如今，除少部分文獻史書與文學作品記載外，還有出土的簡牘，甚至刻畫有生動圖像的漢畫像石、畫像磚和壁畫對反映飲食文化的內容比較形象直觀，尤其，對壹些肉食類副食說明的問題更具體，著意表現肉食代表美食、食欲的價值趨向。
《 周禮?天官冢宰》曰：“凡王之饋食用六谷，膳用六牲。”可見，從先秦時期我國就有了“六牲”的說法。在《詩經》中也多次提到。“六牲”包括馬、牛、羊、豸、犬、雞。“六牲”中馬主要用於交通、軍需，用於國家邊防。因此，除了馬之外，其余五種再加上魚，就構成了古代肉食類的主要部分。隨著漢代社會飲食不斷發展，漢人逐漸發現了肉類食品的營養和價值，飲食中的肉類食品比例，較前代也有了很大的增長。直到後世的主體肉食類在漢代已經具備，並且占據主要地位。
壹 肉食飲食結構
1．牛 六畜之壹，上古時期,牛主要用於食用和祭祀。春秋中後期，隨著鐵犁、牛耕的出現，牛主要被用來耕畜。而漢代以農為本的基本國策，使養牛業備受關註，養牛業迅速進入高潮時期，並且能夠長久不衰。因此牛肉在整個肉食中所占的比重始終最大，因此可以說，牛肉是秦漢時期肉類中的上等食物。
漢代時期，牛的飼養規模和數量有明顯增長。《史記?貨殖列傳》中，不少人家有“牛蹄角千”，富比“千戶侯”，養牛的規模比前代有了很快的增長。《史記?貨殖列傳》雲，而橋姚“已致馬千匹，牛倍之”《漢書?敘傳》言，西漢初年，班壹在樓煩 “致馬牛羊數千群”《後漢書?馬援傳》載，西漢末年，馬援在北地“因處田牧，至有牛馬羊數千頭”。
漢代統治者對牛采取了嚴格保護的措施，更是禁止隨意宰殺耕牛。所謂“盜馬者罪死，盜牛者加。”《睡虎地秦墓竹簡?秦律十八種?廄苑律》規定，耕牛腰圍減瘦壹寸，要笞打主事者十下。《法律答問》又規定：對於盜牛的臣妾處以城旦舂，平民則處以系 壹歲之刑。《後漢書?光武帝紀》載：光武帝建武四年詔令“毋得屠殺馬牛”。只有在國家發生重大事件時，皇帝“賜民百戶牛酒”百姓才能吃到牛肉。而《三國誌?魏書?陳矯傳》載，東漢末年，曲周百姓殺牛為父禱病，官府便按法律將其“棄市”。可見，牛作為最重要的農耕工具，而不是食物受到高度重視。
漢代時期牛的價格也是較高的，在《九章算術》裏載，壹頭牛的價格在壹千八百錢左右。因此，只有王公貴族和豪富之家才有條件宰牛食用。山東鄒縣、滕縣出土的漢畫像石中，都有椎牛的場面。因此，貧苦百姓也是買不起牛的，他們僅能乘社祭之時合資***買，宰殺分肉，如《九章算術?盈不足章》載，內容為壹百二十六家***買壹牛，就是這種情況的反映。
2. 羊 羊肉是漢代主要肉類品種。羊肉在古代飲食生活中的比重，從漢代起大約已經略勝豬肉壹籌了。羊肉會被認為是精美的肉類，被用作賞賜，《東觀漢記》裏有“建武中每臘，詔書賜博士壹羊”“賜羊壹頭”；
《後議書?第五倫傳》中載：東漢越騎校尉馬光，冬日臘祭—次就用“羊三百頭”、“肉五千斤”若以每頭羊出肉20斤算，則用有羊肉六千斤，在五千斤肉裏，也占很大壹部分。可見，羊肉也是很重要的肉食之壹。在壹些文學作品中，涉及“羊羔莫酒”，豬肉反而很少為人提及。
羊是壹食草動物。在兩漢時期，養羊業比較發達，除了北方的草原，在內地區域範圍內也大量飼養。《史記?貨殖列傳》所言：“龍門、碣石北多馬、牛、羊。”
《齊民要術?養羊 》在介紹牧草種植時 ，以牧羊“羊壹千口”為典型。從“千足羊”到“羊壹千口”，說明漢代的養羊業發展似乎是在成倍增長的。
另外，漢墓中也常有灰陶羊的模型和羊骨出土，在漢畫像石上常有宰羊、剝羊的畫面。在揚州漢墓中常出土有肉制的狗、羊、牛等動物。這也可以反映漢代畜牧業的興旺景象。
