普天之下，敢說唯有川人最為好吃，且吃出許多令世人嘆為觀止的名堂和風味來。春秋齊國政治家、思想家管仲的壹句“民以食為天”，在川人身上是展現得淋漓盡致。然而川人還覺得老先人說得不夠完整，硬是要補充壹句“食以味為先”。在四川，大凡人們壹說起吃，無論男女老少總必先問味，“吃啥子，啥子味道嘛？”。不僅如此，川人還尤喜玩味，玩起味來往往是川男比川女玩得更轉。這也是四川男人大多喜歡下廚房，整吃的原故。“玩味”，以知名烹飪專家 胡廉泉老師 的話說來，則是“玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味。”正是川人好吃、好玩味，方才玩出個風味紛呈、特色鮮明的川菜風味體系；玩出個川菜“以味見長、百菜百味”的獨特個性與生命力；才玩出今朝川菜天下、天下川味的繁榮盛景和美譽。本篇要給各位看官神說壹番的“怪味”，就是川人無意覓芳、妙手偶得“玩”出來的。
（怪味雞）
神說怪味淵源
“神說”壹詞是四川方言，形容說話者漫無邊際、口無遮欄的沖殼子、吹牛。也就是北方人“侃大山”之意。再說“怪”字，《辭海》的解釋是：奇異的，不常見的。如今，現代社會之多元化，網絡語、流行語、時尚詞之日新月異、與時俱進，不但拓展了漢語的表達空間，且顛復了許多詞語之基本詞義。如：粉絲、雷人、剩女、宅男、閃婚、杯具等連語言文字學者都弄不清搞不懂。
如此，這“怪味”亦可稱為“風味組合”、“八卦風味”，與烹飪行業把怪味定義為“復合味型”異曲同工。讀者或許要問怪味究竟是怎麽個怪法？咋個怪出來的？我們這就來操盤神說，神說怪味淵源。
怪味在川菜中屬家常風味，也就是說，它不僅具有家常風味的味道特點，且源自民間家戶人家，或過去走街串巷、擺攤設店的飲食小販，是他們玩出來的壹種家常風味。怪味究竟出自何年何月？是哪個最先玩也來的？這恐怕也沒人能說清楚，亦無正史野史可查。不可大至可以斷定，從其出現至今充其量不過七、八十年。
怪味的來歷民間有兩種說法，壹說怪味最早出自壹款街邊小攤的涼拌雞，大約是上世紀三十年代，四川樂山王靈官小街上有個賣涼拌雞的，姓周。起初他的涼拌雞名叫“爨（串）味雞”，因頭壹個字難認老百姓就依其讀音“串”，改叫為“串味雞”。由於他拌的雞味道十分特別，既不是壹般的紅油麻辣味，也更非是酸辣味，吃起來怪怪的，說不出是啥子風味，反正辣麻鹹甜酸鮮香味味俱全。有人因此又稱為“怪味雞”。這壹叫名氣越叫越大，成了樂山家喻戶曉的第壹名吃。
後來，周的壹個徒弟跑到成都，在青石橋中街開了家“嘉定怪味雞店”，很快名聲四傳。當時成都最有名的餐館榮樂園的二老板藍光榮，發現這款雞果然是拌法獨特，風味怪異，於是藍老二就經常去吃。那時，壹般炒菜館、便飯鋪、涼菜攤都是臨街當眾操作。藍老二很容易就把怪味雞的調味料和拌法弄得壹清二楚三明白。他老兄本來就是有名的行家裏手，什麽卯竅壹看壹吃就搞懂。於是藍老二就把怪味雞帶回榮樂園，稍加改進，加了麻油豆豉，便在榮樂園推出，此後榮樂園的怪味雞也便壹鳴驚人，成為壹款當家特色名菜。
（宜賓怪味雞）
四川宜賓也有款至今仍叫得響的“怪味雞”，但其原籍還是樂山。系民國十九年(1930年)樂山人李姓與陳姓夫妻二人來宜賓，在壹小街擺攤售賣，生意很火。其後不久便在小北街(今新生路)開店經營，名氣亦越做越大，成為與宜賓燃面齊名的地方名特美食。宜賓的這款怪味雞和樂山怪味雞並無區別，同樣是辣麻鹹酸鮮香甜、滋味醇濃、口感豐厚、風味別致，頗受當地市民喜愛，甚至不少外地客商和遊客亦慕名品嘗.
