中餐的調味根據調味的時間來分加熱前調味、加熱中調味、加熱後調味，加熱前調味大多是先腌制，比如蒸菜、炸的原料等，腌好後，直接加熱成熟即可。加熱中調味，通常是炒菜和燒菜時使用，炒的過程中、燒的過程中加鹽加其他調料，直接入味，加熱後調味屬於菜品做熟後，配調味品，蘸碟，通常用在煮、涮、炸等菜肴。
燒不同的菜放鹽的順序也略有區別，但大體上是在加入湯後即放鹽，這樣更容易把握鹽的用量，也更容易入味。質地脆嫩的原料通常後加鹽，防止出水，尤其是燒素菜類的原料時，如果特別早先放鹽對形狀、質地的影響都比較大，如果是燒牛肉類老韌的原料有些地方也有後放鹽的習慣，因為先放入鹽時時加速牛肉表面蛋白質變性，使牛肉不太容易軟爛。蒸魚、燒魚時由於魚肉比較細嫩，可以後放入鹽，尤其是用了味道較重的調味後，鹽的用量就壹定要註意，防止放鹽略多，過鹹。
有些燒菜在燒制過程中也有二次調味的習慣，燒制可分兩次調味，第壹次為基礎調味，在加入鮮湯後調味；第二次為定味調味，在收汁濃味時調制。再根據原料的質地、形態和菜肴的質感決定燒制時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒制中要掌握好色澤深淺，根據不同菜肴的質感要求，控制好不同層次的成熟程度。
鹽hi壹道菜好吃與否的靈魂，但是最關鍵的還是放鹽的時間，壹周君認為，炒菜，燉菜，肉菜，燒魚，不同的菜，放鹽的方式都不相同。
在日常生活中，炒菜有很多的學問和講究，尤其是在調料的使用方面。炒菜先放鹽還是後放鹽，成為壹個技術難題。
俗話說“好廚師壹把鹽”。可口的飯菜往往需要鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害 健康 ，引發高血壓疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多，“沒味兒”還是吃不下。真正好的廚師，善於用其他調料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標。
放鹽是很有講究的！尤其是放鹽的時間和比例。炒菜之前放鹽，如果用豬油、雞油等油炒菜，應該在油裏先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中農藥殘留，鹽中碘化物去除花生油內存在極微量的黃曲黴毒素。先放人少量的鹽，有利人體 健康 。
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，加入少量的鹽，不過主要是調味作用，是用來增鮮的。因為鹽與氨基酸類形成氨基酸鈉，使滋味鮮美。要記住，這時放人壹定要少，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩余鹽待出鍋前放，滋味有鮮。如果不是豬油、雞油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，菜出鍋前加鹽。放鹽能減少維生素及其他營養物質的損失，菜品較好吃。
炒肉菜要快熟了再放，加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒素菜要先放鹽，翻炒幾下就放鹽。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，放入青菜煸炒幾下顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。醋壹定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，鹽要在肉八成熟的時候加，醬油要最後加，否則會讓肉質變老。先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，再放點醬油即可出鍋。
他調料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜裏放點辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋，適當使用壹些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調料的方法不同，壹般的家常菜，可在七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。
炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關鍵。根據烹調經驗，炒菜放鹽壹般可區分為兩種情況：
壹是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，壹般宜於適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞裏含有很多水分，烹調加熱時，體積容易發生膨脹細胞壁脹破，蔬菜早些放鹽，使生菜細胞裏的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些脆嫩好吃。
炒制燜炒軟爛的蔬菜，壹般應晚些放鹽，不易過早放。這類蔬菜如放鹽過早，較早滲出大量水分，也不利於較快將其燜炒熟爛，所以宜於在八、九分熟時放鹽為好。
這個問題看似壹個很簡單的問題，其實包含了不少關於 健康 的問題，要說還真不是小事。
首先我們吃的鹽大多是加碘鹽，也就在食鹽中添加了碘元素，目的是為了預防碘缺乏而引起了甲狀腺疾病，事實證明這種做法取了顯著成效。但是，碘元素是不耐熱的，加熱時間過長或溫度過高，都會對碘元素造成壞而失去應有的作用，所以炒菜加鹽不宜過早。
我們經常看到有些人炒菜時，把鹽先放進油裏防止油溫過高，或者菜入鍋就放鹽，這樣做使鹽的受熱時間過長，從而失去了加碘鹽的作用。所以，炒菜時應在即將出鍋時加鹽最科學。 其次在日常飲食中是要控制鹽的攝入量的，以防高血壓等疾病的發生。《中國膳食營養指南》指出壹個人每天鹽的攝入量不宜超過6克，也就是壹啤酒瓶蓋的量，如果炒菜時加鹽過早，會被食物吸收至內部，特別會進入凍豆腐、蘑菇類等食物深層，使口感變淡而不斷加鹽調味，導到鹽的用量過大。
第三從烹飪上來說，過早加鹽會使植物類的蔬菜析出水分，極大影響菜品的感觀，破壞了 美食 的“形象”，而臨出鍋時加鹽就可避免這些情況的發生。
所以，從 健康 的角度以及烹飪的技巧等方面來說，炒菜時在菜已炒熟即將出鍋裝盤時再加鹽是最科學而有助 健康 的做法。
後放鹽有三方面好處：壹、減少碘的流失，碘在高溫下會流失，人體缺碘會生很多病。二、減少鈉的攝入，壹個人每天的對鈉的攝入過多會加重人體器官的負擔，特別是腎的負擔，長期過量攝入鈉也會生病。當妳在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。三、當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看妳炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體 健康 越往後放越好。
我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是壹定要記住，這時放人的量壹定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油裏先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的 健康 。
炒菜什麽時候適合放鹽最合適，這個因菜而異，每種類型的菜放鹽的時間都會不壹樣，我來舉幾個例子。
蔬菜類型：
壹日三餐蔬菜肯定是少不了的，正確的方法就是在蔬菜下鍋的時候就放鹽、味精然後開大火炒，這樣中途不會停下來在去放調理了，而且鹽和味精可以完全融化，畢竟蔬菜熟的很快。
葷菜類型：
1、比如說炒鴨肉，這個在下鍋的時候就應該放鹽炒，這樣炒出來的鴨子才能入味。
2、特別是有壹些家庭，用的是顆粒味精，這種的就必須要提前炒，不然都不會完全融化。
3、煮魚，在煮魚的時候，最好是先把鹽在魚身上撒壹些鹽，然後在塗抹均勻，這樣才能起到真正的作用。
鹽是成就壹道菜好吃與否的關鍵，那麽燒菜到底是先放鹽，還是後放鹽？分享壹下我的個人經驗：
1.在炒蔬菜的時候，放食鹽的順序是非常有講究的，就比如說我們在炒菜的時候最好最好最好最好的放鹽時間就是最後的時候，因為說如果妳提前把鹽放在菜裏面的話會使得菜會很快速地就會脫水了，這樣就會導致炒出來的菜沒有形狀，而且炒出來的菜是壹盤水，但是如果我們在最後放鹽的話，不僅可以保持食材的形象。還可以保證我們炒出來的菜的營養價值！
2.再來說壹下部分比較難，炒熟的花菜和豆角，像這樣比較難炒熟的菜的話，我們放鹽的話，我們需要提前放入少量的食鹽這樣的話可以讓食材先壹步入味，避免得到了最後菜都快要熟透了還沒有入味，這樣的話菜做出來的口感是特別不好的，甚至可以說是完全沒有口感的。
