糖精比蔗糖甜300 ~ 500倍！但是，糖精微溶於水。為了使用方便，市面上銷售的糖精其實就是鄰苯二甲酰磺酰亞胺的可溶性鈉鹽，簡稱糖精鈉。
在食品工業中，甜度是通過人的感官味覺來評價的。通常5%或10%蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0(或100)，其他甜味劑與它在同壹溫度下比較，根據溶液濃度關系確定相對甜度。科學家從非洲植物中提取了壹種甜蛋白——莫奈林，比蔗糖甜3000多倍。
食品化學中有壹個AH/B甜味理論，是由R.S. Shallenberger和Acree在1967中提出的。根據這壹理論，甜味化合物含有基團-Ah(如-OH，- NH2，=NH等。)電負性大的原子A(通常是N和O)與氫原子結合，與舌味覺感受器形成氫鍵時用作質子供體。同時，甜味化合物中還有另壹個電負性較高的原子B(如N，O)，距離-Ah約0.25 ~ 0.4 nm，與味覺傳感器接觸時作為質子受體。在人類甜味受體的相應部位也有匹配的AH/B結構單元。它們相互作用，給人壹種甜味。
科學上，糖精長期以來被認為是壹種非營養甜味劑。糖精是否對人體健康有害壹直有爭議。
從65438到0958，美國美國食品藥品監督管理局(FDA)開始規範食品添加劑的使用。當時糖精在美國被廣泛使用，因此被列入最早的675種“GRAS”食品原料名單。
1972美國FDA根據壹項長期大鼠餵養實驗的結果，決定取消糖精的“公認安全”資格。65438-0977，加拿大壹項多代餵養實驗發現，大量糖精可導致雄性大鼠膀胱癌。為此，美國FDA提議禁止使用糖精，但這壹決定遭到了國會的反對，並通過了壹項法案來推遲禁令。
1991美國FDA根據壹些研究結果撤回了禁止使用糖精的建議。但要求在標簽上註明“使用本品可能對健康有害，本品含有可導致實驗動物致癌的糖精”。
在國際上，糖精的使用也受到相關研究實驗結論的影響，歐美國家的糖精使用在減少。然而，壹些人仍然持有不同的觀點，認為糖精是安全的。
中國政府也采取了控制糖精使用的政策，並規定不允許在嬰兒食品中使用。