要說哪種野生蘑菇最能代表雲南人的食菇文化，那壹定是牛肝菌！因為牛肝菌味道鮮美，數量豐富，比雞棕幹更容易被大眾接受。這幾年炒得沸沸揚揚的松茸，壹直沒有進入雲南人的視線，因為和牛肝菌比起來真的不好吃。
食用菌中毒事件最常見的發生在牛肝菌身上，因為有名的毒蘑菇或者是沒見過的蘑菇，雲南人是不會貿然食用的。中毒只是在食用熟悉的牛肝菌時，烹飪不當造成的。那麽，牛肝菌怎麽才能安全又好吃呢？雲南每個家庭都有自己祖傳的烹飪經驗，我也不例外。
吃蘑菇時，要註意兩點，確保安全:
首先是放足夠的大蒜。雲南有句話，炒蘑菇如果大蒜變黑，證明蘑菇有毒，不能吃這鍋蘑菇。這句話我在不同場合聽過老壹輩人提起過。雖然現實中我沒下過鍋炒黑蒜，但我寧願相信。
第二是牛肝菌壹定要煮熟才安全。家裏做飯條件有限。炒完就趕緊煮，會擔心熟不熟。如果留在鍋裏，可能會把牛肝菌炒的太老，影響口感。所以這個時候爸爸會在炒好的蘑菇裏加半碗涼水，蓋上蓋子兩三分鐘，保證蘑菇熟透。這是最安全的吃法。
後來在廣州，我認識了很多來自雲南的外國廚師。和他們交流後，我在烹飪牛肝菌方面有了新的啟示。簡單來說，做牛肝菌好吃有兩個基本功:
壹種是用肉和油炸的。在蔡瀾，老師們分享的許多美味經驗中，有壹句話叫“素菜炒肉，素菜炒肉”。
所以蘑菇屬於素菜，自然適合用肉油烹飪。正好雲南也產優質火腿。可以先在鍋裏放火腿或者臘肉，炒菜溢出的油會讓動物脂肪變香。它比植物油更能刺激蘑菇。
其次，要敢於用辣椒，用對辣椒。山區的人們通常使用適當的辣味來有效去除食材中的土腥味和各種不雅氣味。
野生細菌從泥土中生長，泥土有泥土的味道。對付這種腥味，第壹個手段就是用小刀小心翼翼地刮去泥，因為洗是洗不掉腥味的。還有不要泡水，不然會在鍋裏炒壹鍋自來水。正確的洗滌方法是用刀洗，然後用水沖洗，擦幹外面。另壹種去除魚腥味的方法是我提到的辣椒。在雲南，有壹種很特別的皺皮椒，不辣配香菇。既能有效去除土腥味，又能借助微辣刺激，巧妙地帶出蘑菇的鮮美味道。除了適量的辣椒，還要選擇合適的辣度。很多年前，我帶了壹些蘑菇給壹個朋友，讓他用辣椒炒。但是因為他是壹個狂熱分子，所以他選擇了非常辣的泰國紅辣椒來烹飪。結果那盤牛肝菌吸收了辣味，太辣了，我只好看著那大盤蘑菇嘆氣。