四川菜譜具體有那些？

家常回鍋肉材料：五花肉、青蒜、蔥姜蒜。調味料：豆瓣醬、甜面醬、雞精做法：1、五花肉洗凈，煮至斷生（大約二十五分鐘，用筷子插進去沒有血水冒出），取出放涼後，然後取出切成薄片（可以放進冰箱速凍壹下，這樣比較容易切薄）。2、青蒜切段，蔥切段，姜、蒜切片。3、鍋內放油，潤鍋後將余油倒出（五花肉煸過後會吐油，這樣處理能使菜不太油膩），將五花肉放入，煸至吐油。4、往鍋內放入蔥姜蒜，翻炒均勻後，將之拔到壹邊，下入豆瓣醬炒出紅油，再於五花肉炒勻。5、放入是豆瓣醬二分之壹量的甜面醬，快速炒勻後，再放入青蒜，壹斷生即可起鍋水煮魚水煮魚湯的做法：1、準備原料：草魚或鯉魚1000克、豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜壹塊、蒜半頭、八瓣1個、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、澱粉1勺，鹽適量。2、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這裏。3、魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓壹下入味，再拌入澱粉備用。4、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。5、鍋中放入壹勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然後撈出壹半的花椒、辣椒備用。6、然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，壹起翻炒爆香。 7、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。8、然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。9、湯燒開後，繼續煮10分鐘，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。10、再次沸騰後,維持活力2~3分鐘,就可以了。註意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。11、把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。12、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第壹次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。油的加入，是為了維持這個菜的溫度，壹邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，壹邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關鍵壹點：喝湯的時候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。酸辣肥牛的做法材料：肥牛片250克、金針菇100克、粉絲1小把郫縣豆瓣2大匙、醬油1大匙、老陳醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、鹽適量、雞精適量、香蔥2根、姜3片、蒜5瓣、幹辣椒3根做法：1， 豆瓣醬剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香蔥洗凈切蔥花，粉絲用開水泡發，幹辣椒剪成段去掉籽2， 金針菇去根部，洗凈，用少量油炒斷生；3， 將金針菇鋪在壹個深盤底部待用；4， 鍋燒熱放油，爆香豆瓣醬、蒜末（壹半）、姜末5， 加入3碗肉湯（或者開水），料酒、醬油、醋、鹽、糖，燒沸6， 放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前淋少許醋；7， 連湯將肥牛倒入大盤中，將剩余的蒜末撒在上面；8， 鍋洗凈，倒入適量油，放入幹辣椒段，待辣椒段變色（註意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上9， 油燒至十成熱（冒煙）澆在肥牛之上，撒上蔥花即可香辣雞塊主料：雞腿、香酥椒。輔料：花椒、蔥姜、料酒、鹽、醬油等調味品。做法： 1、首先是對雞腿的處理，我這個大腿本來就是準備切塊的，所以不必保持完整，用刀直接拉開剔除骨頭就行，畫面比較血腥，不適合幼兒觀看.把去骨的肉切成小塊，放蔥姜料酒鹽胡椒粉腌制，腌制的時間半小時左右，誰說胳膊擰不過大腿，俺這小細胳膊擺平了這麽粗壯的兩條大腿。2、腌制好的雞肉拌入兩勺澱粉，攪勻，油鍋加熱至八成熱，把雞肉入鍋炸制3、炸好的雞肉撈出控油。4、鍋裏留壹點點油，小火加熱，把花椒放進去炸香，放進去壹些香酥椒，把炸好的雞肉放進去翻炒，放點醬油，醋調味，再炒幾下撒點香油，就可以出鍋了。炸制雞肉應註意：1、腌制雞肉時加鹽，壹定要量足，因為炸制時，雞肉的外面的水分已經被炸幹，質地比較緊密，最後炒的時候再加鹽，鹽只能附著在雞肉的表面，鹽味是進不了雞肉的，影響味道。2、油壹定要燒得熱些，如果火小了，雞肉下去很長時間外表都炸不幹的，如果長時間炸，最後做出的雞肉，很硬，口感不好，所以油要熱些，做出的肉相對較嫩。