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牛肉丸的歷史簡介

潮汕牛肉丸由客家人做的牛肉丸改造而成。也就是說,牛肉丸起源於客家地區。客家人普遍養牛,將牛肉作為常見的肉食。隨著時間的推移,客家風味的“牛肉丸”小吃在那裏誕生了。

早在20世紀初,從潮州府城到揭陽市再到只開了40多年的汕頭(今天的“老城區”),就已經有不少挑著擔子沿街叫賣牛肉丸湯的客家小販。20年前,壹位當時年近九旬的汕頭老市民回憶說:“特別是晚上,在汕頭漢地路八角亭到公園後面的韓江壹帶,經常看到壹些船頭掛著燈的船只穿梭往來,這是客家人迎合飲食習俗的需要,是專門為停靠在那裏賣牛肉丸湯做夜宵的客家貨船設計的。”

聰明的潮汕人看到客家牛肉丸很有特色,就引進來“移植”。但潮汕人並沒有簡單照搬客家牛肉丸的菜譜,而是揚長避短,盡力做出潮汕牛肉丸的特色。

比如客家人用菜刀背面打牛肉九,潮汕人用兩根特制的鐵棒,每根重約1.5公斤,橫截面為方形或三角形。將牛肉沿肉線切成條狀,放在砧板上。手裏拿兩根大鐵棒,左右開弓,反復敲打,直到把牛肉打成肉泥。再比如,潮汕人做牛肉丸在選材和工藝上比客家人更嚴格細致:作為牛肉丸的原料,都是從腿、胸、背、臀等部位挑選優質的肉,上面的筋膜要去除幹凈。再比如,客家人用清水煮丸子,壹向註重食物“原味”的潮汕人用牛肉和牛骨頭煮牛肉丸。這樣牛肉丸的牛肉味更加濃郁,同時加入了沙茶醬作為牛肉丸的蘸料(醬菜)。

潮汕牛肉丸子制作精良,口感純正,軟脆有彈性。牛肉丸是如何從客家傳到潮汕的?有人說,民國初年,潮州南門外有個賣牛肉丸湯的客家人。價格便宜,口感酥脆爽滑,湯汁鮮甜。當地有個和尚,真名叫葉艷清。他很喜歡吃牛肉丸,成了這家客家牛肉丸的常客。後來,他成了好朋友。客家人感受到了他們的友誼,所以他們把客家牛肉九的配方傳給了葉艷清。後來,葉艷清逐漸改進了制作牛肉丸的方法,他做的牛肉丸湯在潮州菜中也很有名。久而久之,逐漸發展成為潮汕有名的小吃。