佛跳墻，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。
鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。
有壹次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有壹道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒壇中，煨制而成的。
周蓮食後贊不決口。
回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。
周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。
1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，風味鮮美絕倫。
前往品嘗的人越來越多。
當時有壹批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。
當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。
秀才們當場賦詩，其中有句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。
”這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳墻”。
近百年來壹直風靡全國，享譽海