然而省府成都的壹款“怪味雞”，那龍門陣就擺得更玄了。說是在二十年代，成都南門大橋忱江樓餐館，有位平常眼力不大好，綽號叫傅瞎子的涼菜師傅，壹次在拌紅油雞塊時，因生意忙而手腳快，壹下看走了眼，誤把白糖當作鹽、把醋看成醬油，拌好壹嘗麻辣酸甜，味道不大對，曉得自己整拐了。這時堂口上又在催，傅瞎子就打急抓，將錯就錯把其它幾樣調料都加點改下酸甜味，拌好再嘗，味道怪兮兮的，說不出是個啥子味道，就麻起膽子端上桌。不料客人壹吃，頗感這雞風味特別、很是怪異，就問：“傅瞎子，妳今天拌的雞有點名堂哈，味道怪兮兮的給往常吃的大不壹樣，叫啥子呢？”傅瞎子也就順勢而答：“妳老真不愧是老食家，這叫怪味雞”。眾人壹聽拍手叫好：“怪味雞，味道怪，名字也怪。”打這後忱江樓傅瞎子的“怪味雞”就名響蓉城。
這就是有關怪味雞的坊間傳說。這後壹說法聽來多而不少有些牽強。前壹種倒也還有壹定的依據。自來，樂山這塊風水寶地就有美食“三絕”之說，那就是：“嘉腐、雅魚、漢陽雞”。其漢陽雞肉質特別肥嫩鮮美,於是樂山因這漢陽雞便就出了好幾道著名雞肴，除了怪味雞，還有棒棒雞、缽缽雞、白宰雞、椒麻雞，百味雞，至今都是樂山名吃、川菜名肴。
（樂山怪味雞）
閑侃怪味特色
怪味類的菜品對川人而言，既是餐桌上的佳肴、也是閑食閑吃、佐酒伴聊齋之美味。四川人向來尚滋味，什麽風味、什麽味道都不拒，怪味的風味特色就是壹例。怪味無論拌雞拌兔，原本都是提籃小賣或小攤小販賣的閑食，四川人說是吃香香、吃起耍的東西。老百姓起初叫其為“串味雞”，意思也是指這“怪味”把各種調料的味道串到了壹起。其後又以吃到嘴裏的口感是麻辣鮮香鹹甜酸，味味俱全而稱為“怪味”。
怪味說怪，就怪在其肚量大、心胸廣、什麽料都可容、什麽味都能加；也怪在巧調鹽、糖、醋、醬油、紅油辣子和花椒，妙配蔥、姜、蒜、味精與麻油，調兌出奇妙怪異、不倫不類的風味味道，使其味多、味廣、味厚、味濃，既融諸味於壹體，又能從混合的味中品味到辣麻鹹甜酸鮮香多種滋味，充分體現了“五味調合，百味鮮香”的特色。
怪味有三怪：壹怪是，打破常規把鹽、糖、醋、醬油、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、香油、甚至姜、蔥、蒜這些川味家常風味的基本調味料差不多都用盡，這是用料怪；二怪是，怪味雞也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、鹹、甜、酸、鮮、香川味家常風味特色於壹體，吃來是壹種組合家常風味大全，這是風味怪；三怪則是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、鹹、甜、酸五個基本味搞定，隨妳再添加啥子調輔料它都無所謂，其基礎風味，也就是那怪味始終突出鮮明。於是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至還有加糟蛋、甜醬的。怪味則是以怪為怪、兼收並蓄、越加越怪，這是屬性怪。
怪味雖怪，但怪得卻是有板有眼、有卯有竅。要調制出怪味來，各種調味料用多少、先後順序怎麽投放、如何調兌、那也是十分講究有規有矩的。怪味基本用於涼菜，因此，就涼拌菜來講，應用壹空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放鹽、醬油使其融和，嘗嘗鹹甜酸三味均不均衡，然後再下紅油辣子與適量辣椒，紅油要多才顯滋潤、色澤紅亮；接著放花椒面、味精，這樣辣麻鹹甜酸基本味就齊了，再嘗各味是否平衡和諧，不合適則酌情調兌。基本味調定後便可加芝麻醬、香油調和均勻，這是拌怪味雞塊或怪味雞絲的怪味味汁，拌時加蔥節或蔥絲，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合適。拌怪味免丁則不加芝麻醬，而要添加剁細的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用紅油，拌時加蔥節及油酥花生。
調制怪味還有三點要註意：壹需按順序下調料攪和均勻；二是辣椒面、花椒及醋定得選用質優味正的；三是紅油壹定要香辣紅亮。三味中有壹味品質不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調合油解散調稀稠，再放進料汁中攪和均勻。把握好這幾點，怪味的風味特色就十拿九穩了。
（怪味兔丁）
大話怪味風韻
怪味是川菜獨有的壹種風味味型，麻辣突出、五味俱全。但它卻不像魚香味那樣適應性廣。迄今為止，怪味大多局限於涼菜，其風味特色也僅集中體現在“怪味雞”和“怪味兔丁”這兩款經典菜品。其它也有如怪味扇貝、怪味酥魚、紅蘿蔔幹拌花仁等，以及幾個閑吃零食，怪味花生、怪味胡豆（豌豆）怪味桃仁、怪味腰果等。熱菜中幾乎難有怪味，印像中前些年名廚肖見明搞了道熱菜“怪味開邊蝦”很有特色，吃口不錯。近年來，壹些廚師也作了不少嘗試，開發了怪味鯽魚、怪味魚糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味魚片、怪味蹄筋、怪味肉卷等熱菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鮮醬、蠔油等，這都無可厚非，尤其是針對某些新的或外來的食材也算是壹種嘗試和創新。但若是做傳統怪味就不能這樣，以尊重傳統為好。
怪味，因其地方個性及口味特點十分突出，故壹直不像麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香風味那樣風風火火鬧九州。但在如今幾乎全國山河壹遍紅，麻辣風味九州同的大好形勢下，山不轉水轉，說不定啥時候也有可能壹下就火起來，風靡華夏、躥紅列國。在川菜二十四個傳統復合味型中，最具川味特色的家常、魚香、麻辣、酸辣、糊辣、怪味等這些經典味型，尤數怪味最具推廣發展潛力，蓄勢待發。理由很簡單，就因為它是特色鮮明，風味獨特的“怪味”。
有道是：說怪不怪吃來怪，味不怪人人自怪；
七滋八味融壹體，怪風怪味惹人愛。