在魯菜中有壹道名菜叫芙蓉雞片，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉，更為奇特的是?吃雞不見雞?。今天，我們就壹起走進芙蓉雞片這道美食，了解它背後鮮為人知的歷史以及他的經典做法。
芙蓉雞片，是壹道魯菜名菜，相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之壹，民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過壹篇文章。芙蓉雞片成名後淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、忌憚等食材制作而成。成菜後，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉，完全看不出是雞肉。因此，有了?吃雞不見雞?的說法。
芙蓉雞片的用料和做法並不復雜，接下來我們就壹起來看壹看魯菜芙蓉雞片的經典做法。用料：雞柳肉100克，澱粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁
具體的做法：1、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁壹剁，然後用刀抹壹抹，挑出殘留的筋膜備用。2、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在壹起砸成泥。3、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥壹起放在大碗裏，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加濕澱粉、鹽和味精調勻。4、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味後圍在盤子周圍。
5、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水澱粉勾琉璃芡，備用。6、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。7、最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍豌豆苗的盤中即成。
這道芙蓉雞片也特別註意：砸雞泥時壹定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數次加入雞泥，如果壹次加得太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為壹體。吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。
芙蓉雞片成菜後，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。大家有時間，不妨嘗試做壹下喲！