這回書咱們單表小腸陳飯莊的鹵煮小腸。提起小腸陳，這四九城但凡好吃鹵煮這口兒的應該無人不曉。別看當年小腸陳門臉小，可是用“聞香止步，知味停車”來形容壹點不為過。梅蘭芳、譚富英、張君秋文化名流都是沖著鹵煮小腸來的。
列位看官，您可甭小瞧這鹵煮小腸用料貧賤，其實論“出身”能尋到乾隆爺禦膳裏的“蘇造肉”。這道菜要用上好的五花肉烹制，小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。但是，當時五花肉特貴，壹般百姓吃不起，陳家就改用豬頭肉和下水，原料變賤了，但烹制方法卻精益求精，特別小腸必須新鮮要用鹽堿反復搓洗，去掉異味，原料下鍋，先用大火煮，不斷撤去浮末，然後下紹酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料，還要兌入用白芷、甘草、丁香等數十種香藥料配制與原料同時煮熬出的老湯。手藝傳到第三代陳玉田時，陳玉田對祖傳秘方不斷改進，做的鹵煮，不僅奇香撲鼻，而且鹵煮過的小腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘。由此，京城百姓就贈了壹個“小腸陳”的雅號。?