3．豬 豬在古代名稱很多，最常見的有彘、豕、豚等。豬肉同羊肉壹樣是漢代肉類食品中的主要原料，山東諸城前涼臺厄庖廚圖上，有壹庖丁在宰殺豬的畫面，在其身後的木架上掛著豬頭、豬肝、豬後腿等。由於畜牧業的發展，人們還把多余的肉食，制成腌制品，加以貯藏。發現的最能說明問題的是在揚州漢墓中，隨葬有大量的陶豬舍、陶豬、玉豬、染金滑石豬的模型。《淮南子?汜論訓》載“豬肉之所以是祭祀時的上牲”是因為“以為子者家人所常畜，易得之物也”。
在秦漢時期，豬的飼養比較普遍，如西漢蜀地富人家奴“持梢牧豬” ；《後漢書?吳佑列傳》提到，東漢官宦子弟吳佑年二十，不受他人饋贈，“常牧豕於長桓澤中”；《後漢書?杜喬列傳》裏亦有“托疾牧豕”的記載。
《齊民要術?養豬》篇說；“豬性甚便水生之草，杷耬水藻等令近岸，豬則食之，皆肥。”文獻中常見 “牧豕海上”《漢書?公孫弘傳》；“牧豕於澤中” 見於《後漢書?孫期傳》 所載。
由於漢代地區養豬以放牧為主，成本較低對，因此豬的飼養量相對比較可觀。隨著農業生產的發展，西漢前期就出現了大規模的養豬專業戶，借此機會發家致富。《史記?貨殖列傳》中提到過，澤中千足彘”(250頭豬)，“此其人告與千戶侯等”。由於養豬業的迅速發展，豬成為人們飲食生活中最主要的肉類來源之壹。
4. 犬 兩漢時，人們普遍喜歡吃狗肉，所以狗肉也就成為當時的主要肉食之壹。《睡虎地秦墓竹簡?秦律十八種?田律》規定：百姓的家犬進入禁苑捕獸，守苑者可將其殺死後“食其肉而入其皮”。《禮記》中多次提到周天子吃狗肉。《國語?越語上》記越王勾踐“十年生聚”，為鼓勵生育，特規定“生丈夫(男孩兒)，二壺酒，壹犬;生女子，二壺酒，壹豚(小豬)”。由此看來，最初，狗肉比豬肉貴重。戰國以後，屠狗已成為壹種專門的職業，如《史記》中的俠義之士荊柯聶政，以及跟隨漢高祖轉戰南北的樊噲等人，最初都是“以屠狗為業”。
用狗肉作的菜肴也十分豐富，見於秦漢簡犢記載的有:五香狗肉幹、狗羹、狗芹羹、狗苦羹、炙狗肋、炙犬肝等。孔穎達在《禮記?曲禮上》“效犬者左牽之”的註中曰:“大者為犬，小者為狗”。從湖南長沙馬王堆漢墓出上的肉食標本分析，當時漢人食用的肉以養了壹年內的小狗肉為佳，小豬則以出生兩個月至半年者為佳。說明在漢人在食用肉類時，就比較講究其大小和老嫩。在揚州漢墓中常有灰陶狗模型出土；《淮南子》中將豬肉與狗肉並提；《泰族訓》雲：“剝狗燒豕，調平五味”，“剝狗燒豬”的成語也來源於此。
5．雞 在日常生活中經常食用雞肉和雞蛋。壹般家庭把“殺雞為黍”作為敬老養老和接待賓客的家常菜食，這說明漢人對雞肉和雞蛋的營養價值已有了相當的認識，雞的數量和蛋的產量也達到了較高的水平。兩漢的養雞業非常發達，是當時養殖量最大的壹種動物品種。 漢代民間養雞業極盛。《西京雜記》記載，關中人陳廣漢家中有“萬雞將五萬雛”，這是漢府文獻記載中的養雞業規模之最。
在全國各地的兩漢墓葬中常有雞蛋、雞骨架、陶制雞模型、雞樹出土。在揚州、儀征、寶應漢墓中常伴有肉制的雞樹、肉雞、肉鴨、肉鵝出土。湖南長沙馬王堆漢墓竹葡內貯有10余只雞蛋殼，在出土的簡犢上常有蒸卵韭卵、拘豚韭卵等菜肴的記載出現，說明當時雞蛋做菜已十分普遍了，食用方法與今大體相同。長沙馬王堆壹號漢墓中有“雞白羹壹鼎瓠菜”的簡文。《居延漢簡釋文合校中》有 “雞子五枚”的記錄。雞在壹般家庭是節日和待客的主要肉類食品。如《後漢書?郭泰列傳》中，東漢時農人茅容“殺雞為饌”，客人郭泰“謂為己設 ”。
