做燒餅要用燙面，因為燙面面團的制成品，最適宜煎和烙的方式。北方面食如鍋貼、蔥油餅、餡餅、燒餅等都會用到燙面。
燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再用燙好的面團做成各類食品。
其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
擴展資料制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系。冷水和面，水溫在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，適於煮、烙、煎的食品；
溫水和面，水溫在攝氏30－50度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品；熱水和面，水溫在攝氏70度以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品；
攝氏100度的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。
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