主要取材於懷化舞水河生產的紅蘿蔔，把清脆可口的紅蘿蔔采來後，放在流水中沖洗幹凈，切成均勻的薄的片兒，拌上作料，放在粉紅色的酸水中浸泡，經壹個晚上取出，拌上噴香的油潑辣子，便是芷江著名的芷江酸蘿蔔.
湘西泡菜制作關鍵在乳酸菌發酵，如果在老鹽水中加入天然防腐的中藥香料，就能保持酸湯清澈，多年不壞。還可以放入天然增脆劑，使菜的細胞脫水，而細胞壁不受損傷，吃起來就會很脆爽。吃的時候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受。有酸蘿蔔，酸甜蘿蔔，泡黃瓜，海白菜等幾十個品種。
制作方法
1先把壹個密封的大肚壇子洗幹凈，晾幹水分，備用。
2取湘西山泉水10千克放入壇中，加入海鹽，淘米水，香料等充分溶解。
3把包菜，蘿蔔，辣椒等原料洗凈晾幹放入壇中，充分浸入泡菜水中。4把泡菜壇蓋好密封後放在土竈邊，保持20攝氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
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