江菜壹般指的是江蘇菜，江蘇菜，中國漢族八大菜系之壹，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中金陵菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，壹千多年前，鴨已為南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。
菜系特點
據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由南京、淮揚、蘇錫、徐海四大地方風味菜肴組成，淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達兩淮。
淮揚菜的特點是選料嚴謹，註意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。