6.魚 漢代時期 ，魚也在飲食生活中占有重要地位。《漢書?地理誌》曰：“江南地廣……民食魚稻，以漁獵山伐為業”。《史記?貨殖列傳》稱山東“多魚、鹽”，瀕臨渤海的燕地有“魚鹽棗栗之饒”。可見，漁業已與牛、羊、彘、犬等相提並論了。在糧食匱乏時期，還用魚來加以彌補。《後漢書?董卓列傳》載，董卓征討羌人被圍，“糧食乏絕，進退逼急。乃於所度水中偽立鄢，以為捕魚。”沈瑩《臨海水土誌》曰“土地饒沃，既生五谷，又多魚肉……取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽鹵之，歷月所日，乃啖食之，以為上肴”也。可見，漢人還可以把生魚用鹽儲藏起來，有另外壹番美味。
漢代以捕魚為生的人很多，兩漢捕撈業的發達，給人們食用魚蝦提供了豐富的食物原料，魚膾、炙魚、魚羹成為人人喜愛的菜肴，蜀地涪翁以釣魚為生，南陽高鳳“隱身為釣，終於家，”殘存的《四時食制》列舉的魚類種類繁多。長沙馬王堆出土的魚類殘骸種類記載也有：鯉魚、鯽魚、鱖魚、刺鯿……鯉魚是最為常見的魚類，也是食用量最大的魚類，並成為主要的養殖對象。陶朱公《養魚經》就是記錄了鯉魚養殖的相關問題的。《漢書?廣陵王劉青》載，即有劉青的庭園中有水池，池中養魚的記載。
還用魚東漢時期的地主莊園裏也常建有專門的養魚池，進行人工餵養。捕澇使用的魚具主要有網、瞥、魚叉、魚鉤等。《淮南子?說林訓》中將捕魚的技巧概括為:“釣者靜之，與罒瓜瓜死者扣舟，網者動之，罩者抑之，罣者舉之，為之異，得魚壹也。”這裏以靜、動、抑、舉表達了幾種漁具的操作方法。這些捕獲方法在漢畫像中都能清楚的展現出來。《後漢書?劉般傳》載:“民資漁采，以助口實”，特別是連江襟海地區捕撈經濟尤為突出。
除了上述主要的肉食品種，漢人還有食動物下水的習慣。居延漢簡中頻見食用動物內臟的簡文，包括肝、胃、腎、腸等。如《居延漢簡釋文合校》簡286?19B記錄的下水包括頭、頸、心、肝、肺、跡、舌、胃、界等。居延漢簡破成子51.235載有肝、胃、腎、腸的分配的簿籍。
二 肉食烹飪技術方面
從上述飲食結構可以看出，秦漢的飲食水平較之前代確有極大的提高。相對來說，漢代壹般農民食素比較多，肉類種類卻相對較少；與此相反，貴族們不僅“食必粱肉”，並且吃肉很有講究。據文獻記載和出土實物證明，漢代飲食烹調技藝也已發展到壹個相當高的水平。而如膾、炙、脯等食法卻都是貴族們常用的食肉方法。
膾，即生肉片，《漢書?東方朔傳》:“生肉為膾。”是用精選出的鮮嫩的肉切成，《說文解字》雲：“細切肉也”。如《釋名?釋飲食》曰:“細切肉令散，分其赤、白異切之，己乃會和之。” 漢人講究吃生肉片，具體吃法是把切好的肉片肥瘦分開，沽上調料生吃。據說孔子食膾很為講究，《論語?鄉黨》裏記載他“食不厭精，膾不厭細”。“膾不厭細”就是肉片切得越薄越好。《酉陽雜姐》記壹位叫段碩常的人做膾技藝很高，切成的肉片薄得“輕可吹起”。魚肉也可切成片生吃，古謂之“魚膾”，現在叫“生魚片”。壹般人認為“生魚片”是日本特有的菜肴，其實這在中國“古已有之”。早在先秦時代，人們就有吃生魚片的習慣，如《詩經?小雅?六月》就有“飲禦諸友，熱鱉膾鯉”的記載，“膾鯉”即用鯉魚做成的生魚片；《儀禮》、《禮記》所列的士大夫宴會的菜譜中也有“魚膾”壹肴。到了漢代仍是如此，如漢樂府詩《羽林郎》中也有“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”的詩句。《淮南子?散不足》載：“燔炙滿案，臑鱉膾鯉”。揚州地處江淮之間，東臨滄海，是有名的水鄉澤國，水產十分豐富，喜食魚膾是當時人的壹種愛好。1939年在揚州胡場七號漢代木棒墓中出土了三條完整的魚骨。可見漢人生前喜食魚膾，死後亦念念不忘。
膾品是生肉，選擇不好吃下去難免鬧肚子，《後漢書?華佗傳》記載漢廣陵太守陳登“食膾致疾”，請華佗治病的故事。漢廣陵太守陳登:“忽患胸中煩淤，胸中有蟲……蟲頭赤而動。半身猶是生魚威。”食膾至疾，可見陳登嗜魚膾之甚。
