那麽，在花樣叠出的長汀小吃中，何者為最？那便要數豆腐幹和白斬河田雞了。
長汀人做豆腐不用石膏、鹵水，而用酸漿（酸的豆腐水），那豆腐便不酸不苦，特別嫩滑爽口。當地人用豆腐做的菜肴小吃有幾十種之多，如東坡豆腐、瓢豆腐、銀荷包、豆腐煲、豆腐餃、炰豆腐等等，但最讓人回味無窮的，卻要算豆腐幹。長汀是山區，在崇山峻嶺之中，散落著許多古樸美麗的村莊，在這些村莊裏，多半有既賣豆腐幹又賣酒的“太白遺風”小店，農夫、旅人路過，買壹塊豆腐幹、壹碗米酒，壹邊落座小憩，壹邊慢嚼細飲，那真是壹種人生享受。臺灣知名人士林藜在回憶早年旅居長汀時吃豆腐幹情景說：“長汀的豆腐幹每塊約五六寸見方，有女人手帕那麽大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，誠為佐酒妙品。”正因長汀的豆腐幹好吃，在閩西特味食品“八大幹”中，長汀豆腐幹排在榜首。
長汀的豆腐幹還耐久藏，於是也就成了長汀人饋贈親友的禮品。我也入鄉隨俗，離開長汀時帶了許多豆腐幹回來送人，還學長汀人的吃法，把豆腐幹切成細絲，拌點香油、味精、香蔥、陳醋佐餐，那味道之美就只可意會不可言傳了。
長汀河田鎮產的土雞稱“河田雞”，嘴黃毛黃腳黃，又叫“三黃雞”，是優良品種，歷史上曾是送給皇帝吃的貢品。當地還有“壹個雞頭七杯酒，壹對雞爪喝壹壺”之說，連雞頭、雞爪都這般味美，足見河田雞有多麽好吃。
閩西客家人吃雞最著名的吃法莫過於白斬，這簡直是客家人獨有的壹手絕活，即使在偏僻的農村，若有客人來，主人提壹只活雞出去，不用半個時辰，壹盤色味都極誘人的姜汁白斬雞便會端上桌來。
長汀民間烹雞雖有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶雞等等方法，但最為普遍的還是姜汁白斬雞，肉質嫩滑鮮美，還具香、脆、爽、易脫骨的特點，叫人饞涎欲滴。而那金黃的皮色、乳白的肉色、鮮紅的骨色，更是令人賞心悅目，胃口大開。除了白斬雞，我在長汀還品嘗了由雷林炳師傅烹制的酒漬雞。他先把凈雞在長汀特產的米酒中浸泡5分鐘，加鹽蒸熟切塊上桌，制法看似簡單，但火候的掌握卻要很深的功夫。這酒漬雞的皮肉色呈赤黃，更似純金，味道又與姜汁白斬雞大不相同，入口除了嫩酥，還略帶酒香，連我這平素不大愛吃雞的人，也為之傾倒了。
河田雞是客家宴席上必不可少的主菜，並被列為客家菜譜之首，應屬大菜之列，可我把它歸入“小吃”壹類，原因很簡單，在長汀街頭的小飲食店裏，壹般都有白斬雞作為小吃供應，三兩二兩，任憑君便。至於雞頭、雞翅、雞爪，又是佐酒的上品，也是二三人的隨意小吃。既然如此，若是天涯孤客，單身貴族，要嘗長汀白斬雞的美味，自然只能到小店去小吃了。