(1)反應原料成分的影響 食品原料中的還原糖和氨基酸是參加美拉德反應的主要成分，種類不同，發生褐變的速率不同。對於美拉德反應的速率而言：還原糖＞非還原糖；五碳糖＞六碳糖＞二糖。戊碳糖中美拉德反應的相對速率：核糖＞阿拉伯糖＞木糖。六碳糖中美拉德反應的相對速率：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖。在二糖中：乳糖＞蔗糖＞麥芽糖＞海藻糖。胺＞氨基酸＞多肽＞蛋白質，賴氨酸大於所有氨基酸。
(2)pH值 pH值是影響美拉德反應速率的重要因素，pH值在3以上時，褐變速率隨pH值的增加而加快，pH 7.8～9.2時速率最快。
(3)水分活度 水分活度與美拉德反應速率有較大關系。壹般情況下，褐變反應速率與基質濃度成正比。完全無水的情況下，美拉德反應幾乎不發生，這是因為氨基化合物和羰基化合物的分子無法運動的緣故。10%～15%的含水量最容易發生褐變。水分含量很高的情況下，反應基質濃度很低，美拉德反應也難以發生。
(4)金屬離子 Li+、Fe2+、Cu2+等能促進美拉德反應，尤其是Fe2+和Cu2+。
(5)溫度 美拉德反應的速率受溫度影n向較大，溫度越高褐變速率越快。溫度每提高10℃，反應速率提高3～5倍。