菜肴特色
炸鮮奶是壹道色香味俱佳的傳統名菜，屬於粵菜。嶺南風味甜菜。這道菜外面是金色的，裏面是白色的；外脆裏軟。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炒鮮奶並不是真的在鍋裏炒牛奶，而是有竅門的。
主料和輔料
500克消毒鮮牛奶
25克蛋白質
250克澱粉
0.1克菠蘿香精。
糖150克
50克黃油
25克發酵粉
500克面粉
5克臭粉
花生油1000克
2.5克鹽
工作方法
1.將牛奶放入銅鍋中，加入菠蘿香精、50克黃油和50克白糖，用100克水澱粉使鍋變稠，用木鏟朝壹個方向攪拌，牛奶變稠後倒入塗有黃油的方形盤中，稍涼後放入冰箱。
2.將500克面粉、50克澱粉、5克臭粉、50克泡打粉、2.5克鹽、25克蛋白質、50克花生油和適量水混合，制成脆漿。
3.火上放花生油，燒至五六成熱時，將牛奶坯切成菱形塊，先蘸上幹澱粉，然後掛上脆漿，放入油鍋炸至金黃色，撈出。
4.將炒好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可食用。
過程鍵
1.將鮮牛奶煮沸並朝壹個方向攪拌，否則牛奶會粘在鍋上。
2.嚴格控制水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中。
3.將脆漿對齊後，靜置壹會兒再使用。
4.用勺子輕輕推動奶坯，避免粘連，使其受熱均勻，顏色深淺壹致，並再次使用重油使其外嫩。
5.瓊脂10g，加少許水蒸熟，與奶漿混合攪拌均勻，然後冷凍使奶胚堅韌，方便改刀貼。油炸後，瓊脂融化，鮮奶更軟。