江蘇菜選料考究,刀工精湛,味道香甜,造型精美,特色鮮明。因為江浙地區氣候潮濕,又靠近沿海,所以蔬菜中經常添加糖來去除水分。江蘇菜裏辣椒很少,因為吃辣椒可以去濕氣,但是容易上火。
所以江浙菜以甜為主。蘇菜的風格起源於宋代的開封,宋朝南遷,逐漸占據主要地位。今天,開封的飲食仍然和江蘇有很多相似之處,比如小籠包、桂魚等等。
蘇菜系口味:用料嚴謹,講究配色,講究造型,四季不同。(廚藝以燉、燜、燜出名;註意混湯,保持原汁。細分為金陵菜、淮揚菜、蘇邦菜,口味溫和。善用蔬菜,以“金陵三草”、“早春四野”聞名。淮揚菜,講究選材和刀工,擅長做湯)
(1)金陵風味:以南京菜為代表,主要流行於以南京為中心,延伸至江西九江的地區。
金陵菜擅長燉、燜、叉、烤。特別註意七味:酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其對鴨肫的精心制作而聞名,被譽為“金陵鴨肫天下第壹”。金陵菜的代表菜有金陵鴨、金陵鮮、金陵草。
南京小吃是中國四大小吃之壹。代表有小籠包、拉面、煎餅、蔥油餅、豆腐漬、湯面餃子、蔬菜包、黃油燒餅、甜面醬包子、幹雞絲面、牛肉湯、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、紅燒肉幹、紅燒茶葉蛋、粥藕。
(2)淮揚菜:以揚州、淮揚菜為代表,主要流行於京杭大運河,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河,東至沿海。
淮揚風味選材嚴謹,講究傳神,主料突出,刀工精湛,善燉、燜、烤,註重湯料調配,講究原汁原味,善於造型,瓜果雕刻栩栩如生。味道適中偏鹹,南北皆宜,可以用來煮“全鱔席”。淮陽精細,造型美觀,口味多樣,制作精美,鮮香可口,四季不同。名菜有燉蟹粉獅子頭、水煮肉絲、三件套鴨、司文豆腐、揚州炒飯、文樓灌湯包、紅燒鰱魚頭、烤全豬頭、水晶肉等。