(壹)嚴格選料：選用重量在2千克以上的地產鵝為最好。
1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內停食10-12小時，供水，然後逐個吊在宰殺臺上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有汙血。
2、
燙毛、拔毛:
宰殺後，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準，浸燙時要不斷地翻動，使鵝體受熱均勻，特別頭、
腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然後翻轉鵝體，拔去胸腹部毛，最後拔去頸、頭部毛。
3、
去絨毛凈膛:
鵝體燙拔毛後，殘留有若幹細毛毛茬。除絨方法：壹是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(壹頭是鉗壹頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛
管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴格按配方規定執行，操作得當，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛後仔細將松香除幹凈。然後切開腹壁，將內臟，包括肺臟
全部取出，只存凈鵝。
(二)配料標準(按50只鵝計算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克.
(三)生產加工工藝
1、腌制: 將鵝體用細鹽擦滿，腹內放壹點鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時，取出滴盡血水。
2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內，用布包好，平放在鍋底，然後將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。
3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊後，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。
4、調鹵汁塗鵝體: 用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，壹般燒到鹵汁發稠時即可。然後整只鵝掛在架上，均勻塗抹紅色鹵汁，即為成品。
(四)產品特點：加工精細，鹹甜適中，色澤醬紅，味道香美。
將鵝體用刀切成若幹塊，或用手撕鵝的各個部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。
阿旺仔港式烤鵝配方
原料：壹年以下的仔鵝壹只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。
制作：
1、
將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好後放置壹邊冷卻，冷卻後將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分攪拌均勻，用50毫升的
獸用註射器分21針註射到鵝體內，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀為根部1針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部壹針。
2、將鵝腋下開膛取出內臟，沖洗幹凈，洗凈後註射器將料水、註射到鵝體內腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，壹手提住鵝鉤，另壹手用勺將開水往鴨身上澆，反復澆幾次，使鵝皮收緊。
3、然後將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風外晾幹（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮幹為合適），蔥、姜蒜均切成末。
4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點註射剩余的料水對成汁。
5、將晾好皮的鵝先用壹竹扡子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然後把調好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。
6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然後剁成塊澆上倒出的汁即可。
新味風鵝的制作方法及菜例
風
鵝是揚州的傳統特產，至今已有壹百多年的歷史；《中華美食大典》、《中國食經》中曾有載：“唐代揚州無家不養鵝，每年臘月，當地百姓家家都要制作風鵝，以
供春節時招待親朋好友。”傳統風鵝在制作時，將鵝窒息至死，除凈內臟後，取大鹽巴塞滿肚膛，懸掛於屋下，風幹1個月左右，取下除凈毛及鹽巴，或蒸或燒後，
即可食之；風鵝因其在風幹過程中體內產生大量的風香酶，鵝肉在酶化的作用下，變得紅潤鮮香；所以流傳至今，深受食客的喜愛。筆者經多次實踐，在制作時結合
大漠風沙雞的制作要點，加入多種解香時蔬，註重腌制不僅縮短了制作的時間，而且成品肉質細嫩紅亮，香味濃郁，比較適合現代顧客的口味，經推出後深受食客的
青睞，下面就將其具體制法菜例介紹如下，有興趣者不妨壹試。
主料：乳鵝1只重400克
配料：
第1組：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香葉、山奈、白脂各20克；
第2組：精鹽50克 味精15克 雞精15克 嫩肉粉20克
第3組：香菜、香蔥、洋蔥、生姜、大蒜頭、香芹、紅椒各75克。
制法：
1.將乳鵝窒息至死，除凈毛皮內臟，（在左翅下開壹小口，掏凈內臟、嗉及食管），清洗幹凈後，在胸脯上用尖刀順刺兩個15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然後在大腿的肉厚處分別刺壹個洞，待用。
2.將第1組配料粉碎成末狀，然後用砂布包起，置不銹鋼桶內，加清水5000克，熬至2500克時，離火，晾涼，並加入第2組配料拌勻，待用。
3.將第3組配料清洗幹凈後，加入果汁機中，打成汁狀，加入木桶內，拌勻，然後放入治好的鵝，並桶內的汁灌滿腹腔及胸脯和大腿上的洞，完畢後置冷藏中腌漬12小時，然後取出挫通風處，風幹15天左右，即可。
