發面饅頭的做法和配方如下：
主料：麥芯粉300克、酵母3克、鹽1克、細砂糖30克、嗆面用的粉50-60克、水150-160克。
輔料：油紙12張。
1、稱量好所有食材。
2、抓壹點糖放入酵母裏，倒入少量水攪拌壹下，再靜置五分鐘。
3、再將糖，鹽，酵母液慢慢倒入面粉內，邊用筷子不停的攪拌，直至碗內無幹粉狀態，再放在矽膠墊上將面團揉光滑（約五六分鐘左右）。
4、揉好的面團放回大碗內蓋上保鮮膜室溫發酵。
5、發酵至兩倍大時就可以了。
6、將發酵好的面團取出放到揉面墊上，多次少量加入面粉開始排氣揉面團，每次將粉揉進面團後再加下壹次面粉。
7、可以將面團搟成大面片，撒上面粉。
8、再疊三折再次搟成長方形面片重復此步驟三四次，直至將嗆面用的面粉全揉進面團。
9、再將面片卷起團起來揉至面團切面光滑無氣孔，這樣說明面已揉好了。
10、開始分割成饅頭胚。家人愛吃小饅頭，所以壹***分了12個劑子，劑子大小隨自己喜好。
11、再用掌根將小劑子反復往向中心點揉，揉夠了蒸出來表皮才光滑。
12、再將面團用手掌來回搓圓搓高，因為二發時饅頭胚會脹大變矮，所以要搓高點形狀才會更圓更好看。
13、放在蒸籠裏蓋上鍋蓋室溫進行二發，饅頭胚變大壹點就可以了。
制作發面饅頭的註意事項
1、面粉選擇：選擇適合制作饅頭的中筋或高筋面粉，面筋含量高的面粉可以使饅頭更加柔軟和有彈性。
2、酵母使用：選擇活性好的幹酵母或鮮酵母。幹酵母需要提前用溫水激活，而鮮酵母需要先溶解在溫水中。註意控制酵母的用量，過多或過少都會影響饅頭的發酵效果。
3、溫度控制：發面的環境溫度對於饅頭的發酵非常重要。壹般來說，室溫下20-30攝氏度是比較適宜的溫度範圍。如果環境溫度較低，可以選擇將面團放入微波爐內或用保溫箱等方法提供適宜的溫度。
4、發酵時間：面團的發酵時間要充分，壹般需要1-2小時，具體時間會受到溫度和酵母使用量的影響。發酵時間過短會導致饅頭發得不夠松軟，發酵時間過長則會使饅頭變得過松。