大蒜綠變的主要物質之壹是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。
PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有壹定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過壹系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者***存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是壹種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是壹種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭裏含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在壹起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力