超滑嫩的飄香魚
簡介
說起酸菜魚，飄香魚，沸騰魚之類的是每到壹個飯店必點的壹直最喜歡到惠妹去吃因為那邊的魚質非常嫩滑以前也自己做過幾次可是總是容易碎，沒有店裏那麽滑嫩壹直在尋找好的方子偶然間在美食群裏碰到了江南師傅得到了烹制這道菜的秘籍今天小試了壹下果然和以前的大有不同卷卷的，滑滑的，嫩嫩的自我感覺超好好興奮啊現在我就把這秘籍和大家壹起分享！！！
材料
主料：草魚壹條，豆芽菜若幹，萵筍若幹，調料：蛋清壹到二個，蘇打粉壹小勺，生粉壹大勺，料酒若幹，花椒壹大勺，幹辣椒自己看著放，白芝麻壹小勺，蔥，姜，蒜若幹
做法
1、草魚的頭切下來，肉段開片
2、將魚頭和魚骨油裏煎壹下，加點料酒，再加沒過魚頭的水
大火煮沸，開小火，放入鹽，我加了壹點枸杞，煮約30分鐘，
將魚頭和魚骨撈出不用，留湯備用。
3、在煮魚湯的時候，將草魚上漿，這就是最最關鍵的壹步，直接影響到成品
A.魚片將水沖壹下，不用完全濾幹水
B.加壹料酒，抓勻
C.加蘇打粉，用手順時針攪拌，時間拌長壹點，直到有黏性
D.加入打散的蛋清，繼續順時針攪拌
E.加入生粉，抓勻
F.加壹點油，抓勻，放入冰箱冷藏五分鐘.
4、將豆芽菜和切片的萵筍放入魚湯中至水沸，撈出鋪在盤底
5、將魚湯開小火，將魚片壹片壹片放入，至變成白色，沒有紅色血絲就馬上撈出鋪在豆芽菜上
6、另取壹鍋，大火，將姜，蒜，幹辣椒，花椒爆炒至香，淋在盤裏的魚片上
7、將魚湯再次煮沸後倒入盆中，撒上白芝麻和蔥段即可
小訣竅
1、上漿是關鍵，壹定要順時針攪，包括魚丸，肉丸，蝦丸。這樣做出來的才有彈性，不易碎
但是做蛋糕中的蛋黃糊時，加入面粉後千萬不能攪，也是因為容易有黏性，出筋，這樣蛋糕會容易收縮。
2、滑魚片的時候，用小火，不容易老，壹片壹片拔開，以防粘在壹塊
若將其中的萵筍換成酸菜，與花椒等壹直炒，這樣就是酸菜魚了.
江南師傅說，不同的魚有不同的上漿方法，但我想味道應該差不多吧