臘肉的腌制方法 求臘肉的腌制方法
四川臘肉做法如下： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8壹l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。
如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬有三種方法：（l）幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。
剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。
將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12壹14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 我是從 珊珊蒲江特產 店鋪老板那裏曉得的，不過過程還是比較復雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產 買了，沒有自己做 zhidao.baidu/question/342747671。
臘肉的腌制方法？
四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調料上有所區別，但整個制作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
腌制 將肉分成壹斤半左右壹塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制壹個星期左右取出。
除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。 煙熏或風幹 湘西臘肉多是懸掛在火堂（農家用來燒柴火取暖的廳堂）上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，壹種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制壹個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另壹種則是將腌制好的肉放在通風處自然風幹，這樣的叫做風幹肉或鹹肉。據廚師介紹，風幹肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料制成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。
臘肉壹般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼幹的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經成為了馳名中外的特色菜。
聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。 除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。
不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘 雲南的臘肉由於是山地裏放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。采用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。
宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那壹層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在竈房裏掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，壹蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。
肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裏是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
求臘肉的腌制方法
四川臘肉做法如下：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8壹l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬有三種方法：（l）幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12壹14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
我是從 珊珊蒲江特產 店鋪老板那裏曉得的，不過過程還是比較復雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產 買了，沒有自己做
做臘肉怎樣腌制肉 要最佳的
臘肉做法壹：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。
姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。
熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹。 制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動壹次（使入味更均勻）。
將肉上串穿壹個洞，掛起來風幹3~5天。 在壹金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放壹個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。
將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，壹般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。
熏制過的臘肉，密封保存壹年以上沒有問題。 臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。
將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裏炒壹下。 把肉條在炒好的鹽裏面裹壹下放入木制器皿裏面，最好用蓋子蓋上。
兩三天後把器皿裏的肉上下翻壹下。 壹星期左右就可以把肉從器皿中取出來。
然後把腌好的肉掛在火塘或火竈的上方，任其煙熏火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。
臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。
輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。 腌漬有三種方法：幹脆。
切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次。
混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。 把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。
把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分掛到熏房中。 用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。
熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴幹，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。 補充臘肉：是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。
臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月（12月）加工，故稱臘肉。
腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦壹遍，然後分層入缸或壇子裏，放時每層再灑上壹些細鹽，最後將缸口蓋嚴。
壹星期之內嚴禁打開，十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裏，放時還要灑點細鹽和辣椒面。
這樣的鹹肉可放半年至壹年。 提示如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌壹點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入壹塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。
腌肉時花椒、八角要和鹽壹起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封保存，以後還可以做鹽水鴨吃。 如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裏，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱裏，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裏冷凍起來，可以吃上壹年。
如果魚腌多了，曬幹後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。 臘肉是四川湖南湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的歷史。
臘肉的腌制方法（不上色）
第壹步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什麽樣的肉材這主要按妳的喜好來定。壹般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裏缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在腌制臘肉壹般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來後，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉 外層刮刮就行了。
第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買壹些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量壹般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉壹下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果妳夠勤快，中間可翻壹次缸，把上面與下面的肉交換壹下位置。尚若家裏沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬。7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊壹端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候幹燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬壹兩天，總之要將肉裏水分晾幹。至此，整個腌制任務就大功告成，就這麽簡單！
第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，壹般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候幹燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裏保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
如果妳想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法壹致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。
需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過壹天都不行！如果臘月二十七“立春”，妳到臘月二十八再腌肉，那麽加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麽神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不壹樣。
鹹臘肉的制作方法
制作食材 豬肉：5000克 精鹽：200克 五香粉：30克 料酒：100克 白糖：50克 松柏未；500克 制作步驟 1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扡在肉上紮滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。
2.用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裏，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，壹天翻壹次，腌十天左右。 3.將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其壹端掛於通風高處，晾到半幹。
4.用壹大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排壹個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，壹般在8---10CM左右，把半幹的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，壹般要15天的，臘肉就制成了。
5.腌肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 6.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
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