百花雞是壹道瀕臨失傳的古法名菜，用蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成，因蝦膠適應性強，可運用於蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為壹種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”，百花雞也因而得名。傳統的“江南百花雞”，需用整只童子雞的雞皮、蝦仁、蟹肉等材料，擺盤時還要以江南名花夜來香或白菊花伴邊。本菜譜在此基礎上進行了簡化，選用了雞腿上更容易剝離的雞皮，棄用了蟹肉和裝飾的花朵，再以煎炸制造出脆皮效果，更適合家庭自制，也不失為壹道可以吸引眼球的宴客菜。
用料
雞皮（從雞腿上剝離）2塊
蝦仁300g
料酒2勺
生抽1勺
澱粉10g
油少許
七味唐辛子少許
雞蛋清少許
步驟 1
購買較大只的雞腿（手槍腿），小心地將雞皮剝離出來，剔去多余的脂肪以後平攤，然後像做派皮壹樣，在雞皮上戳幾個小孔
步驟 2
蝦仁清洗幹凈，瀝幹水分，排剁成蓉，加料酒、生抽打上勁成為蝦膠
步驟 3
蒸鍋內墊壹張油紙或者油布，雞皮外皮朝下放置在油紙或油布上，在裏皮上拍上薄薄壹層幹澱粉，然後將蝦膠塗抹在裏皮上，最後用雞蛋清抹至平滑
步驟 4
旺火蒸6分鐘
步驟 5
蒸熟後，小心地取出
步驟 6
鍋內倒少許食用油，加熱後將雞皮朝下放入鍋內，保持中小火煎制
步驟 7
煎至雞皮變脆變焦黃即可
步驟 8
將煎好的百花雞切成條，撒上少許七味唐辛子，搭配甜辣醬食用
小貼士
1.剝完皮的雞腿可以繼續用來做各種料理，去了皮熱量也低了，可謂壹舉兩得。
2.雞皮內側拍壹層幹澱粉這壹步壹定不能省略，不然蝦膠和雞皮無法很好地貼合，在蒸的過程中容易脫離。