腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。
腐乳中產生的核黃素比豆腐高6—7倍
腐乳作為壹種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了壹些大豆沒有的生理活性物質，提高了壹些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
腐乳又叫大豆幹酪，在我國已有壹千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統大豆發酵制品，壹直以其營養豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產品風味各具地方特色，是壹種非常大眾化的食品。作為壹種傳統的發酵食品，千百年來壹直是采用自然接種、自然黴制的方法制作，直到上個世紀的40年代，著名微生物學家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛黴(AS325)之後，國內各大廠家才開始陸續分離和使用純種發酵，使腐乳的生產向科學化的道路發展。近年來，腐乳以其品種多樣、風味獨特、滋味鮮美、營養豐富、價格低廉，越來越受到國內外廣大消費者的關註和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光，