壹盤好吃的酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、壹口下肚神清氣爽，魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽、不沖不嗆、微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融，鮮香味令人心曠神怡！先別急著流口水，今天阿飛從殺魚到成菜毫無保留的給大家講解地道酸菜魚做法，保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人。
酸菜魚
非常出名的壹道菜，各地的做法不盡相同，用料也有壹些差別，但是萬變不離其宗。
具體做法：
第壹步：改刀
準備壹條新鮮的草魚，讓賣家殺壹下，清洗幹凈後，從尾部沿脊骨把兩邊的魚肉取下來。
把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，然後片去魚腹刺，魚皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫妳片好魚片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的魚骨，放入清水中反復清洗幾遍，洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反復次清洗幾次，並把水分擠幹凈，然後放在盆中腌壹下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。再打入蛋清壹個快速攪勻，生粉壹小把繼續攪拌上漿，攪拌過程要保持1分鐘，然後放置腌制十分鐘。
第三步：配菜
酸菜壹包切成小段，根部比較厚，要切薄壹點，放入盆中備用。
生姜壹塊、切成姜片，大蔥白壹根、切成蔥段，抓入花椒10克、幹辣椒15克備用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入幹辣椒段5克，白芝麻壹小把。
第四步：焯水
鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。
第五步：炒酸菜
鍋內燒油，放入蔥姜花椒和幹辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。
第六步：烹飪
鍋內燒油，倒入清洗幹凈的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃鍋防止粘鍋。多煎壹會，蛋白質遇熱釋放膠質。
煎熟後加入剛燒好的開水，再倒入炒香的酸菜開始調味：加入料酒5克，食鹽3克，雞精2克，白糖3克，胡椒粉3克，攪勻化開調料，開大火煮兩分鐘，把魚骨和酸菜盛入盆中備用。
第七步：滑煮魚片
起鍋放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，壹定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片，倒在盆中，繼續把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片沖散。
第八步：激油
鍋內燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上壹些蔥花點綴壹下、美味即成。
阿飛有話說：
蛋清遇熱會迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉能在魚片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進壹步鎖住水分，魚肉更滑嫩。
好了，壹道簡單好吃的酸菜魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。