壹種用醬牛肉制備鹵水的方法
以35公斤高湯為例，加入鹽480克、味精200克、美國鮮醬油150克、生抽450克、白酒200克、冰糖350克、蔥350克、去皮生姜250克(用刀切碎)、紅曲300克(用紗布包好)、香料包(八角2000)。丁香25g，砂仁70g，香葉55g，砂仁草果35g，肉桂80g，百裏香50g，甘草15g。以上香料提前用水浸泡30分鐘，然後包好)。將它們在火上煮沸，轉小火煮3.5小時。這是我平時用的鹵水配方，現在壹直在用，不過是鹵水用的。
時間越長，鹵水的味道就越醇厚。需要註意的是:壹定要經常過濾；除渣後註意保存。有些好的鹵水幾十年沒換過，甚至是百年老湯。
鹵制牛肉的過程是:將牛肉剁成大塊，清洗幹凈，放入大鍋中，倒入醬油，以牛肉塊浸泡4小時為宜。因為鹵制出來的產品都是大塊原料，很難入味，需要長時間浸泡才能充分入味。醬油中含有鹽，鹽會逐漸滲透到牛肉的肌肉組織中，增加牛底和醬料的風味。不過泡的時候要翻3-4次。腌制中可以加入壹些白酒、蔥、姜、幹辣椒，可以有效的去腥增香。
肉泡好後放入清水鍋中，將牛肉焯透，然後取出放入盛有鹽水的桶中，大火燒開，小火腌制90分鐘。將鹵桶從火上移開，讓牛肉浸泡在鹵水中，剩下的加熱，讓牛肉充分吸收風味汁液，入味徹底，冷卻後取出。這樣腌制出來的牛肉濕潤飽滿，切出來的紋理中有美麗的五彩花朵。還可以配壹碗原味肉汁吃，味道很棒。也可以切壹些洋蔥絲放在上面，澆上原汁。
技巧
鹽水袋第壹次扔三次，第二次用五次，以後每五次換壹袋。三是選擇美味的第四鹵牛柳湯。妳可以不腌制牛肉，但妳可以單獨在桶裏腌制牛肉。
第五，每天開兩次湯。清除殘渣並儲存浮油。