回族人對豬肉是厭惡的。小時候就聽我媽說，如果回民吃了豬肉就要去清真寺洗腸子。我沒見過誰去洗腸子，更不知怎麽洗，可這句話卻讓我記憶深刻。每次點菜，我都提示服務員，要她在菜單上標註：清真。即使這樣，壹些素餡的蒸包蒸餃，或是起酥的油餅，還有海參鮑魚撈飯等帶紅色湯汁的東西，大多含有豬油，我也是不敢下嘴的。嚴格意義上說，回族只吃帶毛喘氣的，那些還沒下刀就自死、病死的動物是不能吃的。總之回民飲食規定以佳美為原則，重視食物的潔凈和性格，可謂“食以養性”。牛羊食草性善，而騾、馬、驢、狗等壹切貌醜的肉都不能吃。所以，我吃過驢肉和狗肉的事，萬萬不能讓我媽知道。
河鮮回民就可以敞開吃，這正和我意，我懷疑自己的前世是壹只貓，我特別喜歡吃魚，也更喜歡做魚。本溪的河鮮，以鯉魚、鰱魚、草魚、黑魚、鯰魚為主，野生的稀少，大多是庫魚。本溪桓仁縣大雅河水質優良，但也是網箱養殖魚居多，腥得厲害，比不得南方的鱸魚、鱖魚、龍利魚，清蒸就很美味了。話說回來，養殖的魚不是絕對的不好吃，制作上多下功夫，同樣可以去其糟粕，得其精華。我在關門山水庫外的農家院吃鯉魚，竟然是清蒸的，草魚是砂鍋悶制的，真好吃，壹點土腥味都沒有，那潔白的魚肉，清香軟嫩，口感上已經接近南方那些名貴的魚了。這樣的做魚手段，我哪能視而不見？我當時的拜師求藝之心不比袁枚差。清朝“南袁北紀”，我更服袁枚。曹雪芹筆下的大觀園，轉到隋赫德手裏，改名“隋園”後來被袁枚買下來，取名“隨園”為了修復衰敗的園林，已經辭官的他又跑去當了幾年縣官，銀子攢差不多後，又果斷辭官。這個“天子呼來不上船，自稱臣是畫中仙。”的詩人，卻是個食神。他去海州遊玩，吃到壹盤“芙蓉豆腐”色若白雪，細似凝脂，清香悠遠，不可方物。袁枚纏著店主問咋做的，店主說：“祖傳秘方，不外傳。”袁枚說買，店主說：“祖傳秘方，不外賣。”袁枚立馬三鞠躬說我求妳了。店主笑了：“先生不曾為功名折腰，今天卻為我的豆腐鞠躬，我若不贈妳，連老板娘都不好意思了！”我沒有袁枚的'聲望，可那天偏巧朋友和老板很熟，老板那天偏巧喝高了過來敬酒，因此得了秘方。鯉魚的制作，突出壹個字：凈。若不把鯉魚弄凈，加再多的調料，也像給壹個渾身發臭的乞丐穿套嶄新的衣服，還是齷齪不堪。鯉魚怎麽弄凈呢？鯉魚宰殺前，和做西湖醋魚的草魚壹樣，也要餓養壹天，除其骨肉裏面的異味。宰殺時刮鱗扣腮、去除腸肚、摘凈黑膜自不必說，地球人都知道的魚體兩側的腥線也不在話下，但去除魚的咽喉齒，就沒有多少人知道了。鯉魚、青魚、草魚，口中確實沒有牙齒，可咽喉齒特別發達，就是腮後有兩條硬骨，能夠把食物切斷或者壓碎，和哺乳動物的臼齒功能相近。咽喉齒的腥氣很重，特別是熬湯，懂得的大廚肯定會將其去除的，否則湯不會鮮香。這還不算完，還有最後重要的壹步，那就是把鯉魚裝盤，裸放在冰箱的冷藏室內，風冷循環，零上四度，1小時後，可使魚肉腥氣消散，肉質軟嫩。這也許和排酸肉同理吧！鯉魚這個凈身的過程也算秘制，壹般不與外人道也。