炙，從火從肉，從字形看即可知是指烤肉。以火烤肉起源很早，據古書記載，原始社會“隧人氏”發明“鉆隧取火，以化腥躁”《韓非子?五蠢》，結束了“茹毛飲血”的落後生活方式。不過當時只是化生食為熟食。“炙”是由此發展而來的。現存的漢代朱鰭墓室畫像:壹個人立火爐旁，壹手拿著穿有肉串的釬子，壹手拿著長方形扇子煽火，然後用炭火來烤，與現代的羊肉串兒做法近似。可見烤肉串兒也是由來已久，不過在當時可能只有周文王、朱鰭這樣的王公貴族才享用得起。《三國誌?蜀書?先主傳》中描寫關羽，“刮骨療毒”，不畏疼痛。時關羽適請諸將飲食相對，臂血流離，盈於盤器，而羽割炙引酒，言笑自若。”“割炙引酒”，即壹邊用刀割食大塊的烤肉，壹邊喝酒。《齊民要術》所記南北朝時的名肴“炙豚”、“炙鵝鴨”，也都是整烤割食的炙品。
膾、炙泛指美食佳肴，所以《孟子?盡心》篇公孫醜問孟子“膾炙與羊棗孰美?”孟子斷然回答:“膾炙哉!”後人比喻詩文優秀，令人品味無窮，也用“膾炙人口”這壹成語。
修、脯，都是鹹幹肉，《說文解字》:“脯，幹肉也”“修，脯也。”所不同的，修是加姜、桂、椒、鹽等調料制成的臘肉條，脯是鹹肉幹，正如《周禮?天官?膳夫》賈公彥疏所說:“加姜、桂鍛治者謂之惰;不加姜、桂，以鹽幹之者謂之脯。《韻會》也解釋說:“薄析曰脯，捶之而施姜、椒曰鍛修。”做法是將肉切成薄片然後塗鹽曬幹的方法。修、脯也是宴會上常用的肉食，《禮記?內則》列有牛修、鹿脯、采脯等。修指臘肉，十條為壹束，《論語?述而》記孔子教學生，收“束修”作為學費。因此，後世人往往用 “束修”壹語代教師酬金。
脯的制作方法十分普及，用脯制作的肉類品種也頗多。洛陽漢墓 出土的陶敦上有“雞脯”的題記。居延漢簡有 “遺脯壹”“野羊脯”以及“買牛肉百斤治脯”的簡文。
此外，還有其他的食肉方法，如煎、蒸、等，在此就不壹壹列舉了。
三 肉食的相關特點
1．漢代是以農業種植為主，肉食在飲食牛活中的比重自然要比糧食小得多，但隨著家庭畜牧業的發展，食肉量較之前代有所增加。西漢中期桓寬在《鹽鐵論?鹽不足》中對西漢初期家畜情況作壹對照：古者庶人糲食藜藿，非鄉飲酒、膢臘、祭祀無酒肉。故諸侯無故不殺牛羊，大夫無故不殺犬豕。今閭巷縣佰，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外，負粟而往，挈肉而歸。中者“屠羊殺狗”，貧者也有“雞系五芳”。漢初經過幾十年的發展，至武帝初年，家畜飼養業有了顯著的進步，也提供了較多的肉食，也有富人“椎牛擊鼓”，中等人家“屠殺羊、狗”，平民百姓“雞永五勞”的記錄。
但隨著武帝時期連年對外用兵，社會經濟遭到破壞以及統治者對農民兼並的加重，這種普通農民家能吃上肉的生活就逐漸消失了，到東漢時期，肉的比重已經是很低了。《後漢書?周燮》載，東漢人閔仲叔“含菽飲水，老病家貧，不能得肉，日買豬肝壹片，”。古謠諺“知肉食美，則對屠門而大嚼”和望都東漢墓出土的工匠戲書“酒肉日有師不爰手”都表明了普通百姓對肉食渴望而不可得的情形。
2．漢畫像石墓和壁畫中的厄廚圖像所反映的內容看，漢代人們的飲食結構十分豐富。最突出的是肉食類，而屠宰場面又占厄廚的首位。其中家畜有椎牛、殺豬、宰羊、屠狗；家食有殺雞、宰鴨、割鵝；還有下水及血.也是人們食之佳肴。《方言》謂北燕方言：“披牛羊之五臟，謂之膊”《合校》173.8“肉十斤直卅”大致每斤3錢，而在《合校》258.3裏，胃八斤廿四錢，腎、腸、肝各為十錢、廿七錢，可見下水並不比豬肉便宜，只是漢代人口味的偏好而已，而這種食下水的習慣在漢代也是較為普遍的。