3.在烹制肉類（包括牛肉、豬肉、狗肉、雞肉）菜品時，我們壹般要先加少量的食鹽提味，這樣不僅既能使肉提前入味，還可以增加肉的鮮味，但必須要是少量的，如果加鹽太多的話，會使肉質變老，吃起口感相差很遠，所以剛開始加少量鹽，等烹制好後，快出鍋前，再加剩余的鹽，這樣不僅能進味，而且口感也特別好。
4.最後，就是燉肉、熬湯時，壹定要等燉熟了或快熬好時，再放鹽，比如燉排骨、雞湯呀、鴿子湯呀、魚湯呀等等，因為，這樣操作，能使肉中的蛋白質、脂肪等等溶在湯裏面，成品的營養成分更高，口感也更佳。
鹽對於我們來說是很重要的，我們的身體不能缺少鹽，美味佳肴就更不能缺少鹽了，無論多精致的美味壹旦缺少了鹽就會索然無味。那麽燒菜什麽時候放鹽就很關鍵了。 養生 專家壹致認為鹽要最後才放，從 養生 的角度這麽說沒毛病;可是從品嘗美味的角度來說，就會使有些菜肴不入味，顯得寡淡。那麽燒菜到底什麽時候放鹽才合適？下面說壹說我的看法。
燒蔬菜要快出鍋時放鹽，尤其是燒綠葉菜鹽放早了會出湯。另外燒蔬菜都是快炒的，為了避免不入味，可以勾點薄芡，淋壹點點明油，這樣菜品出來即入味又明亮
需要碼味的食材壹定要先加鹽，打壹下底味。比如菠蘿咕咾肉，這道菜炸肉時要是不碼底味，後期加鹽出來的效果也不理想。
燉肉時加鹽不能太早，那樣肉中的蛋白與鹽發生化學反應會使肉類很難燉爛，應在出鍋前10分鐘左右放鹽。
煲湯時要是肉類不要提前放鹽，那樣肉類很難燉爛;也不能放太晚，那樣會導致湯很鹹而肉卻沒有味道，最好在肉類熟後加鹽，然後蓋上鍋蓋再燉煮10至15分鐘，中途不要揭蓋，這樣做不僅味道能進入肉裏，而且湯味更濃郁更鮮美。
燉魚湯時要等鍋中的湯汁變成乳白色後再加鹽，然後再燉10分鐘左右。
謝友相邀
看到鹽的問題，想起了壹個笑話，[說在封建王朝時代，有壹位皇帝，非常自傲獨尊，壹天，突然心血來潮，與他的衘廚開起了玩笑，問衘廚，天下誰為首？廚師壹本正經地回答，鹽為首。皇帝責曰，壹國之君我為首。廚不敢言。自此後，每日做菜不在放鹽。數日後，帝悟，隨衘賜大廚壹聯山珍海味鹽為首，世上只有米當先]。鹽的重要性可見非同尋常。
回到正題，做茱肴什麽時候放鹽比較合適，這可以說至今尚沒有，也不可能有壹個統壹的標準。壹般以個人家庭做菜而言，炒菜，如芥藍菜之類粗纖維植物，包括水煮再炒幹豆類，鹽宜在半熟之時放。
西紅柿，豆腐類宜在七成熟時放……
燉魚，簡稱燉茱類，與食材同時下鍋，所謂讓鹽進心(即鹽分進入食材裏面……
總體分為兩大類，炒菜不宜早放鹽，燒湯(燉)不宜放鹽過遲……
基本如此。
當然是要趁菜不註意的時候趕緊放進去，放鹽的時候手速壹定要快、準、狠，不能讓鍋裏的菜看到任何的蛛絲馬跡，這樣菜品才不會因為鹽的到來而感到緊張，以免引發肌肉僵硬，造成口感的不適。
哈哈，以上只是壹本正經的胡說八道擺了。制作不同的菜品，放鹽的時間也是會有所不同的。食鹽的主要成分是氯化鈉，當然還有壹些鐵、碘等元素。 在烹飪中有“民以食為天，食以鹽為先”的說法，更有“人要沒錢不如鬼，湯要無鹽不如說”的俗語 。因此，鹽在烹飪中的食用至關重要。
因為使用不同的烹飪方法，對菜品的口感、味道要求不盡相同，所以不同的烹飪方法對“鹽”的使用也是千變萬化。
燒屬於烹飪技法中的壹種，“燒的東西是最好吃的，燒是第壹味，煮是第二味，炒時第三味。要想吃食物的原味，還是燒著好。”這段話，是摘自1994年《人民日報》中的壹篇《燒是第壹位》。燒，在最初的烹飪技法中是指原料直接放在火上烤制成熟，如“燒鵝”又。在宋代開始，才有了湯汁燒法，現代烹飪技法中的燒壹般可分為“紅燒”、“白燒”、“幹燒”、“軟燒”等。 下面，我們就根據不同的烹飪技法來看壹看制作燒制類菜肴如何使用“鹽”。
紅燒：是指原料經焯水、過油、煎炒等處理後，借助深色或紅色調味料，燒成淺紅色、金黃色等，勾入芡汁，如紅燒肉、紅燒魚等。此類菜肴燒制時間普遍較長，且原料體積壹般較大，壹般需要在放入原料之前，便需要調好湯汁的味道。
白燒：原料經汽蒸、焯水等初步熟處理之後，在加入鮮湯或水，放入鹽等無色調味料，勾薄芡，如燒二冬、燒素四寶等。此類菜肴可以在初步熟處理時便進行調底味，在燒制時，菜肴快成熟後在放鹽。
幹燒：是指原料經過油炸或煎並上色後，利用菜肴本身的水分或者加入少量湯汁，中火慢燒，至湯汁收幹，如幹燒巖鯉、幹燒冬筍。此類菜肴，完全可以在炸制時便定味，燒制時只需根據實際情況稍作添加。
鹽在烹飪中使用，許多營養學家都提出要在菜肴快成熟時再放，第壹防止營養成分的破壞，第二是防止因長時間的烹調產生對人體不利的物質。 但是，人並不是機器，對食物會追求口感與口味，因此以上是在具體烹飪中的使用，可能不太符合科學。
出鍋前。