現在的鯉魚和我小時後吃到的鯉魚是不壹樣的。小時候參加的婚宴，鯉魚是必上的。是的，它是壹道主菜，而且是壹道硬菜，大概是請客的主家因而有了面子，腰桿子能硬朗起來吧。魚身切麥穗花刀，掛糊，用熱油澆炸定型，擺在盤中，似魚從水中高高躍出的樣子，頭尾翹起，動感十足，而大紅的糖醋汁，讓整條魚身流光溢彩，魚肉外酥裏嫩，酸甜可口，稍壹遲疑，盤中就被夾得僅剩魚刺了。鯉魚跳龍門，蓬勃向上寓意好，沒有鯉魚，婚宴是不可想象的。現在的生活好了，名貴水產石斑魚、多寶魚、中華鱘等占據餐桌中央，成為壓軸菜，普通鯉魚同很多物件壹樣，退出歷史舞臺。當然，好的鯉魚依然受歡迎，比如黃河鯉魚，查幹湖冬捕上來的鯉魚，價格都不菲。舌尖上的中國有做荷花鯉魚，中國味道有壹集的食材也是鯉魚，廚師用最普通的食材，做出壹流的味道，那才叫本事。
本溪野生的鯉魚比較值錢。多少錢壹斤？越大越值錢。超過五斤是起點，十八元壹斤，十斤以上的就得二十五元了。通體發黑的那是水庫養殖魚，五六塊錢壹斤，滿大街都是。大鯉魚的皮毛越好越值錢，紅尾巴紅鰭，鱗片金黃，看著就招人稀罕。市場上野生魚少，輕易見不著，放在大盆中加氧泡著，等識貨的買主來，壹條魚百八十塊，問的多，買的少。我小時候，河套裏的魚都是野生的，但不值錢。小孩子隨便用簡易魚網壹上午就能撈到半桶，給雞鴨當飯吃。為什麽會這麽多呢？生態好啊。現在河魚值錢了，特別是開河魚，魚腹中帶籽，賣三四十元壹斤，嘎牙子、瞎疙瘩、柳根子，都搶著買。魚還是那個魚，但越來越少了，人的觀念也就跟著變了，物以稀為貴，越少越想吃。暮秋初冬，河水退卻，形成壹個個水沼。水繼續蒸發，逐漸幹涸，淤泥上出現很多像雞爪子撓的道道，便成魚汛。我們幾個頑童出動了，穿過幹枯的雜草，褲腿上粘滿了蒼耳帶刺的小球球，天被雲撐得很高，有鷹飛過，土地停止給植物提供色彩，收回了它們的全部想法，秋日躲在雲後，像忽明忽暗的燈。這季節，泥鰍是我們待割的麥田。它們鉆進了淤泥深處，擠在壹起，準備度過漫長的冬季。我們不用工具，伸出雙手，順著雞爪子道道往下抓，手指粗的泥鰍驚慌失措，它們非常滑，鉆來鉆去，直到被捂住頭扔進桶中。泥鰍的確好吃。肉細滑，入口微甜，輕輕吸允，壹種美好的香氣經過舌尖，鼻腔，直沖腦頂。這種好吃是讓妳滿足的，心生愉悅的，當然，這也是我長大後才體會到的，醬燜野生大泥鰍，已成河魚館的招牌菜。當年，那些泥鰍抓回去是餵雞鴨的，想在想想，爸媽為啥不做醬燜泥鰍給我們吃呢？也許，這個問題本身就不需回答，也沒有答案。
草魚易死，離水不久就完全掛掉了，而鯉魚就堅強多了，有時內臟都清理幹凈了，腌制時它還會突然復活，頭晃尾搖，魚眼爍爍，嚇人半死。鯰魚和黑魚更不用說了，我的印象是：掐都掐不死。地鍋魚館，服務員把黑魚、鯰魚放入大鐵鍋的湯水中，蓋上鍋蓋，特意囑咐不要開蓋看。果不其然，溫度上升後，魚又活過來，在裏面撲騰，聽者無不失色。嗚呼哀哉，有時命太大也不是好事。草魚的味道絕對鮮美，真的。同鯉魚比較怎麽樣？不好比，風味和用途真不壹樣。好像鯉魚是唐詩，草魚是宋詞，怎麽比？各有各的好處罷了。草魚不適合久炸，要吃它的鮮嫩，它的肉質滑脆，能成大片，價格親民，是水煮魚或者西湖醋魚的首選。鯉魚肉厚，瑩白剔透，能定住形態，因而制作上，紅燒、醬燜、松鼠鯉魚都好，不易散碎。
斑魚火鍋剛入駐本溪市，門庭若市，去晚了得排號，我好不容易才吃上。魚片透明，雪白中有壹道胭脂紅，那是著名的蝴蝶片刀法。好的刀工師傅，可以將壹條4斤重的魚，切出二十二盤，壹盤兩片，薄如蟬翼，壹涮就熟。斑魚是啥魚啊，這麽鮮美？後來見到斑魚的真面目，才知是黑魚。可見，不想糟蹋東西，好食材還得有好廚藝。可再好的東西在本溪也就壹陣風，最初壹看斑魚火，霍！壹夜之間，千樹萬樹梨花開，妳叫龍記斑魚，我就叫龍繼斑魚，後來幹脆隨老板的姓了，李記斑魚，張記斑魚……再後來，就沒有後來了。
