芥末800克
20克鹽
淘米水
腌酸菜？
選擇新鮮完整的芥菜，洗凈瀝幹水分。
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曬幹蔬菜，把芥末放在陽光下曬幹水分，這樣看起來有點褪色。我隔著玻璃曬了兩天。
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將萎蔫的芥菜切成兩半。這壹步是為了在擦鹽時更容易擦到白菜的中心（妳不必切它）。然後搓鹽，用鹽均勻地搓每片葉子和根部，控制手的力度（用力過猛容易把葉子搓壞），直到菜裏的水再次沈澱，就差不多了。
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準備壹個無油幹凈的密封盒子或罐子（我用的是特百惠的大泡菜盒），把腌制好的菜放在盒子裏，加入淘米水，放在陰涼處。我的室溫是23度。
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我每天打開蓋子看蔬菜的變化（如果用玻璃罐觀察更方便）。上圖為腌制第十二天。浸泡過的水很清澈，蔬菜的顏色很金黃，味道已經很酸了。妳可以把剩菜全部撈出來，放在冰箱冷藏，也可以盡量多撈出來吃，剩下的繼續腌制（用無油無水筷子夾出酸菜）。
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把酸菜撈出來，洗凈晾幹，然後就可以煮各種酸菜了。
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顏色是金色的，是不是很吸引人？來壹碗酸菜牛肉面吧
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或者酸菜魚和酸菜炒肉末...
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技巧
據說腌制壹周後亞硝酸鹽的含量最高，之後會逐漸降低，所以最好腌制12天再食用。前面的每壹步都會影響腌酸菜的口感，每壹步都必須做得恰到好處，這樣酸菜才會酸脆爽口。