓舒芙裏在送達客人食用之前,能保持優雅蓬松的原貌。
蛋奶酥(簡單做法)
原料:雞蛋3只、面粉30克、糖30克、檸檬汁10克、糖粉30克
做法:
1、蛋黃加10克糖加檸檬汁打至發白,篩入面粉,輕輕攪拌;
2、蛋白加檸檬汁加剩余的糖打至硬性發泡,切拌入蛋黃糊;
3、180度15分鐘,趁熱篩糖粉裝飾即可。
tips:
1、這款甜品視個人口味而定。有點像慕絲,入口即化。
2、趁熱食用,冷卻後會收縮,影響口感。
蜜桃蛋奶酥
原料:雞蛋 蜜桃汁 牛油 鹽 砂糖 低筋面粉(可省)
做法:
1、雞蛋壹只蛋黃蛋清分離 蛋黃加入10-15g砂糖用直型打蛋器攪打至無砂糖顆粒乳黃色狀態;
2、蛋黃加入小半杯蜜糖汁攪拌均勻備用;
3、蛋清加入3G鹽用電動打蛋器攪打30秒後,分2次加入30G砂糖打至硬性發泡;
4、蛋清分2次加入蛋黃內,快速攪拌均勻,不要劃圈(如想保持蛋奶酥形狀可適當加入1茶匙篩過的低筋面粉入內攪拌均勻);
5、蛋奶酥模型(也可用壹般的蛋糕模型裝)內刷上牛油,再拍上壹圈砂糖(必須);
6、把蛋糊倒入模型至八分滿,用拇指粘上模型內的蛋糊在模型邊緣劃壹圈(必須);
7、烤箱190度預熱,上下管發熱,190度烤12-13分鐘即成。