鯰魚鮮美，身上有壹處為最，妳知道在哪嗎？那就是頭後的壹條脊背肉，這裏沒有刺，全是魚油。建議再不愛吃魚的人也要嘗嘗，就是夾嘗這壹筷子脊背肉，也許就那麽壹筷子，說不定就把妳給治愈了。鯰魚燉茄子，撐壞老爺子。大家都知道，茄子油少不好吃的，可見鯰魚的肥美。同其他魚壹樣，鯰魚的魚腹處同樣油脂豐厚，肥而不膩，入口即化，也可多多下筷。鯰魚的做法，我以為還是燒烤為上。用錫紙包裹，加足湯汁味料，多蒜多辣椒。上桌後打開，像掀開新娘的紅蓋頭，秀色可餐，香氣襲人。也有人紅燒，味道就不夠鮮了。
忽然想起紫蘇葉。其實，紫蘇葉的清香甚於香菜，都是去腥的尤物，只是知者甚少。燉魚時就加入，紫蘇葉特有的香氣和湯頭混合，浸入魚體，抽絲剝繭，攻城略地，把魚肉中的土腥味，驅趕得壹幹二凈。香菜最後加，只能俏色，望魚腥嘆，徒勞無功。香菜在燉的時候就加進去壹些，特別是香菜根，去腥效果特別好，妳可以試試。壹年6月，我到桓仁縣桓龍湖遊玩，土魚館看菜單，有諸葛烤魚，外婆醉魚，壹看價格，諸葛烤魚四十八元，外婆醉魚二十八元。我愛吃魚，都點下再說。端將過來，親愛的，都是妳：鯉魚！諸葛烤魚入眼五顏六色，廚師加了青紅椒、蒜瓣、蒜薹、胡蘿蔔粒、蔥段、姜絲、洋蔥片和炸香的幹辣椒，蓋了厚厚的壹層，最上面還有香菜，湯汁滿滿，醇厚紅亮，看著就誘惑。味道尚好，魚肉鮮嫩可口，沒有鯉魚的土腥味，想必是這些個配角蔬菜和濃油赤醬的功勞。外婆醉魚看不到壹點配料，鯉魚幹幹爽爽，像壹塊塊青瓷，魚肉緊致，有嚼勁，蘸著料汁吃，很有特色。這外婆醉魚經過了腌制，然後風幹，再蒸熟，調料與魚肉融為壹體，吃姜不見姜，吃蒜不見蒜，含蓄內斂，普通卻不簡單。我吃過功夫鯉魚，和壓鍋鯉魚做法類似，都是調好了復合料汁，通過慢燉或者高壓，讓滋味深透魚骨。糖醋鯉魚酸甜味道太足，蓋過了魚肉。松鼠鯉魚亦是，只造型虛張聲勢而已，不以為然。也吃過碳烤鯉魚，又是孜然，又是辣椒面，又是料水，又是豆油。簡直是做遊戲，或同鯉魚開羊肉串的開玩笑。
再說鯽魚，刺多且細，肉不厚但味鮮，只有壹種做法是上乘：鯽魚湯。寶媽坐月子喝鯽魚湯很好，能夠催乳下奶。壹切源於吃啥補啥的觀念，僅憑外觀，鯽魚湯色澤奶白，和吃核桃補腦同理。做好壹道鯽魚湯並非易事。鯽魚先要煎透，這是湯色奶白的關鍵，高溫煎炸使鯽魚肉中的蛋白質易於析出融到湯裏。然後只放清水，下入炸好的鯽魚，調入醋，姜末，加壹點糖提鮮，少頃，湯色漸白，越來越濃，彼時可攪拌，使魚肉掉落，魚骨魚刺撈出棄之，出鍋時加胡椒粉，月科女人飲食宜清淡，只加壹點點鹽，將整鍋湯過濾到碗中，撒上蔥花和香菜乃成。這碗鯽魚湯，不用擔心魚刺紮喉，不腥不膩，鮮香美味，殊為難得。
贊曰：日月披大洋，魚蝦生焉；山水合大海，而成龜蟹。海鮮珍饈，供養口福，鬼神亦然，山珍供朋友，美味養家人，是非天理乎？各地食材不同，孰高孰低，沒有可比性。地域的差別，間隔幾十公裏就有不同，各有喜歡，各有偏愛，各有習慣，風味不同爾。不論怎樣，愛家鄉，懷念故土，總是繞不過家鄉人，離不開家鄉菜，特別是那些讓妳愛到糾結的菜。