百年歷史，數代演變，蹺腳牛肉的制作越來越考究，逐漸演變成大眾美食，也成為了國家非物質文化遺產。因其獨特的美味及散寒止咳的藥膳功能，“以臟補臟”的中醫原理，更是讓這道美食名揚千裏，享譽中外。
蹺腳牛肉的制作方法有深厚的歷史沈澱，所選香料豐富而講究，例如蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇等。
在鍋裏加清水，以牛骨吊高湯，然後將香料用布袋紮緊放入鍋，另加入老黃姜、胡椒粒、雞精、味精、鹽。選優質幹辣椒置鐵鍋內，加少許菜籽油炒出香味，起鍋搗爛後，加入適量的味精和鹽。 盛肉的碗內，以生芹菜節墊底，再以香蔥花、香菜撒面，壹碗漂香四溢人蹺腳牛肉就算大功告成，與配制好的辣椒面壹起上桌，即可食用。
十幾種香料在牛骨熬成的高湯中沈浮，這時只需將切好的各類牛肉、牛雜，用竹編的簸箕盛好，壹壹放進高湯中稍稍焯燙，將湯汁與肉融合，呈現出樂山獨有的美味。
牛舌，顧名思義就是牛的舌部，是蹺腳牛肉裏最為鮮美多汁的部位。取新鮮牛舌，去除血水並切片，只需放入特制的藥湯中稍稍焯燙壹下，既保持了牛舌特有的嫩，又讓牛舌吸滿了香濃的湯汁，再撒上翠綠的蔥花及香菜，便成就了壹碗最簡單的美味。咬上壹口，肉汁在口腔中迸發，蘸上手工磨制的辣椒面，鹹鮮與麻辣在口中交織，不禁感謝大自然的饋贈以及人類的智慧，賜予我們如此美妙的食物。
脊髓是中樞神經的壹部分，位於脊椎骨組成的椎管內，有極高的營養價值。烹飪方法與上述的牛舌壹樣，個人覺得口感比較像腦花，嬌嫩綿軟，但比腦花更有韌性壹些，放入口中壹抿便輕柔化開，值得壹試。
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毛肚，想必大家很熟悉了吧，吃火鍋必備的硬菜。毛肚，是指牛的 瓣胃 ，也稱百葉肚。毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。個人比較偏愛毛肚，因其口感爽脆彈牙，品嘗性極高，配上濃濃的藥湯，口味的層次感就更加豐富。
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不 知道該點什麽的外地朋友，可以點壹鍋像這樣的牛雜大雜燴，牛身上的精華，就這樣匯聚壹鍋呈現在妳的面前。毛肚、牛舌、牛腸、牛肺、牛肉等食材各自釋放著自身的特色，毛肚的滑，牛舌的嫩，牛腸的脆...值得壹提的是裏面的蓮白菜，很糯，並且帶著壹點回甜味。個人研究出了壹種吃法，便是將牛雜包裹於蓮白之中，然後蘸上手磨的辣椒面，輕輕放入口中，牛雜的脆和蓮白的甜，再輔以辣椒刺激味蕾，可以找到人生得意須盡歡的感覺！
最後再來壹碗特色牛血旺，俗稱血豆腐。取活牛的鮮血，加鹽後直接加熱，便凝固成了血旺。其特色為嫩，因其口感像豆腐般滑嫩，故得名血豆腐。血旺也是蹺腳牛肉裏濃墨重彩的壹筆。烹飪血旺時，調料壹定不能放的小氣了，豪邁的樂山人會盡情的往血旺裏加辣椒面、胡椒粉、蒜蓉、香菜、黃豆等佐料，輕輕夾壹筷子放入口中，撲面而來的是醇厚濃重的氣息，接踵而至的便是血旺的滑嫩，輕輕壹抿便化渣，而後滑入喉中。
嘴巴挑剔的樂山人，對於食物，始終貫徹著極致的原則，但是翹腳牛肉卻憑借著獨特的風味在樂山美食歷史的長河中源遠流長。