具體做法：在妳選定用什麽材料做高湯之後，首先把材料洗凈，然後放在涼水裏浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後有兩種做法，其中壹種是將食材汆下水，再次去除血水異味。另壹種是不汆水。個人建議是不汆水，因為汆水之後要用冷水洗掉食材表面的臟汙，造成蛋白質凝固，就不太容易煮出裏面的精華。所以直接將洗凈的食材放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據妳最終要用的鹵水的量而定，比如妳要做鹵水30斤，那妳就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火，將水煮沸這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態30分鐘左右，保證食材中血汙出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-12個小時，大概就是早上八點開始煲晚上八點就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留高湯，將濾清後的高湯再次燒沸10分鐘左右，然後放涼備用。
要點提示：
1、大棒骨要敲斷，這樣裏面的骨髓才比較容易融入湯中。
2、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水壹樣。如果是調鹵湯用呢建議是大火煮30-50分鐘，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。
3、壹定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。
4、熬高湯的過程中，不允許放任何調味料，蔥姜蒜辣椒鹽醋醬油等壹律不能放，否則會影響高湯鮮味。但可以適當放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材時適當的增加食材在涼水中浸泡的時間，最大限度的去除血汙異味。
6、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，立刻燒足夠的開水燒開後加入鍋中