今年10月，瑞典馬爾默的“惡心食物博物館”開門迎客。與愛爾蘭鯊魚腐肉、撒丁島活蛆奶酪、日本鱈魚精子壹同展出的，還有中國的腐乳。腐乳感到萬分沮喪，甚至開始懷疑人生。它雖然臭了點，但是中國各個地方的人都愛它。
如果腐乳真的惡心，明朝李日華的《蓬櫳夜話》中就不會詳細記錄它的做法以示後人，清代《本草綱目拾遺》中就不會誇它“味鹹甘心”，清代老中醫王士雄也不會誇它“陳久愈佳，最宜病人”了。
腐乳是怎麽煉成的？在成為腐乳之前，它還只是壹塊平凡的豆腐。人們在豆腐身上撒鹽和毛黴菌，再靜靜地看著它長毛。此時豆腐內部發生巨變，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，黴菌賦予了它原本不具備的鮮甜臭味。
之後的工序，便是將毛豆腐請入罐中，灌入酒湯，靜待時間的洗禮和發酵。各地腐乳，發酵、沾鹽、浸酒等工序別無二致，不同就在於發酵的溫度、濕度、作料造就了味道的迥異。灌入帶有米酒成分的白湯，就成了白方（白腐乳）；灌入有紅曲菌發酵大米的紅湯，就成了紅方，要是裏頭還有點玫瑰花的成分，那就是名副其實的玫瑰腐乳了。
要問玻璃罐子裏的腐乳為什麽能被碼得那麽整齊？秘密在於毛豆腐是親手被工人壹塊壹塊放進罐子裏的，這也讓腐乳在醬菜鹹菜的大家庭中，多了壹絲人情的味道。王府井的老北京手抓餅、老北京酸奶是假的，但要把腐乳稱為“老北京”那鐵定假不了。300多年前，王致和的醬園在前門開業。
因為在制作腐乳的工序中多加了苦漿水，它發酵出了別地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。這樣做出的成品呈豆青色，慈禧太後吃過都說好，賜名為“青方”，從此芳名遠播。腐乳是清貧生活中的煙火，臭得短暫，香得熱烈，鹹得絢爛。
壹家人圍坐在桌前，即使吃得再簡單，也有滋有味。挺過了物資匱乏的歲月，但味覺記憶依然留存在人們腦中。這也許就是現在老壹輩人冒著高血壓的風險，也對腐乳甘之如飴的原因了。