隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制，陶制的缽內，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。
以旺火燒，使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
擴展資料：
隔水燉的三個好處：
1、保住元氣：隔水燉煮，密封性能強，能保住燉品的元氣不被揮發，更有利於人體吸收營養；
2、保留營養：隔水燉，利用100攝氏度的水溫進行煲燉、不焦不糊，最大程度保留食物的原汁原味；
3、燉出美味：隔水燉采用“底部+側邊”加熱的方式，讓內膽受熱均勻，食物更美味，湯質清澈，肉質酥爛。
用燉盅隔水燉，燉湯剛開始的半小時要用猛火，使燉盅內的水燉開，之後改為文火，以綿而持久的熱力讓湯料中的營養物質溶解到湯水中，大約需要3小時。燉湯時火候要壹致，不能時大時小，否則燉出的湯不清香。
期間要檢查蒸鍋裏的水，添加熱水，保持在盅身三成高處。壹般來說，魚湯、骨頭湯燉到發白就可以停火食用了，以免破壞其營養。
人民網-隔水燉和隔水蒸有何區別 隔水燉的好處妳了解嗎