下面再介紹三款風鵝菜例：
風鵝三吃
原料：風鵝1只重1500克 冬瓜250克 鴨餅12張 面醬50克 蔥段25克 黃瓜段50克 水發花菇150克 蠔油15克 精鹽5克 味精3克 雞精4克 胡椒粉2克 香油5克 濕生粉15克 高湯適量
制法：
1.將風鵝上籠猛火蒸15分鐘後取出，取下鵝掌、翅及頭，斬成塊後擺入蒸碗內，上面放上花菇，並用蠔油、精鹽、味精、雞精及高湯對成味汁澆入蒸碗內，上籠猛火蒸15分鐘後取出扣入盤內，原汁勾芡淋上，即成第壹吃花菇扣三寶。
2.將風鵝身，放入微波爐內，燒烤5分鐘，取出後用片刀，片成3厘米寬2厘米長的片，碼在盤中，帶鴨餅、面醬、蔥段、黃瓜段上桌，即成第二吃片皮風鵝。
3.將鵝骨斬段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高湯、精鹽、味精、雞精、胡椒粉上火，熬至湯汁乳白時，盛入盆內，即成風鵝第三吃鵝骨湯。
特點：壹菜三吃，風味各異。
蒜香?風鵝
原料：風鵝450克 蒜茸50克 青紅椒末5克 香油5克 色拉油適量
制法：
將風鵝斬成塊狀，放入五成熱的油鍋中浸炸至熟，再轉大火炸至色澤金黃時，撈起瀝凈油，另起鍋上火，下香油，香蒜茸及青紅椒末，放入風鵝塊，翻炒均勻，起鍋盛入盤內即可。
特點：色澤金紅明亮，蒜香濃郁，入口香醇。
鹽水鵝
制作方法 1．宰殺：選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗幹凈，再放入冷水裏浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝幹水分。
2．
腌制：用鹽量為凈鵝重的1／16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3／4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部
用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸
中，經過12～18小時的腌制後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐壹疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋
上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不壹樣，壹般復鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽
水。
3．煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管
或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝幹。煮制時將清水燒沸，水中加三料
(蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水
面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在
85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出
鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。
煙熏素燒鵝
煙熏素燒鵝的做法簡單是瘧疾食譜裏的常見菜，但怎麽做煙熏素燒鵝最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，跟著家常美食網來做這道煙熏素燒鵝吧
煙熏素燒鵝的制作材料：
主料： 新鮮腐皮1包
輔料：香菇絲1/2杯、紅蘿蔔絲壹碗、熟筍絲1/2杯
調味料及腌料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯
如何做煙熏素燒鵝：
(1) 將調味料調勻備用
(2) 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿蔔絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置壹旁備用
(3) 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比壹個湯鍋蓋大壹點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不壹定像很規則，沒有關系
(4) 取刷子沾調味料在壹張腐皮上刷均勻，再取下壹張放在前壹張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將壹份腐皮都刷完後，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起後，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，壹旁備用
(5) 重復上壹步驟，繼續完成其它的腐皮卷
(6) 將包好的腐皮放入蒸鍋中，註意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用
(7) 取壹耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不壹樣的香味），放上約等量的黃糖及壹小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（註意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏
白鵝減肥利濕湯的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 脾調養食譜 補血食譜
口味：鹹鮮味 工藝：原燉
白鵝減肥利濕湯的制作材料：
主料：鵝肉500克
輔料：白蘿蔔100克,冬瓜籽20克
調料：姜10克,大蔥15克,料酒15克,鹽3克,味精1克
教您白鵝減肥利濕湯怎麽做，如何做白鵝減肥利濕湯才好吃
1. 把白鵝肉切成塊；
2. 將白蘿蔔切成塊；
3. 洗凈冬瓜子；
4. 將鵝肉、白蘿蔔、冬瓜子同放入鍋內；
5. 加姜、料酒適量，蓋上鍋蓋；
6. 先用旺火燒開，再用文火慢燉，直至肉爛為止；
7. 再加入鹽、蔥、味精即成。
小帖士-健康提示：
1. 減肥健體，補脾益胃，滲濕利水；
2. 適用於糖尿病、肥胖癥、前列腺炎、高血壓等癥。
小帖士-食物相克：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。